Slik blir du en grillmester - få ekspertens beste grilltips

Daniel, som faktisk har tatt etternavnet Slakter, lever og ånder for gode kjøttvarer.Og kan han legge dem på grillen, er sommerkvelden komplett. Her er triksene hans. 

– Man må jo ha flammer og drama, så jeg velger kull når jeg griller! Det er rett og slett morsommere å grille med kull, dessuten oppnår du høyere varme på grillen. Kull gir god smak til maten man griller på grunn av røyken. Kull er ekte grilling. Det føles i alle fall slik, ler Daniel Slakter som holder til på Annis Pølsemakeri i Mathallen i Oslo.

– Kan folk egentlig grille, synes du?

– Jeg tror folk har lært seg å grille i større grad. Vi har mange kunder innom butikken som er veldig flinke, og så er det mange som kommer innom og vil lære hvordan de tilbereder varene de kjøpte på grillen. Men noen vet nok ikke helt hvordan de forholder seg til råvarer i møte med kull eller gass.

Forskjellen mellom indirekte og direkte grilling er veldig viktig å lære seg, ifølge Daniel Slakter.

Når man skal grille større kjøttstykker er det viktig med varmekontroll og forståelse av varmekilden, som i dette tilfellet er grillen. Når vi griller porchetta (rullet ribbe med urtefyll som stammer fra Italia) må vi bruke området med lavere temperatur på grillen og grille indirekte for at hele ribberullen skal gjennomstekes og ikke bare stekes i ytterkanten. Griller man større kjøttstykker med bindevev og fett er det viktig å grille «low and slow». Lav temperatur over lang tid er regelen, slik man også gjør med langtidssteking i ovnen.

– Hva med direkte grilling?

– Det er perfekt til små kjøttstykker, pølser og for en kjapp grilling av overflaten. Det kan kombineres med indirekte grilling på et langtidsgrillet stykke som en avslutning, opplyser Daniel Slakter.

– Det er mange menn som griller. Hvorfor har dere tatt denne posisjonen?

– Ja, det er vel litt sånn, og det er jo synd, da. Flammer er barskt og litt macho og da tiltrekker det nok flere menn enn kvinner. En del menn glemmer kanskje hva oppgaven er og trives litt for godt med å pludre og drikke øl og da kan jo grillingen gå for langt og maten bli ødelagt, ler Daniel.

Trendy tørrmodning

Dry aging, eller tørrmodning på norsk, er en prosess der kjøttet ligger inne i et fuktighet- og temperaturkontrollert rom uten innpakning og uten salt (helt naturelt). Der modnes og mørnes kjøttet.

– T-ben (ytrefilet og indrefilet på hver side av beinet) modnes minimum i 21 dager, men jeg synes 30–40 dager er perfekt, for da blir også ytrefileten mør og fin, sier Daniel.

– Entrecôte tørrmodner vi faktisk i minst 60 dager. Kjøttet er så beskyttet av fett og bein så det går fint.

– Hva er trendene i år når det kommer til kjøtt på grillen?

– Mange vil gå for t-ben eller Porterhouse, tror jeg. Porterhouse er delen med mest indrefilet og ytrefilet, og stykkene skal være store. En enkel huskeregel er at størrelsen på indrefileten skal være minimum som en golfball, forklarer Daniel.

– Jeg tror også at Brisket er noe mange av våre kunder vil prøve seg på. Grillen er jo helt perfekt å bruke til denne stykningsdelen, forteller Daniel Slakter.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Redusert kjøttinntak

– Hva med dem som vil begrense kjøttinntaket og balansere tallerkenen med mer tilbehør? Hva slags kjøtt skal man velge da?

– Entrecôte eller ytrefilet uten ben er et godt valg hvis du skal gå for godt kjøtt i mindre mengder, foreslår Daniel.

– Griller slakteren noen gang andre råvarer enn kjøtt?

– Det blir mest kjøtt, altså. Men nyfarget fisk på grillen smaker også vidunderlig, forteller Daniel, men understreker at han sjelden griller vegetarretter som for eksempel trendosten halloumi da innholdet av antibiotika i utenlandske matvarer som kjøtt og meieriprodukter skremmer slakteren.

– Det spiser jeg ikke, rett og slett. Men grønnsaker kan jeg godt grille. Det smaker så mye bedre når de får en omgang med grillstriper og røyk, ler han.

– Hva med frukt?

– Ja, en halv ananas på grillen smaker helt nydelig. Det samme med bananer. Jeg legger hele bananer på grillen med skall og alt, og så pakker du dem ut av skallet når de er ferdige. Det er så deilig med is og sjokoladesaus på.

– Når passer det å bruke røyk under grillingen?

