Slik lykkes du med surdeig

Sliter du med å få dreisen på surdeigsbakingen, eller kvier deg for å sette i gang? Fortvil ikke, her får du ekspertens beste tips.

Tidvis mangel på gjær i butikkene, kombinert med at corona-karantenen har gitt en bakeboom i hele det landstrakte land, gjør at alle nå snakker om surdeig! Vi har allerede skrevet om hvordan du kommer i gang, og får laget en surdeigskultur. Samtidig har det vært mulig å følge surdeigsskoler blant en rekke bakere i sosiale medier, som for eksempel den norske bakerikjeden Godt Brød og den britiske konditoren Edd Kimber som går under navnet theboywhobakes.

Men så er det noen av oss da, som aldri får helt «schvung» på surdeigsmoroa, og som står på nippet til å gi opp, kaste hele greia i do (nei ikke do, matsøpla) - og bare tigge butikkpersonalet om å få de siste pakkene med tørrgjær. Hva er det vi gjør galt? Vi har fått hjelp av surdeigsekspert Martin Fjeld, som er mannen bak det hypende surdeigsbakeriet Ille brød i Oslo.

– Hva er de typiske nybegynnerfeilene?

– En av de vanligste feilene er nok å bruke starteren for tidlig etter mating, og ikke å være nøye nok med materutinene, sier Fjeld.

Fått det med deg? Slik er karantene-kaffen alle skal lage nå

Ha materutiner

Før vi går videre, la oss ta det grunnleggende: Et surdeigsbrød lages av tre ingredienser. Vann, mel og salt. Istedenfor å bruke gjær, lages det heller en «starter» av vann og mel som får stå og gjære naturlig i flere dager før den brukes. Etter cirka en uke vil det syde av liv i glasset, og du kan sette i gang med å bake. Starteren må «mates» med mer vann og mel jevnlig for å være potent nok til å heve en brøddeig ordentlig.

Har du ikke ikke satt i gang med å lage en såkalt surdeigsstarter, anbefaler vi deg å ta en titt på denne oppskriften før du leser videre: Starter til surdeigsbrød- dag for dag

Siden mange sliter med materutinene deler Fjeld et oppsett for mating som han mener funker bra:

– 10-20 gram moden starter (12 timer siden forrige mating), 50 gram fin sammalt svedjerug/rug, 50 gram siktet landhvete/hvete, 140 gram vann. La den stå i 12 timer etterpå før du bruker den til å bake med.

Han sier surdeigen alltid bør stå lunt, helst rundt 25 grader.

– Ikke under 20. Når du ikke skal bake på en stund kan du ha den i kjøleskapet i opptil to uker før du tar den ut for ny mating.

Når du er klar til å sette i gang med bakingen, er det et par viktig ting som gjelder:

– Bruk 50-70 gram moden starter til en deig med 500-600 gram mel. Og, ikke vær redd for å ha i mer vann i deigen! En tommelfingerregel er at deigen på ingen måte skal kunne tas ut av bollen for å knas. Da er den altfor tørr. Hell den heller over i en brødform dersom du ikke våger å forme den. Alt for å unngå et tørt brød, sier bakeren.

Forvirring

Mange blir forvirret på dag fire når de følger Fjelds oppstartsmal. De lurer på om man skal kaste resten fra det første glasset eller ikke.

– Det stemmer at resten av glass 1 kan kastes når man går over til å mate i det nye rene glasset. Til vanlig burde man alltid mate starteren i et nytt rent glass, og da kan man kaste det man har igjen i det gamle.

Hva kan man gjøre med den dele av deigen man tar ut?

– Det man har igjen av gammel starter kan brukes til vafler, pannekaker,
smoothie, vær kreativ!

Ikke gi opp

Når bør man kaste surdeigskulturen, og rett og slett innse at man må starte på nytt?

– En starter er veldig hardfør og kan mates og «vekkes til live» selv når den ser ganske elendig ut. Ta ut en teskje og gi en ny mating – mest sannsynlig blir den god som ny.

Og til dem som ikke får tak i gjær, men som lurer på om de kan bruke surdeig til søtbakst?

– Det funker bra! Men deigene må heve ekstra lenge, gjerne over natten i
romtemperatur.

Lese mer? Her finner du alle våre artikler!