Slik serverer du østers hjemme

Med en skvis sitron, en deilig vinaigrette eller gratinert i ovnen. Å servere østers er enkelt og vil garantert imponere gjestene. Men du bør ikke spise dem du plukker selv.

Østers. Pussig utseende og konsistens, kanskje, men regnet som en delikatesse i kulinariske kretser. De er kalde og salte, med smak av mineraler og hav. En liten skvis sitron og et glass champagne, så har du et gourmetmåltid foran deg. Og nå kan du spise østers plukket i Norge.

På østersbaren Eff Eff på Fredensborg i Oslo, står Aksel Steen og tilbereder en ceviche laget på østers fra nettopp Norge. Han legger tynne ringer av syltet sjalottløk over delikate skiver med rå østers. Topper med persille og jalapeños. Steen ville åpne noe som ikke fantes i Norge fra før av, og valget falt på østers. Ettersom de hadde solgt mye av det på Bass, en restaurant han driver på Grünerløkka i Oslo, visste han at det var et marked for østers i hovedstaden.

Artikkelen fortsetter under bildet.

– Vi åpnet i august i fjor og har solgt 15 000 østers siden da. Det er mer enn vi forventet. Det har vært veldig gøy, sier Steen. Han stikker en liten kniv inn under det ruglete skallet på en østers levert av Arnevik Gård – Skjell i Grimstad. Steen vrikker kniven frem og tilbake til han har kuttet over muskelen som holder østersen lukket. Skallet vippes enkelt av.

– Det er mange som kommer hit og smaker østers for første gang, sier han.

Selv er Steen veldig glad i østers.

– Men jeg spiser ikke så mye, for jeg prøver å ikke bli lei dem, sier han.

På bardisken har han satt en rosa vinaigrette som i små skjeer skal dryppes over passe munnfuller fra Sørlandskysten.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Men hvis du vil smake på norske østers på ditt eget kjøkken, kan du da plukke noen selv og tilberede hjemme?

– Nei, ifølge Dag-Roal Wisløff i Oslofjordens Friluftsråd.

Jobben hans går ene og alene ut på å finne ut av hvordan man best mulig kan bekjempe spredningen av stillehavsøsters i Norge.

– For fem år siden sa alle bare: «Spis opp problemet», men vi har sett ganske klare testresultater på at det ikke er noe vi bør gjøre. Ville stillehavsøsters kan inneholde både bakterier, virus, algetoksiner og miljøgifter. De vokser kystnært, hvor det er mye avrenning og forurensing fra både urbane strøk, jordbruk og septik fra båter. Østers er en vannfiltrerende organisme som kan ta opp mye av det som er i vannet, sier Wisløff.

Noroviruset, altså det som gir deg skikkelig magesjau, har en lei tendens til å kapsles inn i østers. Spiser du «smittet» østers, kan du risikere å tilbringe mange timer på doskålen.

– Å bare begynne å spise det er ikke å anbefale. Selv om jeg vet at mange gjør det og at det går bra, sier Wisløff.

Tidligere, forklarer han, trodde man at det holdt å følge blåskjellvarselet for å vite om det var trygt å spise selvplukkede østers. Det er det ikke.

– Det er en annen opptaks- og utskillelsesmekanisme i stillehavsøsters enn i blåskjell.

Siden østersen filtrerer mye mer vann enn blåskjell, er det en variabel som gjør at det kan være store ansamlinger av bakterier og virus i østersen, selv om det ikke er det i blåskjellene.

Det er fortsatt et stort behov for hjelp til å rydde kysten for østers, selv om man ikke bør spise dem uten at de har gått gjennom en renseprosess.

– Det er kjempeflott hvis man gjør det, det er et kjempeønske!

Artikkelen fortsetter under bildet.

– Spiser du østers?

– Det gjør jeg, men jeg har sluttet å plukke fra fjorden og spise selv. Men risikoen ved å spise østers er ikke større enn andre ting. Det er farligere å spise selvplukket sopp, egentlig, sier Wisløff.

På Mattilsynets sider står det forklart hva det er som gjør at østers er så disponert for å inneholde norovirus. Avløpsvann som slippes ut i havet kan inneholde store mengder av norovirus, og når skjellene ligger i nærheten av der avløpsvann slippes ut, kan de bli «infisert» av viruset.

På Nøtterøy utenfor Tønsberg står Kristian Lier og fisker etter en kurv medium store stillehavsøsters som ligger og bader i en rensetank. Han driver bedriften Norwegian Shores, hvor han tar imot, renser og videreselger norske østers til restauranter.

– Norovirus er et kjempeproblem med østers over hele verden, særlig om vinteren, sier Lier.

I fjor høst inneholdt et av hans partier norovirus, selv etter rensing, og flere restaurantgjester ble syke. Det var snakk om 1300 skjell, forteller han.

Artikkelen fortsetter under bildet.

– Det er den verste situasjonen du kan sitte i. Det er helt jævlig. Det er dårlig for omdømmet, bransjen, og økonomisk er det katastrofalt, sier han.

