Kokkens fem steg til perfekt hamburger: Slik får du saftig burger på grillen

Burgerkjenner og kokk Jørn Lie deler sine beste tips om hvordan hamburgeren blir saftig på grillen, og hvorfor du må spise burgeren opp-ned!

– En juicy burger er himmelsk godt, sier Jørn Lie, kokken som til daglig driver restaurantene Code, Vaaghals og Gamle Raadhus i Oslo.

Og som tidligere dommer i burger-NM vet Lie hva han snakker om.

– Tørre burgere er det verste som finnes.

Kjernen er kjernetemperaturen

- Så hvordan får man burgeren saftig?

– Vel, når jeg griller min egen burger vil jeg ha en kjernetemperatur mellom noen og 50 til et par og 60 grader. Det gir saftig burger med en rosa kjerne, og jo lavere temperatur jo mer saftig. Men her må jeg legge til at Mattilsynet er uenige med meg, sier kokken med et smil.

Mattilsynet anbefaler at burgeren skal være godt gjennomstekt med en kjernetemperatur på over 70 grader. Fordi man tradisjonelt tilbereder egenproduserte hamburgere ved at innkjøpt kjøttdeig formes og stekes, vil en kjernetemperatur på over 70 grader gi et trygt produkt fordi varmen dreper eventuelle sykdomsfremkallende bakterier, skriver Mattilsynet på sine hjemmesider.

Kokkens burgertriks

Mange er litt usikre når det gjelder burgergrilling, fordi man er redd for at burgeren setter seg fast i grillristen. Vi spør kokken hva kan man gjøre for å unngå dette?

– Nye griller kan være litt vanskelige, sier Lie, så er du usikker kan du pensle burgeren med litt olje.

Men bruker du høy temperatur når du legger burgeren på grillen, burde ikke dette være noe problem. Og med sterk varme mener jeg 400-500 grader, klargjør Lie.

Bruker du tennvæske og kullgrill må du vente minst 20 minutter før du begynner å steke burgerne.

– Har du et triks når det gjelder smakssetting av burgeren?

– Jeg liker best burgeren så enkel som mulig med bare salt og pepper. Men i gamledager var det Maliks som solgte flest burgere i Oslo, sier Jørn Lie.

– Og ryktene sa at burgerne var så gode fordi burgerkokken blandet ketsjup i burgerbasen. Det er faktisk ikke noen dum idé, for da får du både sødme og syre i burgeren din, tipser kokken.

Lyst til å prøve et kjøttfritt alternativ? Prøv denne digge veggisburgeren!

Artikkelen fortsetter under oppskriften.

Spis burgeren opp-ned

– Og så må du spise burgeren feil vei!

– Feil vei?

– De som ikke snur burgeren opp-ned, har ikke skjønt det, sier kokken og forklarer:

– Når du bygger burgeren din setter du det største brødet på toppen. Så tar du burgeren i klypa, klemmer godt samme og snur den feil vei. På den måten vil den største delen av burgerbrødet suge til seg alle burgersaftene og dressinger. Skjønner?

Artikkelen fortsetter under oppskriften.

Kokkens perfekte burger

Hva har du på din egen perfekte burger?

– Det er som å banne i kirken, men jeg synes du skal droppe tomatskiver og andre tilbehør som ikke er varmebehandlet, bortsett fra litt salat, sier Lie.

– Jeg ville hatt på både brunet og syltet løk, en sterk sennep og kanskje litt shriracha majones. Så ville jeg brukt briochebrød og en god, smeltet cheddarost på toppen.

Saftig burger på grillen - trinn for trinn

1. Bruk godt kjøtt med nok fett

– Kverner du kjøttet selv, kan jeg anbefale høyrygg. Det gir en god fettprosent, og det er jo i fettet smaken sitter. Er kjøttet for magert, kan du tilsette litt spekk, sier kokken. Det går også fint å lage egne burgere av ferdig kjøttdeig eller karbonadedeig. Ha i bindemiddel (som for eksempel egg, salt eller maizenna), om du synes du trenger det, men selv synes jeg det holder med salt og pepper, sier Jørn Lie. – Legg heller smakene i tilbehøret.

2. Tykk burger er best

– Burgeren må ha en viss tykkelse, sier Jørn Lie. – Hvis ikke stekes den for fort, og du får en tørr burger. Jeg vil si at det ideelle målet for en juicy burger bør være nesten to centimeter i rå tilstand!

3. Høy varme

– Burgeren skal stekes på høy varme først og på begge sider, 400-500 grader, så den kan danne en smakfull skorpe. Legg så burgeren ut på siden og la den stekes ferdig på en lavere temperatur, anbefaler Lie.

– Jeg foretrekker kullgrill slik at man får skikkelig grillsmak på burgeren. Ha kull bare i ene siden av kullgrillen. Her legger du burgeren først og så flytter du den over til siden uten direkte varme etterpå.

Er du usikker på når burgeren er ferdig, kan du bruke et steketermometer for å få burgeren perfekt. Om du vil bruke kokkens eller Mattilsynets anbefaling for kjernetemperatur, bestemmer du selv.

4. La burgeren hvile!

– Like viktig som steking er at burgeren får hviletid, forklarer Jørn Lie. Men hvor lenge skal burgeren egentlig hvile?

– En tommelfingerregel er å la burgeren hvile like lenge som den steker, sier kokken.

5. Hold det enkelt

Ikke drep burgeropplevelsen med alt for mye tilbehør som drukner burgersmaken. Bruk et brød som ikke har for hard skorpe og som kan suge til seg alle safter og dressinger.

– Et briochebrød er mykt og luftig og passer bra til burgeren, mener Lie.