Slik justerer du smaken når det har gått galt

Smaker maten bare salt eller har du vært litt for slepphendt med chilien? Få tipsene som redder maten som ikke smaker helt som den skal.

Tekst: Nina Kimbro/Aftonbladet

– Det her kalles for stille kunnskap, det er noe som kokkene kan, det sitter i ryggmargen. Det er ikke alltid kokken egentlig engang vet hvorfor det fungerer, de bare vet det. Som kokk lærer man seg å lage bearnéssaus, men man vet kanskje ikke helt hva som skjer eller hvorfor man gjør som man gjør, sier Johan Swahn.

Han har doktorgrad i sensorisk markedsføring og har blant annet kommet frem til gladpop får maten til å smake bedre. Han leder til daglig Sense Lab, som er en avdeling ved restaurant -og hotellhøyskolen i Grythyttan, ved Örebro Universitet.

Les også: Derfor liker du knasende mat

Swahn har laget det han kaller en «smaksrikmodell» som viser hvordan man kan balansere opp ulike smaker om det ikke har blitt som du har tenkt.

Dette gjør du om maten smaker for mye

salt – tilsett sødme, varme eller syre

fett – tilsett syre eller varme

syrlig – tilsett fett eller sødme

søtt - tilsett hete, syre eller noe beskt

umami – skal være umulig, men sødme eller fett kan hjelpe

hete – tilsette sødme, fett eller syre

beskt – tilsett sødme, syre eller umami

– Det handler om å finne et passende nivå og den rette balansen søtt, salt, syrlig og umami, og mellom ulike teksturer. En matrett er ikke bare en smak, men så mye mer. Mat er som et musikkstykke med gitar, piano og trommer som alle må harmonisere, og det er nøyaktig samme sak når man skaper retter og skal finne en balanse.

– Sammenlignet med den klassiske tallerkenmodellen er smaksrikmodellen en inspirerende guide som skal få flere til å våge mer i kjøkkenet, sier Swahn.

Gleder du deg til julesmakene? Sjekk ut verdens beste lussekatter!

Smak deg frem

Bocuse-kokk Tom Victor Gausdal er glad i mat som smaker, og hevder at skal man finne den perfekte smaksbalansen på måltidet må man våge å prøve seg frem.

– Man må ha guts! De beste kokkene tør å krydre maten helt opp mot maks, og det å smake til maten på en riktig måte er en kunst.

Gausdal understreker at det å finne frem til den perfekte smakskombinasjonen er tidkrevende.

– Man må krydre, smake, krydre, smake. Ta deg tid til å smake deg frem til den riktige balansen. Vi kokker bruker alltid lang tid på dette.

I tillegg er han opptatt av at det skal være kontraster i matretten.

– Bløtt og sprøtt, salt og søtt. Kontraster i konsistens og smak er viktig. Det er jo en grunn til at chips and dipps er så populært, ler superkokken.

Den tidligere MasterChef-dommeren synes nordmenn de siste årene har fått en langt høyere toleranse for smaker.

– Populariteten til sushi med soyasaus og til og med wasabi, mat fra Midtøsten, og en hel rekke andre kjøkken har nok gjort nordmenn mer åpne for nye smaker, men vi har fortsatt en vei å gå når det gjelder sterk mat.

Og som kokk har han et enormt repertoar å plukke fra når han smaker til maten.

– Chipotle, cumin, fennikelfrø, koriander, vi bruker ikke bare salt og pepper, selv om du kan komme langt med det også. Uten salt smaker jo maten ingenting. I tillegg er vi glade i å bruke fett, syre, brunet smør og gode oljer, for å nevne noe.