Slik lager du italiensk pizza hjemme

Drømmer du om å lage en sprø, men saftig italiensk pizza på ditt eget kjøkken? Her deler kokkene på italienske Mamma Pizza sine hemmeligheter. 

Deigen, sausen, stekingen og fyllet. Hvordan får du den perfekte, italienske pizzaen hjemme? Etter en dag på kjøkkenet til Mamma Pizza ble vi litt klokere, og enda mer forelsket i denne deilige, italienske nasjonalretten.

– Pizza principessa, den passer til deg!

Luca Zaninni rekker frem et stykke rykende varm pizza med ost, valnøtter og honning. Jeg er usikker. Helst velger jeg capricciosa. Den tradisjonelle varianten med kokt skinke, artisjokker og sjampinjong. Det enkle er ofte det beste og så videre ...

For pizza er enkelt. Også pizza principessa. God var den også.

– Italiensk mat er utrolig enkelt og basic, men alt er basert på råvarene, så de må være av ypperste kvalitet.

Les også: Ti ting du ikke visse om pizza

Kokken Zaninni, eller unnskyld – han er pizzaiolo (pizzakokk), snakker lidenskapelig om både pizza, pasta og italiensk mat generelt. Da han og broren Davide Zaninni flyttet til Norge i voksen alder, ble lengselen etter «italiensk street food», som de kaller det, stor. Focaccia toppet med kremet burrata, tomatsaus laget av San Marzano-tomater, og pasta carbonara med sprø bacon og fyrig pepper. De savnet alt sammen, og startet dermed sin egen restaurant, Mamma Pizza. I dag har de to filialer i hovedstaden, og har oppnådd høy popularitet blant pizzaelskende Oslo-boere.

Brødrene, som kommer fra Bologna i Italia, vokste opp på kjøkkenet til bestemor. «Nonna» sto alltid ved grytene, og ikke sjelden fikk brødrene tigget til seg litt focaccia toppet med ragu, eller sneket til seg noen skiver mortadella som de spiste under bordet. Som gratispassasjerer i bestemors fantastiske univers av råvarer, smaker og dufter, fikk brødrene kjærligheten til italiensk kokkekunst inn med morsmelken.

«Allora!», nok en pizza er klar til servering. Pizzaioli Luca Furio Paolieri trekker den rykende varme diavolaen ut av ovnen og serverer den til en skrubbsulten forretningsmann på jakt etter en rask lunsj. Men Paolieri kan ikke bare lage pizza. Oppvokst i Toscana som han er, har han etter mange år med prøving og feiling perfeksjonert «porchettaen» faren og han laget til familiemiddager og lunsjer hjemme i Toscana. Nå serverer han den italienske ribberullen til sultne nordmenn.

– Det er bare italienere som jobber på kjøkkenet hos Mamma Pizza, vi kommer fra forskjellige deler av landet, og vi ønsker at de som jobber her skal ta med sine tradisjoner og familiehemmeligheter til vårt kjøkken. Og alle må selvfølgelig ha en genuin interesse og kjærlighet for mat, understreker Zaninni.

Silvia Malerba fra Genova står bak pestoen på «Mamma Pizza». Oppskriften kommer fra hennes egen bestemor, og etter en liten prøvesmak frister det ikke lenger å kjøpe det ferdige glasset jeg vanligvis rasker med meg hjem fra butikken.

– Ikke engang butikk-pestoen du får i Italia er særlig god, men det er veldig lett å lage pesto selv, sier hun smilende.

Den hemmelige oppskriften tør jeg likevel ikke å spørre om.

Men hvordan man lager en ekte, italiensk pizza, hjemme – det lover de å lære meg.

Prima! Deigen:

Til 4 pizzaer (4-6 personer) trenger du:

300 gram mel type «00» (evt. fullkornmel)

300 gram mel type «0»

200 gram surdeigsgjær (altså surdeigsstarter)

350 ml lunkent vann (mellom 23–25 grader)

1 skje ekstra virgin olivenolje

1 ss havsalt

NB: Pass på at vannet er lunkent.

– Vi lar deigen vår heve i 42 timer, men dette er jo en profesjonell pizza. Hjemme holder det med 36 timer, forklarer Zaninni.

Fortsatt ganske mye, spør du meg, men greit nok. Krever vel bare litt planlegging.

Så er det eltingen. Har du eltemaskin er det null stress, for oss som ikke har det krever denne delen av prosessen litt mer fysisk arbeid.

– Hvis du ikke har en maskin må du elte for hånd i minst 15 minutter, sier pizzakokken og smiler.

– Det er kjedelig, men essensielt!

Så er det rett til heving, 36 timer på et tørt og ikke altfor varmt sted.

Når du skal forme pizzabunnen er det viktig å røre deigen så lite som mulig. Dra litt i den, dytt med fingrene, forsøk å dytte luften i deigen ut i kantene. Deigen skal til slutt være tynn, men med en markert skorpe. Neste stopp på programmet:

Pizzasausen

400 gram bokstomater. Tomatoes pelati San Marzano

2 ss extra virgin olive oil

1 ts havsalt

1 ss oregano

Smak deg frem med salt og oregano.