– Det er lett å tilføre røyk når du griller med kull. Da kommer det jo litt av seg selv også. Men man kan også tilsette røyk når man griller på gass ved å legge røykspon i egnede bokser. Stykker som er gode til røyking er spareribs, brisket og short ribs. Og så blir også kylling og fisk nydelig med litt røyksmak!

Artikkelen fortsetter under bildet.

Mer utstyr = bedre griller?

Man blir ikke bedre til å grille med masse utstyr. Lærer man seg hvordan grillen fungerer og hvordan man kontrollerer varmen, kan alle bli en mestergriller.

Mange kvier seg for å bruke kullgrill da det tar lengre tid å gjøre den klar til grilling. Men det er ingen problem å tenne en grill hvis du bruker en grillstarter (et rør der man tenner opp grillbriketter som gjør det lettere å antenne kullet.

– Unngå tennvæske, råder Daniel Slakter. Det setter smak på maten.

– Er det flaut å bruke termometer?

– Nei, det er vel heller lurt. Det er dumt å steke et dyrt stykke kjøtt for mye fordi kjernetemperaturen ble for høy. Bruker du termometer har du full kontroll.

Sjekk test av grilldingser hos våre kolleger i Tek.no: Denne gjør grillingen litt morsommere

– Røkt sommerkotelett er en gjenganger på norske grillrister. Hvilket forhold har slakteren til denne folkefavoritten?

– Jeg liker faktisk sommerkoteletter, jeg. Vel å merke når de er laget ordentlig. Vi salter og røyker vår egen variant og det er en hit hos Annis, ler Daniel Slakter.

Forbered deg til grillingen

• Rengjør grillristen etter hver grilling slik at den er ren når du skal grille neste gang.
• Ikke overfyll grillen med grillkull. For mye kull vil kvele ilden.
• Invester i godt grillkull som brenner saktere enn de billigere variantene. Grillkull av god kvalitet har bedre konsentrasjon i treverket og brenner derfor saktere og gir høyere varmeutvikling.
• Ikke bruk tennvæske når du tenner grillen. Velg en grillstarter eller opptenningsbriketter uten tennvæske eller farlige kjemikalier.
• Du bør varme opp grillen i god tid før selve grillingen starter. Griller du med gass går dette fort. Griller du med kull må du bruke litt tid på å få jevn varme på grillen.
• Lag soner: En indirekte del der man ikke legger grillkull og en sone der man har grillkull.
• Fyll på grillkull under grillingen hvis det er behov.
• Ha en bøtte vann ved grillen hvis det skulle oppstå uønskede flammer.
• Bruk rent utstyr når du griller.
• Vask fat og tallerkener der det har ligget rått kjøtt på og legg grillede råvarer på rene fat.
• Ha alt av tilbehør ferdig før du begynner å grille små kjøttstykker på direkte varme. For indirekte grilling kan man tilberede tilbehør mens grillingen pågår.
• Husk at grilling og høy promille er en dårlig kombinasjon.
• Bruk solkrem.

Indirekte og direkte grilling

Direkte grilling er den eldste måten å tilberede mat over varme på. Dette foregår uten lokk og med direkte kontakt med varmekilden. Mat som tilberedes ved direkte grilling er gjerne biffer, mindre fileter (som er under fem cm tykk) burgere og fiskefileter. Grill disse råvarene uten lokk.

Ved indirekte grilling bruker man gjerne lokk for å fordele varmen innenfor hele varmekilden. Råvaren legges på delen av grillen som ikke har grillkull under risten.

Alle ingredienser over fem cm tykkelse bør grilles indirekte for perfekt resultat.

Grill grønt!

Alt kan grilles! Skal du grille grønnsaker bør du gjøre det på direkte varme, såfremt det ikke er hele poteter eller store grønnsaker. Hel paprika er perfekt å grille og resultatet blir veldig smakfullt. Man griller dem til skallet er brent og så fjerner man skinnet og kjernehuset og bruker kjøttet i salater, sauser eller som tilbehør til for eksempel burger og pølser.

Salat kan også grilles. Snittflaten på en isbergsalat trenger kun sekunder i kontakt med grillristen for å gi et lett røykpreg til salaten.

Til og med agurk kan tjene på en liten tur innom direkte varme på grillen.

Etter at grønnsakene er grillet kan man blande dem, eller pensle på olivenolje, salt, pepper og urter.

Eksempler på grønnsaker og frukt som passer til grilling: asparges, salat, sitron, sopp, paprika, purre, løk, aubergine, squash, tomater, mais, ananas, jordbær, vannmelon, fersken, aprikoser, banan og melon.

Lese mer? Her finner du alle våre artikler!