Sukker-guide: Slik velger proffene

Det er lett å gå seg vill i sukkerjungelen. Her er tipsene som hjelper deg å finne det som smaker aller best.

Raffinert sukker, brunt sukker, uraffinert sukker, strøsukker, kokosblomstsukker, stevia og andre plantebaserte eller kunstige søtninger – hvordan bruker man det riktig?

Er det noen som har tunga rett i munnen når det gjelder å kunne balansere søtt og salt, så er det kokker og konditorer. Men hvordan velger de egentlig?

– Generelt foretrekker jeg mindre behandlet, uraffinert sukker, fordi det får frem karamelltoner, gir mer fylde og er lettere å balansere, sier Espen Vesterdal Larsen, som er kokk og daglig leder ved Kulinarisk Akademi i Oslo.

Det er viktig å ha i bakhodet at over halvparten av barn og unge, og om lag én av fem voksne i dag, har et inntak av tilsatt sukker som er høyere enn anbefalt, ifølge Helsedirektoratet.

Men kan egentlig folk nok om sukker? Trolig ikke, skal man tro Vesterdal Larsen.

Derfor, en kort innføring her: Sukker slik vi kjenner det, er sukrose, som er et karbohydrat bygd opp av to andre sukkermolekyler – glukose og fruktose. Sukrose finnes i de fleste planter, men aller mest finner vi i sukkerbeter og sukkerrør.

Både hvitt sukker og flere typer brunt sukker raffineres før det havner i butikken. Under raffineringen fjernes mineraler og andre næringsstoffer. I stedet tilsettes kjemikalier som fosforsyre og svoveldioksid.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Uraffinert brunt sukker og økologisk sukker er derfor å foretrekke, mener Vesterdal Larsen. Blant annet så har brunt sukker litt mer mineraler, og derfor et større smaksbilde enn vanlig farin.

Men en ting bør du være obs på: Uraffinert sukker har en naturlig brun farge. Det er derfor ikke alltid like lett å skille fra raffinert brunt sukker – som er kunstig brunfarget.

Hvilken type sukker kokken velger ellers, avhenger av bruksområdet. Når han baker, kan han for eksempel bruke farin i deigen, mens han velger en lettere type sukker i fyllet.

Finkornet til baking

Elin Vatnar Nilsen, bakebloggeren kjent som Krem-Elin, har også sin sukkerfavoritt.

– Selv bruker jeg mye brunt sukker (brun farin) i kaker og fyll til gjærbakst. Sukkeret passer både i mandelfyllinger, formkaker (for eksempel eplekake), gulrotkake og sjokoladekake. Brunt sukker er med på å gi en litt «rundere» sukkersmak og gir et hint av karamell, sier Vatnar Nilsen, som også er utdannet konditor.

Ellers har hun ett annet godt sukkertips å komme med:

– Til baking passer det utmerket å bruke finkornet sukker. Det er en sukker som er litt finere malt enn det vanlige sukkeret og finnes i butikker med litt større utvalg. Finkornet sukker er fint å bruke til marengs og passer godt til masser der smør og sukker skal røres «hvitt» eller når man skal piske eggedosis.

– Hvorfor? Fordi de små krystallene løser seg lettere opp og gir en fin tekstur og konsistens på bakverket, sier Vatnar Nilsen.

Sukkerets Maldon

Sirup har begynt å dukke opp i stadig flere oppskrifter, enn kun til småkakene til jul. Der et produkt av sukker som har helt andre egenskaper og oppfører seg veldig annerledes enn vanlig sukker, mener Vesterdal Larsen. Sirup egner seg også bra i for eksempel i brøddeigen, i hjemmelaget is og i kraftigere kaker med karamell som Rocky Road og energibarer.

– Men jeg ville ikke sånn uten videre byttet sukker mot sirup i en oppskrift, da kan du ende opp med et ganske annerledes resultat.

Lønnesirup, som kommer fra sevjen til lønnetrær i Canada og USA, er et godt produkt, mener kokken. Først og fremst er vel den mest kjent til topping til amerikanske frokostpannekaker. Men det kan fort bli dyrt i lengden om man bruker det som erstatning for vanlig sukker.

