Slik lykkes du med fårikål

Hvilket kjøtt er best i fårikål? Eller hva slags drikke skal du servere? Kokk og sommelier Ole Martin Alfsen gir deg svar på alt du trenger å vite til festmiddagen.

Høst er ikke bare epler og pumpkin spice latte, men selvfølgelig også tid for fårikål. Hvert år feires fårikålens dag siste torsdag i september. En festdag for alle som elsker retten.

Fårikål har vært laget her i landet i siden 1800-tallet og er blitt kåret til Norges nasjonalrett flere ganger.

Og det er mange følelser knyttet opp mot nasjonalretten. Noen mener fårikål skal være helt klassisk laget av lammekjøtt, hodekål og hel sort pepper. Andre eksperimenterer med nye vrier på retten, for eksempel ved å brune kjøttet først eller tilsette andre smaker som et laurbærblad, en stilk rosmarin eller et hvitløksfedd.

– Jeg bejubler at folk finner sin tvist og har gledelig spist alle de nevnte variantene når jeg har blitt invitert, sier Ole Martin Alfsen til Godt.

Kokken er for tiden aktuell med kokeboken I den svarte gryte som er fylt med 100 oppskrifter på nettopp gryter som gjør seg selv. Når det kommer til selve fårikålen foretrekker han det helt enkle:

– Får eller lammekjøtt, kål, pepper, salt og vann. Jeg utelater hvetemel og foretrekker heller å binde smakene sammen ved å mose litt potet på tallerken, forteller Alfsen og legger til:

– Når det er sagt liker jeg gjennom sesongen å lage andre varianter over samme tema: Får og kål. Jeg har også kokt fårikål med innslag av store biter gulrot, persillerot og sellerirot på grunn av barn som ikke har knekt kålkoden enda, og som da får et litt hyggeligere og variert måltid.

Med få ingredienser og enkel fremgangsmåte er det vanskelig å kåle til den tradisjonelle fårikålen, men før du legger får og kål i gryten kan det være nyttig med noen grunnleggende fårikåltips.

Det beste fårikålkjøttet

La oss starte med kjøttet. Vanlig fårikålkjøtt er lammekjøtt eller fårekjøtt. I fårikål brukes det vanligvis ikke finere stykningsdeler som fileter og karré. Det beste kjøttet i fårikål er nakke, bog, bryst eller lår.

– Det er forpart som gjelder og jeg foretrekker en miks av bryst, som gir små bein hvor kraften raskt trekker ut mye smak og fett, samt nakke og bog som er magrere, men mer kjøttfulle, forteller Alfsen.

– Jeg liker både får og lam, men om du får du tak i godt fårekjøtt er det absolutt å foretrekke om du er opptatt av smak.

Går du for ferdige pakker med fårikålkjøtt, er et tips å se etter jevne stykker.

– Se at det ikke «bare» er fett og bein og at det er en jevn spredning på stykkene. Dukker det opp skanker av bogen, er dette små smykker som jeg synes har en eventyrlig konsistens og smak. Fårikål med mest sidestykker blir stusslig, men en bare med bog eller nakke blir litt hul og mager, tipser kokken.

Så mye kjøtt skal du beregne

350-400 gram lammekjøtt blandet forpart er rikelig per porsjon når du skal lage fårikål.

Samtidig trenger du ikke å bekymre deg for om du lager for mye, mener Alfsen.

– Dette blir det magiske rester av, så hvis du beregner 500-600 gram per person er du trygg på å kunne mette gjesten. Sannsynligvis vil du også sitte igjen med litt gull til ut i uken, enten det er oppvarmede rester eller en helt ny resterett.

Hvor mye vann?

Hvis du fyller opp vann så det står over kålen, ender du opp med for mye væske som ikke har den konsentrasjonen du ønsker.