Sausen skal ikke varmes opp, kun blandes kald. Den kan gjerne stå i kjøleskapet over natten slik at smakene setter seg bedre, men det er ikke nødvendig.

Ergo – denne delen av pizzaprosessen er svært overkommelig. Sausen fikser jeg lett!

– Aspetta, aspetta! Rolig nå! Kokkene roper mot meg, jeg overdriver tydeligvis når jeg legger på sausen.

– Du må «respect the crust», hører jeg bak meg.

Man skal altså ikke legge noe saus ut over kanten. Skorpen må få være «i fred». Skorpen skal nemlig heve seg når den stekes, bli boblete inni og sprø. Bruk også baksiden av skjeen til å fordele sausen jevnt ut over pizzaen i sirkulære bevegelser. En skje med saus holder lenge.

Når sauen er på plass kan du velge hva du ønsker å ha på av fyll. Kokt skinke, sjampinjong, artisjokker og mozzarella, som jeg foretrekker – eller noe helt annet.

– Alt er lov, men osten skal man også passe på at er riktig i forhold til pizzaen, forteller Zaninni.

Selvfølgelig. Jeg har bommet der også. Selv har jeg alltid tenkt at om jeg kjøper den dyre mozzarella di bufala så kan det ikke slå feil. Men høy pris betyr altså ikke at det er en sikker vinner. Du må nemlig velge rett ost i forhold til smakene du vil ha på pizzaen.

– Vi bruker tre forskjellige typer mozzarella, forteller Zaninni og forklarer:

Fior di latte- dette er den mest vanlige mozzarella-typen, laget med 20 % kumelk. Man finner den i matbutikken, og den passer til det meste. Dette er osten man vanligvis bruker på pizza.

Mozzarella di bufala- Dette er mozzarella laget av bøffelmelk. Den er litt mykere inni, og har en sterkere smak.

Den tredje osten er ikke en «ekte» mozzarella, men en del av «mozzarella-familien»:

Burrata – Er en bløtere og mer kremet variant av mozzarellaen. Kutter du burrataen i to vil melken i den sive ut, som når du tar den første biten av en sjokoladefondant.

Det finnes to typer burrata, den klassiske med kumelk, og bufala versjonen.

– Vi bruker vanligvis mozzarella fior de latte, men i pizza regina margherita bruker vi mozzarella di bufala, for denne pizzaen tåler den litt sterkere smaken. I andre pizzaer, som for eksempel parma eller tartufo, legger vi gjerne en fersk burrata i midten når pizzaen er ferdigstekt.

Zaninni fraråder oss hjemmekokker å bruke den ferdig strimlede mozzarellaen du får kjøpt i pose på matbutikken. Kjøp den ferske varianten, den som ligger i vann, men tørk den før bruk.

– Et triks vi ofte bruker er å legge mozzarellaen i en sil, da vil ikke bare vannet sile av, den vil tørke litt ut før du legger den på pizzaen. Den bør ligge der i en til to timer, forklarer kokken.

Du kan også presse vannet ut fra mozzarellaen. Klem på osten og skvis ut vannet.

– Vannet er i posen for å holde osten fersk, men fjerner du den ikke blir pizzadeigen våt og soggy. Det er ikke bra, understreker Zaninni.

Han synes også det er et godt alternativ å rive litt mozzarella over pizzaen når den er ferdig stekt. Og da var det neste post på programmet, stekingen:

Ovnen skal være varm, veldig varm, når du steker pizzaen din. Men de fleste av oss har ikke en egen pizzaovn hjemme, og hva gjør vi da?

– Bruk pizzastein, det hjelper, tipser kokken.

– Men husk at pizzasteinen skal være varm. La den gjerne varmes opp i ovnen i tre-fire timer før du legger pizzaen på. Den skal være stekende het!

– You have to «chock the pizza», si!, sier Zaninni og gestikulerer.

Dette er tydeligvis ekstremt viktig. Pizzadeigen skal få «sjokk» av den ekstreme varmen den blir utsatt for, det er nemlig det som gjør at den bobler og blir saftig, men samtidig crispy.

Ovnen skal være så varm som den kan bli (ikke bruk varmluft, men over- og undervarme), pizzasteinen skal være glovarm, pizzaen skal raskt inn, og raskt ut igjen. Ett par minutter med steking skal holde.

– Det er pizzabunnen som stekes, ikke fyllet. Mozzarellaen skal ikke bli brent, ingenting av fyllet skal bli for mye stekt. Mye av fyllet kan du legge på når pizzaen er ferdig stekt også, og pass for all del på at du ikke ender opp med brent mozzarella. Det er ikke godt, understreker pizzaiolien strengt.

Har du en grill hjemme kan du også sette pizzasteinen i grillen, la den stå der og bli ordentlig varm før du steker pizzaen i grillen. Denne varianten pleier jeg å benytte meg av selv, og det funker som en kule.

Sjekkliste til «wanna be» pizzaiolier:

Bruk riktig mel i deigen og la den heve så lenge som mulig

Bruk surdeigsgjær

Ikke tull med deigen – rør den så lite som mulig

Bruk San Marzano-tomater i sausen

Tørk mozzarellaen før bruk

Stek pizzaen på pizzastein, med så høy varme som mulig