– Det blir som å bruke Maldon i store mengder i matlaging, det er bortkastet. Maldon skal brukes til finsalting, det samme ville jeg brukt lønnesirup til – finsukring.

Lite utvalg

Han sier sukkerutvalget her til lands ofte kan oppleves som ganske begrenset sammenlignet med andre land.

– I Norge er stort sett alt sukker du får tak i raffinert, og kommer fra sukkerroer. Det er mer sjelden vare å få tak i rørsukker, sier Vesterdal Larsen.

Vatnar Nilsen, som også er utdannet konditor, er i enig i at sukker-utvalget her på berget er ganske begrenset.

– Det finnes utallige varianter av brunt sukker, men her i landet har vi temmelig få å velge imellom i dagligvaren. Derfor er det alltid spennende å plukke med seg nye varianter av det brune sukkeret, som muscovadosukker når jeg kommer over det. En regel er at jo mørkere sukkeret er, jo kraftigere smak har det.

Helt imot kunstig

En ting er Vesterdal Larsen veldig tydelig på i valg av sukker:

– Jeg er helt imot kunstige søtningsstoffer, det er rett og slett ikke godt og helt umulig å balansere søtsmaken i det. Er ikke aspartam og stevia noe sånn som 350 gangene søtere enn vanlig sukker? Det er jo så søtt at det er helt vanvittig.

Agavesirup faller også inn under denne kategorien, mener han, men det har en noe lavere glykemisk indeks - tallet som sier noe om hvor raskt kroppen omdanner karbohydrater i mat til glukose.

Vesterdal Larsen anbefaler heller å spise ren mat, og å vite hva man spiser og så lenge man gjør det er det heller ikke noe problem å bruke vanlig sukker der det trengs.

– Som kokker tenker vi at det er bedre med litt av alt enn å forakte noe helt, sier Vesterdal Larsen og ler litt.

Trendy alternativer

Vatnar Nilsen har lite erfaring med kunstig søtning, men sier hun vet at mange har gode erfaringer med å erstatte sukker med kunstig søtstoff i oppskrifter.

– Men jeg bruker gjerne bananer eller svisker for å redusere sukkermengde i kaker. Det gir god sødme, sier Vatnar Nilsen.

Irina Smit, som driver kafeen Happy Foods på Majorstuen i Oslo, følger som mange andre en trend som har blitt stadig mer vanlig de siste årene, som unngår hvitt sukker.

– Jeg bruker dadler, kokosblomstsukker, lønnesirup og honning.
Kokostblomstsukker og lønnesirup er mine favoritter, sier hun, og legger til:

– De gir begge en søt, karamellaktig smak og så er det greit å ha alternativer med en flytende type søtning og en tørr variant. Begge disse to søtningene er også helt naturlige og rene. Ikke raffinerte og har ingen «falsk» smak. Jeg liker foreksempel ikke å bruke stevia eller agave fordi jeg ikke liker ettersmaken de har.

Smit, som er utdannet kokk og som nettopp har gitt ut sin første kokebok, sier hun velger blant sine to favoritter alt ettersom hva hun skal lage.

– I en rå kake er det for eksempel best å bruke lønnesirup i fyllet som skal være kremete og til en kake eller muffins som skal bakes i ovnen liker jeg godt å bruke kokosblomstsukker. Lønnesirup bruker jeg også ofte i granolaer, råsjokolade og i cookies.

Kritisk

Vestdal Larsen er ikke like begeistret for trenden med de nye søtningskildene.

– Det er vel en blogg og trendbasert-greie at man blir litt opphengt i dette. Fruktsukkeret i banan og dadler er jo ikke mindre usunt enn vanlig sukker, men det gir deg kanskje en bedre samvittighet, ikke vet jeg, sier Vesterdal Larsen, som mener sukker er sukker, uansett hvor det kommer fra.

Og ifølge helsenorge.no har han helt rett i dette: Sukker forekommer naturlig i ulike former i mat.

Den eneste fordelen er at mat og drikke som har et naturlig innhold av sukker ofte også inneholder andre næringsstoffer som kroppen trenger, som vitaminer og mineraler.