Baristaen tipser: Slik lager du kaffebar-kaffe

Lag favorittkaffen din hjemme.

Selv om en nybrygget kopp med noko attåt på kaffebar er en hverdagsluksus vi gjerne unner oss fra tid til annen, er det også fint å ha muligheten til å lage takeaway-kaffen hjemme.

Det kan spare oss både for en tur ut døren de dagene vi heller vil kose oss inne, og for 45 kroner (50 om du foretrekker bestillingen dobbel).

Vi besøkte barista og daglig leder på kaffebaren Java på St. Hanshaugen, Dina Lohne Henden, for noen enkle eksperttips til hvordan gjenskape ta-med-kaffen.

Forresten, ikke la deg skremme av at det står du «må» ha nykvernet kaffe, et visst utstyr eller riktig temperatur på vannet, men husk at det noen ganger kan være nettopp disse små stegene som gir kaffen på kaffebaren en litt bedre smak enn hjemme.

Og uansett:

– Lager du noe som du selv synes smaker godt, så gjør du det riktig. At jeg synes det er godt har ikke noe å si. Det vi kan er ikke loven, det er retningslinjer, påpeker Henden.

Her går hun gjennom tre av bestillingene hun får oftest.

• Du trenger: En espressokanne, eksempelvis en Bialetti Moka Express, eller en espressomaskin. En melkeskummer. Gjerne en dedikert melkeskummer-kanne eller visp, men en presskanne funker også fint å skumme melk i.
  
• Type kaffe: Spør gjerne baristaen hva de har som passer, eller sjekk om det står «espresso» på pakken. Da passer nok bønnene.
  
• Malegrad: Utstyret har noe å si her, til espressomaskin skal kaffen være finkvernet, mens til espresso-kanne litt grovere. – Si hvilket utstyr du skal male til om du ber kaffebaren male for deg, eller still inn kvernen din etter type kaffe, tipser Henden.

Gjør dette:

1. Kvern og kok

Kvern kaffe og forvarm gjerne selve kannen med varmt vann, gjerne fra vasken.

– Espresso betyr konsentrert kaffe under trykk, så trykk er viktig. Bruker du en Bialetti-kanne, så fyll alltid opp kaffe til toppen av beholderen. Fyll altså til den mengden kannen er til, aldri for lite. Stryk av på toppen så kaffen ligger flatt, sier Henden.

– Start å koke på medium varme, til du hører det begynner å bruse. Når det begynner å dryppe kaffe ut, skrur du på lav varme eller helt av stekeplaten. Om kafeen får brunt skum på toppen, såkalt crema, tyder det på at kaffen fått en god ekstrahering.

God ekstrahering = god smak!

2. Skum melk

– Varm melk i en kjele eller melkeskummer. Melken skal ikke koke, bare bli varm. Melken kan være kald når den skummes, men ikke for varm, da blir den grøtete. Vi anbefaler maks 60–65 grader, sier Henden.

Når melken er varm, ta den over i en eller melkeskummer eller presskanne, og pumpe til det skummes og blir kremet.

Type melk: – Helmelk er best, fordi den har mer fett, som gjør den lettere å jobbe med og den blir mer kremet. Lettmelk funker men den får ikke silkemyk konsistens som helmelken, den er mer tilgivende. Den er dessuten bitte litt søtere som komplementerer kaffen bedre. Ekstra lett eller skummet melk vil ikke kreme like enkelt, sier Henden.

– Havremelk er min personlige anbefaling, faktisk. Riktig havremelk kan balansere ut kaffesmaken.

3. Hell og nyt

– Hell kaffen i en kopp som er ca. 250 ml, 30–40 ml med espresso og melk resten. Kaffe først så melk. Hell melken i sirkulerende bevegelser for å få med smakene.

Kanskje lærer du deg å skape litt kaffekunst når du har bevegelsene inne?

Svart kaffe er ikke overraskende en ganske vanlig bestilling. På Hendens kaffebar lages svart kaffe med håndbrygg slik:

• Du trenger: En hellekanne, filter, og manuelt håndbrygg-sett, for eksempel Hario.
• Type kaffe: – Det funker med vanlig filter du kjøper på butikken, men om du først har flott utstyr så kan du unne deg «spesial»-kaffe. Det gir en helt annen smak, sier Henden.
• Malegrad: – Hver kaffe er forskjellig, hver kvern er forskjellig, så malingsgrad må man prøve seg frem til. Ville anbefalt å starte rundt det samme du kverne til filterkaffen din, men starte enda litt finere, tipser Henden.

Gjør dette:

1. Vete filteret
– Grunnen til at man veter filteret er å fjerne papir-rester som kan påvirke smak og munnfølelse. Jeg pleier å helle kokende vann mens det står i drypperten, da renner litt vann ned i beholderen også (kanne eller kopp). Så kaster jeg ut det vannet. Da har filteret blitt vått og beholderen varmet opp så kaffen som drypper ned, blir ikke iskald med en gang.
PS: Vet filteret også om du lager filterkaffe med maskin.

2. Kverne kaffe

– Jeg venter jeg med å kverne til nå, så kaffen er ferskest mulig. Desto ferskere den er, desto mer smaker og aroma får man ut av kaffen.

3. Kok vann, litt over 90 grader

Rent vann er viktig for smaken.

4. Brygg i fire steg

• Til 350 gram kaffe til sammen, en stor kopp, ta 21 gram kaffe, fyll til 175 gram vann i sirkulære bevegelser. La den puste litt der et halvt minutt.
  – I første steg av bryggingen, fukte all kaffen. Ikke bruk for mye vann, du skal ikke fylle opp, bare fukte kaffen for at den skal oksidere, vi kaller dette steget «blooming».
  – Grunnen til at du gjør det i flere steg er at om man bare heller oppi alt vannet på en gang, kan kaffen tetne seg i bunnen. Heller man litt sakte, så blir det en rotasjon, som gjør at det ikke tetter seg. Hell en centimeter fra kanten, mot midten. Heller du for mye fra kantene så kan det også tette.
  
• Fyll opp til 250 gram. Så skal kaffen puste i et nytt halvt minutt.
  
• Fyll opp til 350 gram og la vannet renne gjennom. La stå ca. et minutt.
  
• Etter tre-fire minutter totalt, er brygget ferdig.

Du tenker kanskje som oss at dette bare er kald filterkaffe? Ikke om det skal gjøres på kaffebar-måten, forteller Henden.

• Dette trenger du: En kaldbrygger. En tebrygger/tefilter funker også.
  
• Type kaffe: – Du kan bruke hvilken som helst type kaffe, men vi anbefaler kaffer med florale og/eller syre, friske noter.
  
• Malegrad: Litt grovere enn filter.
  

Gjør dette:

1. Kvern kaffe

– Kvern kaffe, kvernet litt grovere enn presskannemalt. Putt kaffe i filteret i en kaldbrygger (eller tebrygger) og fyll med vann. Sett på kork og vend flasken forsiktig for å sette i gang bryggeprosessen.
Kvern ca. 60 gram kaffe og 700 gram vann om du bruker kaldbrygger.

2. La stå over natten

– Mellom 8–20 timer er ideelt. Lar du flasken stå lengre kan det gi en fyldigere og mer konsentrert kaffe. Den holder i kjøleskapet et par dager.

3. Hell og nyt
– Etter brygging vendes flasken forsiktig før iskaffen helles over i et glass med isbiter, tilsett melk eller fløte om ønskelig. Man kan ha sitron eller appelsin i, om man vil ha en syrlig eller søtere kaffe. Vi bruker litt sitron.