Derfor bør du spare på pastavannet

Det er flere ting du kan bruke det stivelsesrike vannet til.

De aller fleste av oss heller pastavannet rett ut i vasken når pastaen er ferdig kokt. Det er en synd, ifølge nettstedet Bon Appetit og kokk Dag Einar Tjersland.

Ifølge Bon Appetit er pastavann flytende gull, og essensielt for den perfekte sausen.

Kokk Dag Einar Tjersland er blant annet eier og og driver av restauranten Baltazar, som tidligere er kåret til Norges beste italienske restaurant.

Han minner om at det må fersk pasta til for å få en effekt av pastavannet, den tørkede pastaen du kjøper på butikken gir ikke samme effekt.

– En bruker ofte mye mel når en lager fersk pasta, og da kommer det mye mel i vannet også, noe som gjør det tykkere. Det er sånn de lager pastaen i Italia, og da bruker de pastavannet som jevner når de koker ut sausen sin, sier kokken.

Tjersland forteller at den store forskjellen mellom Norge og Italia er at mange i Norge glemmer at pastaen droppes fersk i kokevannet, for så å legges i en saus som skal koke pastaen ferdig.

– Da er pastavannet med på å jevne, gi smak og koke inn sausen. Det gir en tykkere konsistens og hjelper smakene til å henge mer fast i pastaen. Hvis du kjøper tørket pasta i butikken vil du ikke få den effekten.

Allsidig bruk

Pastavannet fungerer best i sauser med kjøtt eller fisk, og som skal kokes lenge. Et godt eksempel er pasta c'anciove med tomat, ansjos og hvitløk, forteller Tjersland.

– Her skal sausen koke lenge fordi ansjosen og hvitløken skal smelte, så da kan du spe på med pastavann på slutten. En saus kan også være for tykk, og da kan du bruke pastavannet til å tynne ut, sier han.

Pastavannet inneholder mye stivelse, og har ikke særlig lang holdbarhetsdato. I tillegg trekker vannet raskt til seg kjøleskapsmak. Derfor anbefaler kokken å oppbevare vannet i et sterilt glass i kjøleskapet. Da kan vannet brukes til mer enn bare pastasauser.

– Jeg bruker det av og til i brøddeigen eller når jeg baker surdeigsbrød, sier kokken.

Feilen mange gjør

I Norge er det mange som gjør en markant feil, mener kokken. Det er å tilsette olivenolje i kokevannet.

– Når du har laget en fersk pasta og dropper den i kokevann med olivenolje vil du tette porene, forklarer han.

Han anbefaler derfor å droppe oljen, og legger til noen tips som vil få pastaen i ekte italiensk stil.

– Husk å ha bra med salt i kokevannet - en god regel er en full teskje per liter vann - bruk en kasserolle som gjerne er større enn det du vil – da får pastaen stor plass til å sirkulere når det koker – kok den «al dente» og løft den deretter over i den smaken du skal ha. Det kan for eksempel være pesto, en kjøttragu eller en skalldyrsaus. Sausen skal være nesten ferdig, så kan du heller tilsette litt olivenolje helt mot slutten for smaken.

Grunnen til at olivenolje er en synder i pastavannet er fordi den gjør at pastaen ikke trekker til seg smak.

– All kraften vil legge seg på utsiden. I Italia kan du ofte få en pasta som nesten ser grå ut, og det er fordi den har trukket til seg all kraften, sier Tjersland.

Et siste tips han har til oss nordmenn er å ta frem pastamaskinen.

– Det er enkelt – mye enklere enn brød. Ta ut mel, kjevle ut, rull ut eller sveiv med pastamaskinen. Bruk ordentlig mel og ordentlig egg.