Reker: Alt du trenger å vite

Reker er godt hele året, men spises gjerne rundt et solfylt sommerbord. Men hvor mange reker skal du regne per person, og hvordan kan man tine dem raskt? Vi spurte eksperten.

Sommer betyr rekelag for mange. For hva er vel ikke bedre enn å benke seg ned med et bugnende bord med reker, hvitvin og annet snask?

Reker er enkelt å tilberede, spesielt om du skal kjøre en klassisk rekeaften. Likevel har de fleste av oss havnet litt på hælene i organiseringens navn, og plutselig er gjestene på døren og rekene gjør seg bedre som isbiter i velkomstdrinken enn som middag.

For å gi oss noen gode tips og råd, tok vi en prat med kokk Karl Erik Pallesen. Han er blant annet medeier og matfaglig ansvarlig på Fisketorget i Stavanger, og har vært på kokkelandslaget.

– Det beste er helt klart å kjøpe ferske reker. Da slipper du å styre med tiningen, også smaker det jo enda bedre. Men det finnes frosne reker som også er gode, altså, sier Pallesen.

Har du ikke tilgang på ferske reker, eller det er mer praktisk å gå for de frosne, finnes det likevel råd. Men det beste kan være å beregne mer tid, råder kokken.

– Når du skal tine reker, bør du helst gjøre det i kjøleskap og bruke mer tid. Spre rekene utover et brett så de ikke tiner oppå hverandre, da tar det lengre tid.

Mange bruker gjerne varmt vann for å tine reker, men dette er ikke noe Pallesen vil anbefale.

– Du forringer kvaliteten med en gang du bruker vann, så om du har dårlig tid er det nest beste å spre rekene på brettet, men sette dem på kjøkkenbenken. Da går det ganske raskt.

Et par blingser med store mellomrom mellom rekene er ikke det vi helst forbinder med et vaskeekte rekelag. Rause skiver er det vi gjerne går for, men hvor mye reker bør du da regne til hver gjest?

– Om det er til et klassisk rekelag så regner vi 500–600 gram til hver, men om du skal ha andre ting ved siden av som krabbe eller lignende, så kan du regne 300 gram reker og 300 gram av annen sjømat, råder Pallesen.

Det er ingen fasit på hvordan rekene skal skrelles, men vi ville gjerne ha noen råd til hvordan skrelle dem mest effektivt likevel.

– Jeg begynner med hodet, også klemmer jeg litt bakerst på halen slik at den på en måte popper og jeg får litt luft i den. Da kan du skrelle den i to eller tre grep. Er du skikkelig råtass tar du den på to, sier Pallesen.

Når det kommer til den noe mindre delikate «bæsjestrengen», eller tarmen, er det ikke noe du trenger å tenke på når du skal skrelle vanlige reker, sier kokken.

– På vanlige reker trenger du ikke fjerne den, for det er så lite at du ikke vil merke den, men på større reker eller sjøkreps så fjerner jeg den.

Majonesen og loffen er selvskrevne +2 til rekene, men det har de senere årene blitt stadig mer å servere attåt. Alt fra krydderurter til avokado har vært å se på duken under de siste rekelagene undertegnede har deltatt i, men det er enda flere godsaker du kan spe på med.

– Jeg synes det er deilig med litt spice, så jeg har gjerne litt tabasco på, sier Pallesen, og fortsetter:

– Majones er godt, men du kan også bruke andre emulsjoner som ramsløkmajones eller aioli. Det er kjempegodt til reker og andre skalldyr.

En annen smaksløk som bør trigges sammen med rekene, er syre. Sitron er en selvfølge på bordet for mange, men du kan også prøve deg frem med andre frukter eller grønnsaker.

– Jeg synes syre er viktig. Granateple funker eller så passer det også godt med vanlig eple. Du kan også prøve med syltet rødløk, tipser Pallesen.

Selv om vi spiser mest reker på sommeren, er det faktisk da de er utenfor sesong, kan kokken fortelle.

– Rekene er best når vi spiser dem minst. På våren og sommeren går den inn i skallskifte, så da er kvaliteten dårligere. Så det er på vinteren de er aller best.

– Andre steder i Europa spiser de mer etter sesong, mens i Norge spiser vi ting når det passer oss best. Det er litt typisk nordmenn, avslutter Pallesen.

Har du noen gode reke-tips? Del dem gjerne med oss i kommentarfeltet.

Vil du få flere tips til gode oppskrifter og lese inspirerende saker om mat? Nyeste utgave av magasinet Godt kan bestilles fra vår nettbutikk (fri frakt!)