Unngå tørt kjøtt: Slik blir nyttårskalkunen saftig

Og husk for all del at du må sette av to dager på å tine kalkunen!

På søndag er det nyttårsaften, og da er det nok mange som skal gå for den beryktede helstekte kalkunen.

Vi har snakket med Anette Berger, som er matfaglig rådgiver hos Kulinarisk akademi i Oslo, for å finne ut hva du må huske hvis du skal lykkes med en skikkelig saftig kalkun.

– Først: Hvor mye må du beregne per person?

– 180 til 200 gram rent kjøtt. En kalkun på fem kilo er nok til fire til seks personer, for man skal jo ha tilbehør også.

– Hvor lang tid tar det å tine en frossen kalkun?

– Du bør beregne to dager i kjøleskap hvis du skal tine en helfrossen kalkun.

– Hvorfor skal den tines i kjøleskap?

– Da forhindrer du at den blir dårlig. Det finnes også de som tiner kalkunen ved å putte den i en bolle med varmt vann, og det anbefales ikke. Da slipper den mye væske - som vi jo vil ha inni kalkunen.

– Okay, så da er tining gjennomført. Hvordan blir kalkunen saftig?

– Først bør du speke den tinte kalkunen. Dette gjør du ved å legge den i en spekelake som består av vann, sukker og salt (se oppskrift nederst i saken) i cirka to timer, før du skyller den.

– Etter spekingen, da?

– Deretter legger du masse gode grønnsaker og urter i en stor stekeform, som timian, salvie, gulrøtter, løk og andre rotgrønnsaker. Salte og pepre hele kalkunen, legg den oppå grønnsakene, og dytt litt salvie, timian, sitronskall og smør inni kalkunen. Hell cirka 4-5 desiliter vann i formen, og sett den inn i ovnen på 140 grader til kjernetemperaturen nærmer seg 55 grader. Deretter setter du opp temperaturen til 220 for å få sprøtt og deilig skinn.

– Hva bør kjernetemperaturen være når du tar den ut?

– 65 grader, hvis ikke blir den tørr etter at hviletiden er ferdig: Det er nemlig kjempeviktig at kalkunen får hvile etter steking, gjerne en halvtime. Dette gjør av all den gode kraften holder seg i kjøttet, i tillegg til at kjernetemperaturen da vil stige til korrekt serveringstemperatur.

– Hva bør kjernetemperaturen være når du skal servere den?

– 73 grader.

– Hvor bør du måle kjernetemperaturen?

– I både brystet og lårene. Brystet blir ferdig raskere enn lårene, så hvis det skulle være sånn at lårene ikke er ferdige, kan man skjære av brystet og steke lårene litt til.

– Hva gjør folk flest feil?

– Steker kalkunen så lenge at kjøttet blir tørt. Men så lenge du passer på kjernetemperaturene, skal det gå bra!

SPEKELAKE

Ingredienser

1 liter kaldt vann

75 gram salt

45 gram sukker

Slik gjør du:

Bland alt sammen til salt og sukker har løst seg opp. Til en hel kalkun må du tredoble denne oppskriften.