– Jeg liker å si at vannet skal nesten dekke, så fyll på vann til du ser vannet så vidt dukke opp mellom kjøtt og kål. Bruk lokk den første tiden, så vil væske fra kjøtt og kål trekke ut med varmen og sørge for en god kraft. Fyller du på veldig lite vann, bør du bruke lokk hele veien for holde på den væsken du har. Lite vann gjør det også vanskelig å skumme under oppkoket, som kan resultere i grumsete og litt uren kraft, tipser kokken.

Koketid på fårikål

Hvor lenge fårikålen skal koke avhenger av hvilket kjøtt du velger og størrelsen på kjøttstykkene. Tommelfingerregelen er at gryten skal stå å putre til kjøttet blir helt mørt og løsner fra benet. Dette tar cirka 2 til 3 timer.

Velger du fårekjøtt er det verdt å huske på at det trenger lenger koketid.

– Får trenger litt lenger koketid enn lam. Derfor liker jeg å la fårekjøtt få et oppkok og gjerne koke en halvtime-tre kvarter før jeg tilsetter kålen. Eventuelt kan kålen da kokes hel eller halv med kjøttet fra begynnelsen, og deles opp ved servering.

Varme opp fårikål igjen

Det er mange som setter pris på fårikålrester, og lager gjerne ekstra når de først lager en gryte. De fleste vil til og med si at fårikål nesten er best dagen etter.

– Fårikålen bør avkjøles i gryten, eventuelt forsiktig flyttes over i en mindre gryte og varmes forsiktig opp under lokk uten å røre. Kan også settes i ovn for skånsom oppvarming, sier Alfsen.

Til servering

Lurer du på hva du skal servere til fårikål? Fårikål i seg selv krever ikke så mye tilbehør, bortsett fra noen kokte poteter.

– Poteten er viktig! Den er melen og smaksrik. Ringerikspotet, gulløye eller mandel er mine favoritter her. Potetene kan gjerne kokes med persillestilker og vendes i hakket kruspersille og litt av kraften/fettet før servering.

Drikke til fårikål

Ifølge kokken og sommelieren er fårikål ganske fleksibelt når det gjelder drikkevalg.

– Øl, enten pils eller mørkere maltet lager eller brown ale, og akevitt fungerer alltid. Jeg liker et forsiktig avrundet fatpreg på akevitten her, så ikke plankene dominerer, forteller Alfsen.

Det er også fullt mulig å servere hvitvin til fårikål.

– En moden eller utviklet Riesling eller Grüner Veltliner fungerer supert. Likeså en utviklet, elegant chenin blanc. En fårikål kokt og avkjølt noen dager i forveien kan også gjerne matches med en moden, fatgjæret og fatlagret chardonnay.

Enda morsommere er kanskje å utforske bobler til fårikål.

– Champagne basert på røde druer (blanc de noir), igjen gjerne med litt utvikling, er helt magisk. Syren og kullsyren renser og frisker opp og gir en lett følelse til hele opplevelsen. Vinens eleganse og letthet er også en fin kontrast til den rustikke retten som også lar retten stå frem slik den er i all sin enkel prakt.

– Det eneste jeg styrer unna er rødvin, men det finnes muligheter også for rødvinselskeren. Må du ha rødvin, så gå for friske, fruktige og bløte røde uten mye eik. Pinot Noir og lignende rødvin er et godt og trygt alternativ.

Ole Martins generelle fårikåltips:

• Kål og kjøtt legges lagvis, men husk at kjøttet alltid skal i bunnen av gryten. Gjerne med de feteste stykkene nederst og fettet vendt mot bunnen. Da vil du være garantert at den ikke brenner seg.
• Lag store båter kål og la de være festet i stilken, på den måten får du kål som fremdeles har litt konsistens og ikke koker helt i stykker. At bladene er festet til stilken, gjør også at bitene holder seg bedre på plass underveis i tilberedningen og det blir lettere å servere pene, hele stykker.
• Det må være hele pepperkorn, og det skal være sjenerøst. Jeg liker å spise pepperkornene også, de blir så avrundede og lekre etter et par timer i kraften.
• Pepperkornene kan også ristes i tørr panne før de brukes; det gir en rikere, rundere og mer kompleks smak.