Bakemester Nikolai Meling: Slik lager du perfekt croissant

Norgesmesteren i baking mener det først og fremst er viktig å bruke skikkelig smør. 

Med en plass på det norske baker- og konditorlandslaget og tittelen norgesmester i baking er det ingen tvil om at Nikolai Meling (25) kan kunsten å bake. Blant bilder av perfekte surdeigsbrød og baguetter på bakerens instagramkonto, er det gylne, franske bakverket som virkelig utpeker seg.

– En croissant skal være ekstremt lett og fløyelsesmyk inni, samtidig skal den ha en sprø og tynn skorpe, men den skal ikke være for sprø. Sånn vil jeg ha en croissant, forteller bakemesteren og legger til:

– Også skal den smake mye smør!

I smørdeigen bruker Meling mel, salt, sukker, gjær, og smør, samt melk som væske. Det ligger tross alt i navnet til deigen, men han kan ikke understreke nok at smøret – og valg av smør – er det viktigste:

– Bruk skikkelig smør, ikke margarin. Her er det ekte smør som gjelder.

Bakemesteren legger ikke skjul på at det er tidkrevende å lage croissant: Han estimerer fem til seks timer fra start til slutt inkludert heving.

– Croissant er noe av det vanskeligste du kan lage av søtbakst selv hjemme. Du trenger et par forsøk før du lykkes med fine croissanter, men det er ikke helt umulig. Det er en øvelsessak, sier han.

Lag på lag

Det er spesielt kjevlingen som er krevende å få til hjemme med bare en håndkjevle. Og det er nettopp denne delen av bakeprosessen som gir de karakteristiske lagene i det franske bakverket. Deigen skal nemlig kjevles ned, smøret skal pakkes inn og deigen skal brettes – i flere omganger.

Til vanlig jobber 25-åringen på Harmoni Håndverksbakeri i Porsgrunn, hvor han bruker en maskin for å kjevle smørdeigen med. Han forteller at mange croissantbakere ofte vil ha mange lag – opptil 24 lag. Selv kjevler bakemesteren deigen ned til 12 lag (på fagspråket kalles det 4- og 3-lags), noe som gir tydelige lagdelinger i det ferdige bakverket.

– Alt ligger i kjevlingen og lagdelingen du får. Det er viktig å jobbe så nøyaktig som overhodet mulig. Deigen må være bra før utbaking.

– Det er litt vanskelig å forklare, men det må se ut som en perfekt firkant/rektangel i alle prosesser. Smøret skal legges på deigen som en tynn plate. Måten du jobber inn smøret og kjevler deigen skal være i rette linjer hele veien.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Hold deigen kald

Det gjelder ikke bare å holde hodet kaldt, men også deigen kald.

– Det viktigste i bakeprosessen er å holde ting kaldt. Deigen og spesielt smøret skal ikke smelte – det skal være kaldt og hardt under kjevlingen. Hvis deigen smelter forsvinner både sprøheten og luftigheten, og du sitter igjen med en bolledeig med dårlig iblandet smør.

Videre forteller Meling at den vanligste feilen mange gjør er å banke eller mose smøret i deigen.

– Smøret skal være som et lag mellom, understreker han.

– For dem som synes det er tungvint å lage smørdeig fra bunnen av, kan man bruke ferdig butterdeig fra frysedisken til å lage croissanter?

– Nå har jeg ikke studert nøye innholdsfortegnelsen på ferdigdeigene, men i en frossen butterdeig er det gjerne ikke gjær i. De brukes derfor mest til kaker. Ofte er det heller ikke smør i disse deigene, men margarin eller olje. Da får du et annet produkt, et dårligere produkt etter min mening, avslutter Meling.

Nikolai Melings nøkkeltips for å lage perfekte croissanter:

• Bruk ekte smør, gjerne usaltet da det er smidigere å jobbe med. Behandle smøret godt, slik at det er smidig og fint. Det skal strekke seg ganske langt i deigen.

Noen typer økologiske smør gjør at det blir veldig sprøtt. Smaken blir god, men det er vanskelig å få gode lag og pene croissanter.

• Ikke mos smøret i deigen, men brett smøret inn som i et slags smørbrød: Deig under, smør i midten og deig over.
• Bruk fryseren for å holde deigen kald. Det er imidlertid en risiko ved å bruke fryseren fordi det fort kan bli altfor kaldt og smøret sprekker. Finn en balanse hvor deigen ikke blir frossen, men heller ikke altfor smeltet.
• Det tar lang tid å heve en kald deig, så ha is i magen. Deigen skal ikke heves lenge i forkant, men etter utbakingen. Hevetiden pleier å ligge på rundt 2–3 timer. Det er i etterhevingen du får den fine strukturen. Hvis croissantene underhever blir det ikke bra, men hvis du hever for lenge faller de sammen.
• Bruk varmluftsovn for å blåse inn luft og holde strukturen oppe og unngå for høy varme. Jeg ville stekt croissantene på rundt 175 grader i cirka 15–17 minutter. Følg med på fargen og hvor gyllen du vil ha dem.

Lese mer? Her finner du alle artikler!