Slik baker du perfekte boller

Norges beste baker, Nikolai Meling, forklarer hva du må gjøre for å få saftig bakst.

Vi har tidligere vist deg hvordan du lager lekker glasur-«swirl» på muffins og delt konditorens beste tips for perfekt sukkerbrød. Nå er det hvetebollene som står for tur.

Nikolai Meling ble kåret til norgesmester i baking i 2018, og kom før det på bronseplass i VM i baking. Han sier at det er flere ting du kan gjøre for å unngå at hvetebollene blir tørre og kompakte.

– Først og fremst må deigen eltes lenge nok. Hvis du ikke gjør det, vil det ikke utvikles noe glutennettverk som kan holde luften inne.

Meling sier det er flere ting du kan se etter for å vite om deigen er bra nok eltet.

– Ett tegn er at deigen er veldig blank og fin i strukturen. Du kan også ta en glutentest, ved at du forsiktig strekker ut en liten del av deigen. Hvis den strekker seg ut til en tynn hinne uten å revne, er det et tegn på at det er utviklet gluten. Hvis den derimot er knudrete og revner fort, må du elte den lenger, tipser bakemesteren.

Han fortsetter:

– Det er helt nødvendig med lang nok eltetid for at bollene skal bli luftige.

Lang nok heving

Når deigen endelig er ferdig eltet, er det viktig å heve den lenge nok.

– Tid er den viktigste ingrediensen i gjærbakst, sier Meling.

Selv pleier han å la den ferdig eltede deigen heve i kjøleskap natten over.

– Da får deigen den hevetiden den trenger, og du får maksimalt resultat. Det er mye bedre enn å sette den et varmt sted i to timer, tipser han.

Hvis du ønsker å heve deigen over natten, sier Meling det er viktig å passe på at gjærmengden er riktig.

– Veldig mange bolleoppskrifter på nettet inneholder mye gjær, så hvis du da setter den til heving over natten kan det fort heve over, og du ender opp med et sølete kjøleskap.

Artikkelen fortsetter under bildet.

La emnene etterheve

Etter at selve deigen er hevet ferdig, sier Meling det er utrolig viktig å la de utrullede deigemnene få riktig etterhevingstid.

– Den største feilen folk gjør er at emnene ikke etterheves lenge nok. Alternativt heves de for lenge, slik at de har «poffet». Du ser at dette har skjedd hvis emnene nesten ser litt gjennomhullede og boblete ut.

Meling sier emnene skal heves til de har en spretten og luftig følelse.

– Hvis de er veldig faste kan de etterheve lenger. Bare pass på å kjenne forsiktig etter, sier norgesmesteren.

Og har bollene blitt luftige, men tørre og lite saftige, kan det være verdt å prøve seg med mindre gjær i neste runde.

– Boller kan bli tørre hvis hevingen går for fort. Prøv derfor heller med mindre gjær og lenger hevetid neste gang. Selv bruker jeg 2,5 prosent fersk gjær av melmengden, altså 25 gram fersk gjær til 1000 gram mel.