Slik velger du riktig hevemiddel

Natron, hornsalt, bakepulver, gjær og surdeig: Brukt riktig hever du både baksten og opplevelsen, gjort feil kan kakene få såpesmak.

Alle hevemiddel har ulike egenskaper og det er derfor ikke hipp som happ hvilket du bruker når du baker.

Vi har snakket med to bakeeksperter, som skal hjelpe deg med å ta det riktige valget.

Bakepulver, natron og hornsalt

Konditor og bakeblogger Elin Vatnar Nilsen kan en ting eller to om det å lage bobler i deigen, og på Instagram får over 53.000 personer med seg oppskriftene hun legger ut.

Hun mener at riktig valg av hevemiddel avhenger av hva man skal bake og hvilke andre ingredienser man skal ha i baksten, men foretrekker likevel én av dem over de andre.

– Jeg bruker som regel bakepulver. Det funker veldig bra, fordi det reagerer på varme og ikke gir fra seg smak, sier Nilsen, før hun utdyper:

– Natron gir derimot fra seg litt mer smak, og brukes derfor gjerne i kaker med syrlige komponenter. Hornsaltet brukes i kaker som blir fullstendig gjennomstekt og tørre, for da har du ikke noe rester av det kjemiske stoffet igjen.

– Smaker såpe

Konditoren får ofte spørsmål fra sine følgere på sosiale medier om man kan bytte det ene hevemiddelet med det andre, men det anbefaler hun ikke.

– Det er ikke noe som er så vondt, som når du spiser en kake hvor folk har erstattet bakepulver med natron... Da smaker det såpe av kaken. Når du skal begynne å trikse og improvisere så må du ha tungen rett i munnen. Det er ikke å anbefale å trikse med hevemiddel. Jeg pleier å si at man kan bytte ut natron med bakepulver, men aldri omvendt.

Hun understreker at den naturlige hevingen som skjer i en kake, nesten er viktigere enn bruk av hevemiddel.

– Det er bare et hjelpemiddel for å dytte kaken opp. Når du lager sukkerbrød, så er det ikke hevemiddel som gjør at kaken hever seg - det er eggedosisen. Det samme gjelder kaker hvor du skal piske smør og sukker hvitt, da pisker du inn små luftbobler og det gjør at det hever.

– Så man kan klare seg uten hevemiddel?

– Ja. Noen ganger så kan man det, men med et hevemiddel så vil du være sikker på at du får det resultatet du er ute etter.

– Tørrgjær gir flatere bakst

Nikolai Meling er sjefsbaker ved Sirkus Renaa i Stavanger, og har tidligere blitt kåret til Norges beste baker.

Han mener at gjær og nok tid til heving er nøkkelen til god bakst.

– Man vil jo at brød og annen bakst skal være luftig, og uten gjær så blir den verken luftig eller særlig god.

Men gjær er ikke bare gjær. I dag kan du få tak i fersk gjær og tørrgjær, og ikke nok med det, det skilles også mellom original gjær, søt gjær og pizzagjær.

Meling mener derimot at det ikke har noe å si hvilken gjærtype man bruker.

– Jeg kan ikke se for meg at det er veldig stor forskjell. Hvis jeg skulle laget pizzadeig eller bolledeig hjemme, så hadde jeg nok gått for en blå fersk gjær [den originale], sier han.

– Merker man noe forskjell på baksten om man bruker tørrgjær eller fersk gjær?

– Hvis du er en veldig dyktig hjemmebaker, så tror jeg du merker forskjell. Jeg føler at det tar litt lenger tid å heve deigen hvis man har brukt tørrgjær. Baksten blir også litt flatere.

Foretrekker surdeig

Hvis bakeren får velge selv, baker han helst med surdeig.

– Det er veldig lett å få en surdeig til å heve. I tillegg er jo litt kjekt å jobbe med sånne ting, og kjenne på at dette har jeg gjort med mine hender - denne surdeigen har jeg bygd opp selv, sier Meling.

Han mener også at den kan brukes til mye mer enn bare brød.

– Du kan bruke det i alt, også i croissanter og boller. Det er bare litt mer krevende, men belønningen er stor når du først klarer det.

– Men hva gjør man hvis man dreper surdeigen?

– Det er vanskelig å drepe den. Grunnen til at man dreper den er at man ikke mater den nok eller bruker for varmt vann. Jeg har opplevd at en surdeig kommer til live igjen, bare du mater den, tar deg tid og har tålmodighet.

Slik bruker du de ulike hevemiddelene:

Bakepulver (baking powder):

Bakepulver er det mest brukte hevemiddelet og egner seg i alle typer myke kaker. Hevemiddelet virker i to omganger: Først reagerer det i romtemperatur, så i ovnen. Største mengden med gass frigjøres i kontakt med varme.

Hornsalt:

Brukes i kaker som blir fullstendig gjennomstekt og tørre, for da har du ikke noe rester av det kjemiske stoffet. Dette heter jo amoniumkarbonat, det som skjer når det varmes opp er at det kommer tre gasser. Hvis det ikke blir gjennomstekt, så vil det smake vondt.

Natron (baking soda):

Natron frigjør gass når man tilsetter syre, for eksempel kefir. Kakerøre som inneholder natron tåler ikke stå lenge fordi natron starter å lage bobler i røren med det samme den blir blandet med den sure komponenten. Natron blir også påvirket av varme, og utvider og hever bakverket. I en svele får du tette, små bobler.

Gjær:

Gjæren spiser sukker, og når den gjør det dannes det karbondioksid (CO2). Det er denne gassen som gjør at baksten hever.

Gjær er en levende organisme og trives aller best rundt 37 grader, men dør ved 45 grader. Derfor skal man helst ikke bruke varm/lunken væske når deigen eltes.

Fersk gjær har ofte kortere holdbarhet enn tørrgjær. Samtidig hever deigen raskere med fersk gjær enn tørrgjær.