Slik får du perfekte hjemmebakte brød

Er du lei av tørre og kompakte «murstein»-brød? Da bør du lese videre.

Tidligere har vi fått bolletriksene til Norges beste baker, Nikolai Meling. Denne gangen har vi tatt en prat med Melings tidligere trener på baker- og konditorlandslaget, Erlend Løken Volden. Han er utdannet diplombaker, og jobber til daglig med produktutvikling hos W.B. Samson i Oslo. Nå deler han sine beste tips til hvordan man får best mulig resultat når man skal bake brød hjemme.

– Det er én ting som gjør et brød saftig, og det er nok væske. Neste steg er å ha lang nok modning. Det er de to grunnprinsippene i brødbaking, sier han.

Ikke spar på væsken

Volden mener at den hyppigste årsaken til at hjemmebakte brød blir tørre, er at folk tilsetter mel når de kjenner at deigen blir veldig klissete, fordi de ikke klarer å håndtere den.

– Men mange hadde nok blitt overrasket over hvor fin struktur deigen får hvis den bare elter lenge nok. Om du tilsetter mer mel, ber du om tørt og kompakt brød, sier han.

På væskemengden har han en tommelfingerregel: Han baker aldri et brød med under 70 prosent vann per totale melmengde. Og med riktig elting og prosess kan du faktisk nærme deg 90–100 prosent vann, forklarer han.

For å kunne ha nok væske i deigen, og for at den skal ha en elastisitet som tåler at den skal bruke lang tid på modningen, forklarer Volden at deigen må ha en god, strekkbar struktur. Og da må den være eltet riktig.

Strekktesten

– Eltingen er veldig viktig. Hvis du bare blander sammen uforholdsmessig mye vann med mel, vil det bare bli en løs, strukturløs suppe, sier han.

Han forklarer at glutenet, proteinet i melet, er det som binder opp væsken før deigen blir stekt. For at dette proteinet skal klare å binde opp så mye væske som mulig, må den være eltet lenge nok.

Dette kan du sjekke ved å utføre det Volden kaller gluten- eller strekktesten:

Strekk deigen, og lag en tyggisbobleaktig hinne av den. Hvis du får til det, er deigen eltet lenge nok.

– Men da snakker vi fin hvetedeig. Jo grovere deigen er, jo mindre potensial har glutenet, som sitter i de finere delene av melet. Du kan elte en grov deig også, den har bare ikke det samme potensialet, sier han.

– Hvis du beveger deg over 70 prosent vann per totale melmengde, holder du bare igjen noe av vannet i starten av eltingen og sper det inn til slutt, når du har fått eltet en god struktur på deigen, altså etter at du har utført strekktesten.

Bruk lang tid på modningen

Volden forklarer videre at et godt, saftig og aromatisk brød helst bør modnes på kjøl over natten hvis du skal ha en god smaksutvikling i det. Dette kan du gjøre på to måter:

Alternativ 1: Modne deigen på vanlig måte, og form bakverkene du skal lage. Så setter du baksten på stekebrettene inn i kjøleskapet til dagen etter, i stedet for å sette det til heving med en gang. Neste dag tar du baksten ut, etterhever ferdig hvis de ikke har gjort seg ferdig på kjøl, og steker av.

Alternativ 2: Sett hele deigen til modning i kjøleskapet til neste dag. Ta den ut og la den stå ute litt til hvis den ikke har doblet seg helt. Form baksten på vanlig måte, etterhev og stek.

Baker du over kjøl på denne måten, får du en helt annen smaksutvikling og struktur på baksten. Og du vil merke stor forskjell, lover Volden.

– Jeg ser at mange hjemmebakst-oppskrifter snakker om lunket vann og høye gjærmengder. Hvis du både har i for mye mel, og i tillegg bruker for kort tid med høy temperatur, får du hverken maksimal smaksutvikling eller saftighet. Begge de to tingene er veldig viktig.

Kaldt vann og mindre gjær

Volden har derfor også en tommelfingerregel for gjærmengden i brøddeigen: Han overskrider aldri 1,5 prosent gjær per totale mengde mel (4 prosent på hvetebakst).

– Hvis du bikker over tre prosent skjer ting så fort i deigen at den ikke får tid til å utvikle noe smak, ikke engang hvis du setter den på kjøl. Den vil bare reise av gårde.

Deig-temperaturen etter elting bør ifølge Volden helst ikke være over 24–25 grader. Selv bruker han alltid kaldt vann når han skal elte deigen.

– Når du elter dannes det friksjon. Hvis du begynner med det klassiske 37-gradersvannet blir det altfor varmt, og ting skjer altfor fort.

– Alt dette høres kanskje litt teknisk ut, men gjør deg selv en tjeneste hvis du vil ha god bakst, og gå oppskriften din litt etter i sømmene med disse hovedreglene, og du vil ha bedre sjanse for å lykkes, avslutter han.