Dette bør du alltid gjøre før du steker laksen

Når du graver laksen i salt og sukker før varmebehandling, blir fisken mer spenstig og bedre på smak.

Etter å ha vært på et matlagingskurs i regi av Kulinarisk Akademi i Oslo i vinter, kom vi over et triks som helt sikkert flere vil ha glede av å lære.

– Dette er en av de tingene mange kursdeltagere legger merke til, og synes er mest interessant, så det er absolutt et tips å dele, sier Kristian Rønnestad, matfaglig rådgiver og kokk ved Kulinarisk Akademi til Godt.

Væskeslipp

Vi er neppe alene om å rynke litt på nesen over det hvite som tyter ut av laksen etter steking? Hva det er, finner du svar på her! Med dette smarte trikset, kan vi ikke garantere at du aldri ser den hvite «gugget» igjen – det er mye opp til varmebehandlingen, men du får i hvert fall en fisk som ser bedre og fastere ut.

– Det vi gjør er rett og slett en graving av fisken. Men den trenger ikke vare lenger enn 15 minutter. Gravingen gjør at fisken slipper væsken, som ellers ville rent ut under tilberedning, sier Rønnestad.

Perfekt smakssatt

Han understreker at dette ikke er et triks for å redde dårlig fisk, det er en forutsetning at fisken er fersk og av normalt god kvalitet.

– Fisken blir også under gravingen smakssatt perfekt, og blir fastere og letter å jobbe med når man etterpå skal varmebehandle den. Du kan også si at det blir en smaksforsterker, ved at du får en bedre smak på råvaren – det gir deg rett og slett en bedre smak på fisken ved at fettet i fisken blir mindre fremtredende, og heller mindre mot transmaken, sier han.

Les også: Ekspertens tips for å lykkes med eltefri bakst

Forlenger holdbarhet

Fra gammelt av var graving en konserveringsmetode. Også i dag vil gravingen gjør at du forlenger holdbarheten på fisken. Ifølge eksperten forlenges levetiden med minst tre dager om man graver ved innkjøp og lagrer fisken ved riktig temperatur i kjøleskapet.

– Mitt råd er derfor å gjøre gravingen med en gang du har kjøpt fisken, og så kan du heller legge den i kjøleskapet som den er, frem til du skal bruke den. Det er faktisk en fordel at du graver fisken i god tid før tilberedning, selv om det ikke er et «must», sier han.

Salt- og sukkerblandingen er noe man bruker utelukkende på rød fisk, på hvit fisk holder det med havsalt, ifølge Rønnestad. Han sier du selvfølgelig heller ikke må grave laksen, om den skal bruke til sushi, kun hvis den skal varmebehandles.

Slik gjør du:

Bland salt og sukker, i forholdet 60/40. Til 300 gram fisk, bruker du 2 ts salt og 1,5 ts sukker.

Vend den rå fisken i blandingen, og la den ligge og hvile i 15 minutter med blandingen på.

Skyll og tørk av blandingen, før du varmebehandler eller eventuelt legger den tilbake i kjølskapet frem til den skal tilberedes.