Hendelsen fikk store konsekvenser for bedriften hans. Nå jobber han intensivt med å sørge for at noe lignende ikke skjer igjen. Skjellene testes grundig, og ligger lenger i rensetanken enn det som kanskje hadde vært tilstrekkelig. Han er fortsatt fullt operativ, men i mindre skala enn før.

– Før dette skjedde hadde vi ni ansatte, nå har vi kun én, sier Lier.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Da østersen for alvor inntok Norge for fire-fem år siden, fortvilte mange over den massive invasjonen av skarpe skjell på norske badestrender. For ikke bare er de vonde å tråkke på, de utgjør også en betydelig trussel mot biologimangfoldet.

– Det biologiske mangfoldet blir satt i fare, sier Dag-Roal Wisløff i Oslofjordens Friluftsråd.

– Østersen kan sette seg på blåskjell, snegler og andre bunnlevende organismer. De blir flere, vokser fortere og blir større, og i kampen om plass og næring vinner østersen. En følgekonsekvens er at de dyrene som lever av blåskjell, ærfugl for eksempel, ikke får nok mat, sier han.

Han forklarer at ærfuglen spiser blåskjell ved å knuse skjellene og spise innmaten. Skjellene på stillehavsøstersen er mye hardere, og ærfuglen klarer ikke å knuse dem.

– Det er mange faktorer som gjør at vi er bekymret, sier Wisløff.

Kristian Lier plukker flere ulike størrelser av østers fra de store karene i renseanlegget. Størrelsen som kalles «konfekt» er hans favoritt. De er små og delikate.

– Hvis jeg har gjester, liker jeg å legge opp flere av disse og servere med diverse tilbehør, sier han.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Det finnes også såkalte magnum-østers. De er like store som en voksen håndflate, og vil nok være krevende for de fleste å sluke rå i ett jafs. De er perfekte til fritering, mener Lier.

– Østers er en fin smaksbærer. Når jeg gratinerer, bruker jeg kryddersmør, parmesan og brødsmuler, sier han.

– Hvorfor driver du med dette?

– Det har jeg spurt meg selv om flere ganger. Det er vel en blanding av 40-årskrise og en masochistisk tilnærming til livet. Det er få gründere som er rasjonelle, sier Lier:

– Sjømat er spennende, og mat er gøy.

Per Christian Hoelfeldt Lund driver Arnevik Gård – Skjell, som leverer østers til Aksel Steens Eff Eff i Oslo. Han mener at stillehavsøstersen vil være en stor og viktig råvare og ressurs for Norge i fremtiden.

– Vi har høstet fra de samme områdene tre ganger siden 2014, og det viser seg at det er fryktelig bærekraftig det vi gjør, for østersene kommer tilbake, sier Hoelfeldt Lund.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Han har lenge drevet med sanking og rensing av ulike typer skjell, og da østersen kom til Norge, ble han fascinert av den.

– For den er så voksevillig og sterk. Den har også en smak som er lett å like, sier han.

Hoel Lund er naturlig nok også svært bevisst på at østersene han sanker kan inneholde norovirus.

– Jeg går alltid ut fra at det er Norovirus til stede, og legger opp god praksis deretter. Har du kjennskap til det og forstår faget, så er det en moderat risiko. Det er samme problematikk i flere land i verden. Du trenger ikke finne opp noe, det er bare å følge god etablert praksis, sier Hoelfeldt Lund.

– Hvordan liker du best å spise østers?

– Naturell. Skal du ha sitron på, er det én, maks to dråper, sier Hoelfeldt Lund.

Mattilsynet mener at østers alltid bør høstes i områder med god gjennomstrømming av friskt sjøvann og lite aktivitet av folk og dyr. Dette for i størst mulig grad å unngå smitte fra avrenning og kloakk.

– Stillehavsøsters er en attraktiv matressurs, men det er en viss helserisiko forbundet med å spise arten, sier Merete Hestdal, spesialinspektør i Mattilsynet.

Hun understreker at produsentene som omsetter skjell kommersielt er ansvarlig for at skjellene de selger er trygge.

– De som høster til eget bruk må selv ta ansvar og nødvendige forholdsregler for å unngå å bli syke. Mattilsynet anbefaler generelt at man ikke spiser selvplukkede skjell som ikke er testet for algegifter, bakterier og virus, og miljøgifter, sier Hestdal.

Artikkelen fortsetter under bildet.

I Frankrike driver de oppdrett på østers. Her i Norge vokser de kun vilt. Forskjell på smak? Ja, litt. Aksel Steen på østersbaren Eff Eff mener den franske østersen er «dypere» i smaken. De norske har mer smak av mineraler.

– De franske er kanskje litt lettere å spise for nybegynnere, men det morsomme med de norske er jo at de er ville, sier han.

– Kunne du spist østers du hadde plukket selv?

– Ja, det kunne jeg gjort, men det er en fordel å få dem filtrert først, sier han.

Steen er klar på at uansett hvor nøye man er med rensing og testing av østersene, vil det alltid være en viss risiko for at man kan bli syke av å spise dem.

– Og det gjelder for all rå mat, sier han.