Tipsene for å steke perfekt reinsdyrkjøtt

Mange forbinder reinsdyr med finnbiff eller stek, men det gode kjøttet kan brukes til mer enn det. Her får du full oversikt over hvordan du bruker de forskjellige delene.

Høsten er tid for noen av de beste norske råvarene. Det er kjent at norsk lam er i verdensklasse, mens reinkjøtt er en av de mest eksklusive råvarene og beste viltkjøttet Norge har å by på.

Både tradisjonell og nordisk mat er tilbake i trendbildet, og reinsdyrkjøttet må sies å være selve urkjøttet. Reinsdyrene var her nemlig før menneskene for over 9000 år siden, ifølge Opplysningskontoret for egg og kjøtt.

– Jeg liker det faktumet at reinkjøtt er veldig norsk. Dessuten er det en særegen viltsmak på det, sier Heidi Bjerkan, eier og kjøkkensjef på Credo i Trondheim.

Reinen beiter fritt i Finnmarks ville natur og blir fulgt av reineierne mellom de ulike årstidene. Om vinteren finner reinen hovedsakelig mat under snøen på vidda. Mens om sommeren trekker de ut til kyststrøk for å finne næringsrike planter og viktige mineraler. Alt det reinen spiser av naturlige vekster setter derfor en karakteristisk smak på kjøttet.

Kjøttet vi får fra reinsdyr er dessuten noe av det magreste vi kan spise.

Reinkjøtt er å finne i butikkene hele året, men høsten er sesong for ferskt reinkjøtt da slaktesesongen er fra september til januar. Tidligere havnet mye av reinsdyrkjøttet i frysedisken, men i dag kan du enkelt kan kjøpe med deg ferske stykningsdeler av reinsdyrkjøttet fra butikken.

– Selv bruker jeg bare fersk reinkjøtt, det er det beste, forteller kokken.

Bjerkan liker å bruke hele dyret, alt fra ribba til hjerte og tunge. På Trondheim-restauranten serverer de for tiden en tartar-variant av det møre reinkjøttet. Filetene synes derimot kokken ikke er like interessante, men har likevel noen gode råd når det gjelder tilberedning:

– Det er veldig enkelt å lykkes med reinsdyrfilet. Fordi kjøttet er magert er det viktigste å ikke varmebehandle det for mye, da blir det fort tørt. Styr for all del unna sous vide! Det beste er å steke kjøttet med kraftig varme og la det hvile, tipser hun.

Til servering foretrekker hun tradisjonelt tilbehør som går hånd i hånd med reinsdyrkjøttet, som norske rotgrønnsaker og sopp.

Den eksklusive og gode råvaren bør med andre ord både velges og behandles med omhu. Derfor har vi samlet tipsene for hvordan du tilbereder alle delene under.

Steke i panne

Rein som ferskvare kommer som indre- og ytrefilet, mørbrad, biff, stek og finnbiff. Alle kuttene bør være tørre og holde romtemperatur før du begynner stekingen. Fileter, mørbrad, biff og finnbiff kan stekes i panne, som skal være skikkelig varm før kjøttet legges i. Ikke stek for mye om gangen, da synker temperaturen. Pass også på å snu kjøttet ofte for å unngå at det blir brent.

Steke i ovn

En god tommelfingerregel for steking i ovn er å ikke bruke høyere temperatur enn 125 grader, og alltid bruk steketermometer til du har riktig kjernetemperatur. Da blir reinkjøttet ekstra saftig og mørt. En 1,5 kilos reinsdyrstek vil ta rundt to timer. Ikke glem å la den hvile i minst 15 minutter, slik at den ikke mister for mye væske når du skjærer den i skiver.

Fileter: Her har du selve festmaten fra reinsdyret. Indrefileten ligger under ryggmargen og er det mest eksklusive du kan by på — her behøves ingen fiksfakserier, kjøttet er en fest i seg selv. Brun fileten raskt i pannen og etterstek på lav varme i rundt fem minutter. Ytrefileten ligger over ryggraden på dyret og er nesten like delikat mager og mør. Etter en tur i pannen kan den etterstekes i ovn på 125 grader i rundt 20 minutter.

Biff: Fersk reinsdyrbiff steker du på sterk varme i panne i rundt ett minutt på hver side før du ettersteker på svak varme i ca. to til tre minutter. Steketiden kan variere noe ettersom tykkere biffer behøver litt lenger tid.

Mørbrad: Dette stykket ligger rett bak ytrefileten helt bakerst på dyrets rygg og er like magert, men noe større. Tilberedes som biff, men kan også skjæres i strimler, stekes på høy varme i panne til de er brune, men ikke gjennomstekt.

Stek: Fordi kjøttet er så utrolig magert bør en reinsdyrstek ikke bli gjennomstekt — da blir den fort for tørr. Bruk alltid steketermometer. Kjøttet er rødt i midten ved kjernetemperatur 65 °C, rosa ved 70 °C. Reinsdyrstek gjør seg også veldig godt som roastbiff.

Finnbiff: Denne er kjent for de fleste og noen kaller det også reinsdyrskav. Dette er veldig tynne skiver av reinsdyrkjøtt som ofte brukes til å lage viltgryte. Bruk kjøttet lett i en panne før du tilsetter det i gryten. Du kan også brune finnbiff raskt på sterk varme å servere som en deilig snack — for eksempel på ristet brød med noen tyttebær på toppen.

Fem tommelfingerregler for steking av reinsdyrkjøtt:

1. Bruk ferskt reinsdyrkjøtt ved romtemperatur og tørk med kjøkkenpapir før steking.

2. Gjør det enkelt. En fersk rein indrefilet er ekstremt eksotisk og lekker — la kjøttet tale for seg selv.

3. Rein er utrolig magert. Pass på å ikke steke kjøttet tørt.

4. Sett ovnen på 125 grader for reinsdyrstek. Bruk alltid steketermometer for å få perfekt kjernetemperatur.

5. La alltid steken hvile i minst 15 minutter.

Kilder: Finnmark Rein, Opplysningskontoret for egg og kjøtt, kokk Heidi Bjerkan.