Alt du trenger å vite for å lage syltetøy

La ikke sesongens bær og frukt gå til spille. Her finner du alt du trenger å vite for å lykkes med hjemmelaget syltetøy.

Har du plukket friske bær i skogen, eller er du så heldig å ha bugnende bærbusker og frukttrær i hagen? Da er ingenting bedre enn å lage syltetøy og sette sensommerens gode smaker på glass.

– Fra barn av har jeg alltid vært fascinert av sylting og safting. Jeg er oppvokst på gård og i en familie der vi har sanket og plukket, syltet og saftet i generasjoner; å lage gelé av rips og solbær fra hagen, syltetøy av jordbær fra selvplukk og blåbær plukket i skogen var, og er, et årlig ritual, forteller Malin Gimle Labråten.

Nå har hun flyttet sankingen fra skogen til utendørsmarkedene i Paris, hvor hun jobber som kokk. På Instagram under @LaKompott deler hun innblikk fra det franske livet og inspirerende oppskrifter og matbilder.

Som oftest er syltetøy laget av kokt og/eller most frukt eller bær, og blandet med søtningsstoff som sukker. Skogsbærsesongen starter gjerne tidlig på sommeren og varer til sensommeren, før vi kan nyte norske plommer og epler mot høsten.

– Hjemmelaget syltetøy smaker helt klart bedre, det er det ingen tvil om. Dessuten kan man eksperimentere og blande smaker man aldri vil finne i butikkhyllene. Noen av mine favoritter er eple og solbær, bringebær og rips, eller pære og kirsebær, sier Labråten.

Det er sjeldent at kokken følger en oppskrift slavisk når hun lager syltetøy. Både innholdet og fremgangsmåten kommer an på hvilken frukt og/eller bær hun har for hånden, hvor mye tid hun har og hva hun har i kjøkkenskapene.

– Noen år føler jeg meg kreativ, andre år går jeg tilbake til røttene. Jeg lager forskjellig type syltetøy til forskjellig bruk. Er det til vafler eller brødskiven er jeg mer minimalist og liker å lage klassiske syltetøy med lavere sukkerinnhold. Om syltetøyet er ment som tilbehør til oster eller salte retter, er jeg litt mer kreativ med bruk av krydder og syre, og gjerne mer sukker.

Du kan velge mellom to metoder når du skal lage syltetøy: Enten den rørte varianten eller den kokte.

– Noen ganger dikterer typen frukt man skal lage syltetøy av, metoden man velger - for eksempel må man koke epler eller plommer. Når det kommer til bær som jordbær, blåbær og bringebær kan man velge. Jeg er oppvokst med at syltetøy av myke bær helt enkelt røres med sukker og litt frysepulver for så å fryses ned. Denne typen syltetøy har meget kort holdbarhet om det ikke fryses.

Rørte bær, eller rårørt syltetøy, blir tynnere enn kokt syltetøy, men fordelen er at det smaker friskere og nærmest som bærene i sin originale form. Her har du også muligheten til å bruke mindre sukker.

– Om jeg skal koke for eksempel eplemos eller plommesyltetøy, er jeg veldig glad i å tilsette litt sitronjuice for å kompensere for litt av den syren man mister ved koking, tipser kokken.

Start med å rense bærene og luk ut dårlige bær.

– Det er viktig at bærene ikke er overmodne. Bruk friske, fine nyplukkede bær, sier Toril Gulbrandsen, innholdsrådgiver hos Opplysningskontoret for frukt og grønt.

For å få stivt og holdbart syltetøy er det anbefalt å bruke litt syltesukker, som inneholder pektin, sammen med vanlig sukker. Dette er å få tak i hos de fleste dagligvarehandler.

Har du derimot bare vanlig sukker for hånden, så kan du tilføre pektin på andre måter. Gulbrandsen har selv god erfaring med å bruke eplekart (umodent eple) og litt sitronsaft.

Unntaket er hvis du skal lage eplemos, så er det ikke nødvendig å tilsette ekstra pektin. Da får du nemlig et tykt eplesyltetøy istedenfor eplemos.

– Dette med sukkermengde er en smakssak, men 2-3 desiliter sukker til 1 kilo bær er passende sukkermengde for de fleste bærslag, tipser Gulbrandsen.

Labråten pleier å ha i sukkeret litt og litt til hun er fornøyd med smaken.

– Når det kommer til frukt eller bær som bør kokes, pleier jeg alltid å kjøre litt under halvparten så mye sukker som frukt eller bær. Deretter lar jeg det småkoke til det tykner og har i noen skvis med sitronjuice, så tilsetter jeg heller mer sukker om jeg ønsker det, forteller kokken.

Før du setter i gang med full iver og slenger alle bærene i gryten, er et tips å lage små porsjoner om gangen.

– Doble aldri oppskriften! Den blir tung å røre, men fremfor alt vil ikke koketiden bli riktig. Ønsker du å lage mye syltetøy, så gjør det heller i flere omganger, anbefaler Gulbrandsen.

En annen ting som er viktig å gjøre er å skumme syltetøyet godt av. Slik sikrer du bedre holdbarhet på syltetøyet.

– Fjern skummet som danner seg på toppen under koking med for eksempel en skje eller sleiv. Skummet kan inneholde bakterier som virker inn på holdbarheten på syltetøyet. Du vil også få et klarere syltetøy om du skummer godt.

For å vite om syltetøyet er ferdig kan du bruke en tallerken som har fått avkjøle seg på forhånd i kjøleskapet.

– Legg litt syltetøy på tallerkenen og sett den tilbake i kjøleskapet for rask nedkjøling. Dra deretter en skje gjennom det kalde syltetøyet. Flyter ikke sporet etter skjeen igjen, er syltetøyet ferdig, forklarer Gulbrandsen.

Ifølge kokk Labråten kan du også dyppe en spiseskje i gryten og dra en finger gjennom syltetøyet på baksiden av skjeen. Hvis sidene ikke renner sammen er syltetøyet klar.

Synes du derimot at syltetøyet har blitt for tykt? Da kan du tilsette litt vann og koke det opp igjen.

Skal du lage rårørt syltetøy kan du tilsette litt frysepulver sammen med sukker for å få det stivere. Frysepulver bruker først og fremst til bær som ikke er varmebehandlet, og inneholder ikke konserveringsmiddel.

Sjekk også: Deilig bakst, friske desserter, saft og syltetøy. Her finner du alle våre oppskrifter med frukt og bær.

Kok glassene og lokkene du skal bruke i noen minutter, slik at de blir helt sterile. La dem lufttørke. Du kan også «bake» dem i ovnen på 100 grader.

Fyll glassene helt opp med nykokt, varmt syltetøy. Sett lokket på med én gang, og skru det godt på. Når innholdet avkjøles, suges lokket fast og det oppstår vakuum. Oppbevares mørkt og gjerne kjølig.

Gjøres dette riktig holder syltetøyet seg bra i månedsvis i kjøleskap eller annen mørk og kjølig oppbevaring. Åpnet glass holder seg minst en uke eller to, kanskje lenger. Åpnet syltetøyglass er best å oppbevare i kjøleskap.

– Sukker konserverer frukt og bær, så om jeg lager syltetøy med veldig lavt sukkerinnhold passer jeg på å fryse det, forteller Labråten.

Rørt syltetøy som ikke er kokt er best å oppbevare i fryseren. Dette holder seg ikke så lenge etter opptining, så tipset her er å fryse ned i små porsjoner.

Klar for sylting? Sjekk gjerne ut våre beste syltetøy-oppskrifter: