Dra på matreise: Historisk godt i kakebyen København

Til høyre i Vimmelskaftet, et lite kjevlekast fra Strøget, ligger kakestedet som gir livslang avhengighet.

Frida er seks år, bor på Vesterbro og har vært på sitt aller første skolebesøk i livet. Det er klart det må feires.

Med svart strutteskjørt, rosa sko og oppsatt hår kikker seksåringen storøyd på kakeutstillingen bak de historiske vindusglassene.

Ingen steder smaker de bløte og sprø kakene like himmelsk som her.

Små københavnerjenter og tilreisende har i generasjoner blitt leid inn på La Glace av en mamma, en tante eller en bestemor når noe skulle markeres eller en tradisjon skapes.

- Min professor på jusstudiene sa at det er to ting man skal ha med seg: Å tenne en sigar med hundrelapper og spise kake på La Glace, sier Fridas mamma Line Himmel og ler.

I Københavns eget SoHo, der motebutikkene avløser trendy kafeer i smale gater på kryss og tvers, står to litt eldre københavnerpiker og peker betatt mot noe søtt.

Fashionistaene Annika Kruse og Cecilie Storm er på Danmarks første cupcake-bakeri som åpnet for noen måneder siden.

- Her får man kaker med kvalitet, de smaker godt, ikke bare tomt som så mange andre steder, sier de to som blant annet jobber med å arrangere motevisninger.

Agnes cupcakes hentet sin konseptuelle inspirasjon i muffins-metropolen New York og har en grunnlegger som var alt annet enn rosablogger.

Kristian Vangsgaard solgte Bentley og Rolls-Royce, fant opp et bilutleiefirma utelukkende med Mini Coopers og hadde jobbet med å utvikle interaktive videosystemer for turistnæringen da han kastet seg på cupcakebølgen.

- Jeg tok utgangspunkt i de 30 beste kakene jeg vet om og lagde cupcakes av dem. Noen av dem er favorittkakene som min mor bakte da jeg var liten. Nå har de blitt til futuristiske fashion-cupcakes, sier Kristian.

Sammen med en barndomsvenn som har bakeri, en konditor og Michelinstjernekokken Rasmus Grønbech ble gourmetkakene utviklet over to år.

Nå heter de Ginger Zing, Orange Delight, Chocolate & Coconut, Italien Almond, Licorice, Lemon Meringue og Sea Salt Chocolate, for å nevne noen.

De kommer også som blåbærkake, eplekake, banankake, ostekake, gulrotkake - alle med de ypperste råvarene.

- Vanilje fra Haiti, belgisk Callebaut-sjokolade, original kremost, masse ekte smør og mye organiske ingredienser, ramser kakegründeren opp.

Kristian tror at kaketrenden som strekker seg fra Magnolia Bakery i New York, via TV-serier som «Sex og singelliv» og «Gossip Girl», og inn i enhver moteblogg verden rundt - er kommet for å bli.

I et interiør som bringer oss hundre år tilbake i tid, bretter kakekone Marianne Stagetorn Kolos (44) ut sidene i en fillete oppskriftsbok fra 1860.

Mannen som sirlig nedtegnet sine kakeoppskrifter på tysk var Nicolaus Henningsen, den nyutdannede konditoren som kom til København 21 år gammel for å søke lykken.

Ti år senere, i 1870, startet han sitt eget konditori i kjelleren i Skoubogade. Det var begynnelsen på Københavns mest berømte kakeeventyr.

- La Glace har gjennom 141 år vært et sted gjestene har kommet tilbake til og hjem til. Det er forbundet med tradisjon og ritualer, mener dagens eier Marianne Stagetorn Kolos.

Hun er femte generasjon driver. I hundre år var konditoriet i Henningsen-familiens eie, til det ikke var arvinger igjen til å overta.

I 1978 kjøpte Mariannes advokatforeldre stedet, og i mange år løp moren mellom byretten og den staselige kakebutikken.

Hun valgte å ta vare på tradisjonen og bevare konditoriets historiske sus, med et slagord hentet fra sin egen tidskoloritt; en av Jane Fondas mange trimvideoer: «Keep moving, but stay where you are».

Marianne var i ferd med å ta internasjonal handelsutdannelse da hun som 22-åring ble tilbudt å kjøpe konditoriet av sin mor. Tre år senere var hun ferdig utdannet konditor med utmerkelsen ros.

- I dag er jeg en utmerket konditor i landsmålestokk, men den dårligste her på huset, sier hun.

I staben har hun Danmarks beste kakemakere. De har hentet hjem noen av de gjeveste prisene, har deltatt i VM og er med på kokkelandslaget.

Bak glassdisken troner 20 forskjellige bløtkaker og lagkaker, en armada med konditorkaker, småkaker, konfekt og i fryseskapet: Den berømte iskaken.

Møblene er de samme som ble brukt i 1890, interiøret det originale fra 1924 og kakedamene er blide med forklær som går i kryss på ryggen.

Et besøk på Conditori La Glace er som å gå inn i et levende kakemuseum. I bakgården ligger selve hjertet, kakefabrikken, i fem små etasjer med stupbratte trapper som snor seg mellom etasjene.

Ti konditorer er i arbeid fra klokken syv til halv fem, 40 kakepiker og kakedamer veksler på vakter i konditoriet.

I produksjonen ligger den store esken med isformene fra 1870, som fortsatt er i bruk. Marsipanformene som brukes til jul er like gamle. Krempiskemaskinen og ismaskinen har begge stått 88 år i tjeneste og er fortsatt i daglig sving.

- Kakene her er helt overveldende, de absolutt beste, helt fantastiske, sier venninnene Margot Svenstrup og Nina Lundager i det de nyter stedets legendariske sportskake.

De stiller seg fullt og helt bak mottoet til kunstelskeren Marianne Henningsen, som drev La Glace fra 1915-1944:

«Kaker, kunst og kjærlighet - kveler all besværlighet».

I et hus som lignet en bløtkake, startet Ole Kristoffersen et bakeri i Københavns kanalbydel Christianshavn i 1991. I de store vinduene lå utsøkte brød og kaker og solgte seg selv.

På den andre kanten av landet hadde Steen Skallebæk startet sitt bakeri i Haderslev.

Begge bakerne hadde en visjon om å gi kundene en smaksopplevelse ut over det vanlige, høy kvalitet og god service.

I dag er baker Ole en kjent TV-profil i Danmark.

Erfaringsgruppen «Brødets bånd» hadde brakt dem sammen, i 2008 fusjonerte de to og i dag er to bakerier blitt til 13. Om tre år kan det finnes 40 Lagkagehus i Danmark. I tillegg har bakerikjeden internasjonale ambisjoner.

- Min favoritt er Christianshavner-terten, sier administrerende direktør Kristian Scheef Madsen (46).

Den tidligere McDonalds-sjefen i Danmark blir øm i blikket når han snakker om nøttebunnen og kremen i sin favorittkake, med en oppskrift som voktes like strengt som statshemmeligheter.

Få har spist så mye fastfoodmat som han, men så utvidet han også tallet på McDonalds-restauranter i Danmark fra 10 til 84 i sine 20 år som toppsjef i hamburgerkjeden.

Kanskje har han det samme målet for Lagkagehuset:

- Våre kunder vil gjerne ha en god porsjon bortskjemthet og er villig til å ofre et par kroner ekstra for den opplevelsen.