Mesterkokken tipser: Slik griller du fisk

Skal fisken pakkes i folie, og hva med den høye temperaturen? Hvordan grilles egentlig fisk? Spørsmålene er mange, men mesterkokk Karl Erik Pallesen har svarene.

Vi er midt i grillsesongen, og det finnes mye god mat å slenge på risten. Blant annet fisk er kjempegodt til det, men det virker likevel som om mange vegrer seg for å grille fisk. Det er det ingen grunn til!

– Den vanligste feilen folk gjør tror jeg må være at de griller fisken for lenge. Den blir knusktørr og smakløs. Tilberedningstid er viktig, spesielt på griller, på grunn av den høye temperaturen, forteller mesterkokk og daglig leder på Fisketorget i Stavanger, Karl Erik Pallesen.

Han forteller at grillen kan komme opp i 250-300 grader i begynnelsen, og at det derfor er viktig å være obs på tiden.

La fisken være stjerna

Pallesen foretrekker den naturlige grillsmaken fisken får, og bruker derfor lite krydder. Mens smaken på grillet kjøtt ofte er lik, vil smaken på grillet fisk variere ut i fra hvilket slag du velger. Hans triks for en god smak er enkel.

– Jeg bruker alltid en sitron, som jeg deler i to og griller. Den har jeg over fisken etterpå. Jeg velger lite krydder og marinader, men bruker salt og pepper. Og gjerne litt chili, men det er for konas del, ler han.

Når det kommer til tilbehør anbefaler mesterkokken lette varer. For hans del blir en risotto for tung, så han velger heller varer i sesong, som salater, kål og en frisk og syrlig potetsalat.

– Jeg griller gjerne alt!, sier han og anbefaler å ikke bruke "heavy" sauser.

Et eksempel på dette kan være BBQ-saus.

Skalldyr funker supert på grillen

Fordi han jobber med fisk hver dag, griller Pallesen helst kjøtt når han er hjemme, men han forteller at familien også griller mye sjøkreps.

– Det er steingodt!, sier han.

– Gå til en fiskehandler eller et sted du kan kjøpe levende kreps. Den har kort tilberedningstid og trenger samme varme hele veien.

Breiflabb er en annen vinner hos kokken. Han forteller at den får en type skalldyrsmak på grillen. Ellers er faste fisker lettere å grille, for eksempel lange, brosme, tunfisk, hval og steinbit.

– Du kan også bruke fisk med skinnet på. Det kan du gjøre med de fleste fisker, sier Pallesen.

Mesterkokkens ultimate tips for å grille fisk:

1. Grill fisken hel

– Det er mitt beste tips! Jeg gjør dette ofte selv, og anbefaler det til alle mine kunder. Det gir et bedre, mer juicy resultat, fordi fisken tåler høyere temperatur og kan grilles lenger. Prøv å lage en kveitesteik. Bruk sterling kveite på 5-7 kilo for eksempel, det funker superbra på grillen.

2. Varier fiskeslag

– Ikke bare ta den tradisjonelle laksen, men prøv forskjellige typer. Be om råd hos fiskehandleren angående tilberedningstid: Ikke alle fiskeslag kan grilles på samme grillspyd på grunn av ulik steketid.

3. Varmebehandling

– Begynn å steke på direkte varme, for å så ta den til siden og bake den ferdig på indirekte varme.

4. Bruk sitron og lite krydder

– Del en sitron i to, grill den og ha den over fisken når det er ferdig.

Pallesen foretrekker den naturlige grillsmaken på fisken, og bruker kun salt, pepper - og litt chili for konas skyld.

5. Velg riktige råvarer

– Faste fisker er lettere å grille.

Eksempler på faste fisker er lange, brosme, tunfisk, hval og steinbit.