Slik blir du en god bærplukker

Kirsten Winge som er lidenskapelig opptatt av bær, ønsker at flere lærer seg mer om spiselige vekster. – I verste fall kan det være dødelig å ta feil, sier hun.

Hvordan plukke bær på den beste måten, og hva er skogens hemmelige perle? Kirsten Winge har kunnskapen du trenger for å gå på bærtur uten å være helt på bærtur.

Norsk skog og mark bugner av bær, og mange tar turen ut i naturen for å fylle opp frysere og spiskammer med sensommerens og høstens skatter. For de fleste er dette en hobby, men for Kirsten Winge er det en lidenskap hun har med fra barndommen.

Kirsten, som opprinnelig er fra Byåsen i Trondheim, er nå aktuell med nok en bok fra naturens spiskammer. Det har blitt mange av dem i årenes løp, og mannen Arne fungerer som fotograf.

«Ville Bær. Rå smak» tar for seg prosessen med å foredle ville bær i form av saft, råsaft, syltetøy, sirup og gelé, foruten oppskrifter på retter man kan lage med bærene.

Kirsten er kommunestyrerepresentant og lokallagsleder for Senterpartiet i Trysil. l i tillegg til å være forfatter, biolog, bærblogger, foredragsholder, villmarkskokk og vinner av Ingrid Espelid Hovigs Matkulturpris 2015. For å nevne noe.

Interessen for bær og ville vekster har vært der hele livet.

– Jeg har vært vant med å gå på bærtur helt siden jeg var knøttliten, forteller Kirsten.

– Når har du dine beste turer i marka?

– Når jeg er på myra og plukker molte er jeg helt avslappet og fokusert. Ingen bekymringer. Det er bare gode følelser jeg opplever. Molteturene er de fineste. Molten er for meg nesten guddommelig. Det er så stort. Blåbær og tyttebær har du over alt, men molten er det noe helt spesielt med. Du må slite litt for den.

– Det er kongen av bær?

– Dronningen, ler Kirsten.

– Sesongen er så fryktelig kort, men den gir meg så gode stunder. Jeg lever helt i nuet da. Og det er så godt av og til å ikke tenke på noe som helst. Det er ofte ingen mobildekning på moltemyra, og det hjelper også på.

– Vet folk når de skal plukke bærene? Kanskje noen plukker dem før de er modne også?

– Kartplukkerne, ja. De ser vi jo litt ned på da, humrer Kirsten.

– Jeg tror folk kan litt mer nå og er klar over når man skal plukke og ikke. Før handlet det kanskje mest om å sikre seg slik at andre ikke fikk plukket. Da modnet man bærene ved å legge dem på et klede utover gulvet. Da får man jo ikke den samme sødmen.

– Når vet man når man skal plukke bærene da bærene? Du plukker for eksempel rognebær før de er helt modne. Taper de ikke smak da?

– Jeg synes ikke det. Rognebær er bitre, og kanskje bitte litt mindre bitre hvis de får gjennomgå en frostnatt, men til gjengjeld så blir de så stygge da. Det må se fint ut for meg, ellers synes jeg ikke det er noe stas å lage noe ut av det. Jeg har fått litt pes for akkurat det, men jeg plukker rognebær før frosten kommer.

– Jeg prøver hele tiden å ta utgangspunkt i bærets egenskap når jeg skal plukke bær. De må plukkes på forskjellig tidspunkt ut fra hva du skal lage, informerer Winge.

– Man må faktisk bestemme seg for hva man skal lage når man går i marka. Jeg gjør det med for eksempel tyttebær. Skal jeg lage tyttebærgelé tar jeg dem tidlig. Det samme med ripsgelé. Straks bærene er modne går pektininnholdet ned, og da må man tilsette pektin for at geleen skal sette seg. Også venter jeg til litt utpå høsten for å lage gløgg. Da er tyttebæret veldig full av saft så du trenger ikke tilsette så mye sukker. Det blir en helt annen smak på saft eller gløgg hvis du venter til bærene er modne.

– Vær forsiktige

– Har folk blitt mer interessert og bevisst på å sanke bær og sopp?

– Ja, det føler jeg veldig. Det er mye glede å se i sosiale medier.

– Men det er også mye manglende kunnskap, og det skremmer meg veldig. Altfor mange legger ut bilde av bær og spør på nettet om man kan plukke det eller ikke. Jeg blir også selv kontaktet direkte med spørsmål. Det er noen arter som er uspiselige, og det er noen arter som til og med er giftige, så man må være forsiktig.

– Hvilke arter er lett å ta feil av?

– Firblad. Den får et blått bær. Den vokser ikke de samme plassene som blåbær, og den ser ikke ut som blåbærplanten, men likevel hender det at folk tar feil. Den er giftig.

– Og så har du konvallene. Ikke bare tar folk feil av bladene og tror det er ramsløk, men bærene som blir røde tror folk er teiebær eller tågebær. Jeg skjønner ikke helt hvordan det er mulig. Det er jo bare å lukte, så vil du kjenne at det lukter ramsløk av ramsløk.

– Men soppen er det verste. Det er mange store grupper på Facebook der folk plukker og spør hva de har plukket. Jeg skulle ønske folk skaffet seg litt mer artskunnskap og melder seg inn i en botanisk forening eller sopp- og nyttevekstforening for å lære hva man kan plukke og ikke. I verste fall kan det være dødelig å ta feil.

Kirsten har følgende råd:

– Plukk aldri noe du ikke er helt sikker på. Plukker du noe du ikke er sikker på så legg det i det minste ikke sammen det andre du er sikker på.

Plukk for hånd

– Å plukke bær innebærer mye rensing og etterarbeid ...

– Bruker du bærplukker følger det mye rusk med. Jeg plukker faktisk hvert bær for hånd. Det går ikke fortere enn å bruke bærplukker, men bærene blir finere. Når du bruker bærplukker slites bærene av busken og da blir det mer søl og skader på bærene. Jeg vil ha dem så fine som mulig.

– Hva er den beste måten å bruke ferske bær på?

– Spis bærene mens de er ferske. Unn deg smaken av helt nyplukkede bær. Rør dem gjerne med litt sukker og ha dem på nystekte vafler eller pannekaker. Men du kan også lage noe jeg kaller for vettekrem. Det er en variant av trollkrem laget med eggehvite og sukker, men med blåbær i stedet for tyttebær. Den smaker helt fantastisk, altså. Og blander du blåbær og bringebær får du noe som heter dronningkrem, frister Kirsten.

– Unn deg en porsjon ferske blåbær når du kommer fra tur. Litt melk over er jo også fryktelig godt da.

Kirsten plukker det som er av spiselige bær, og det mest allsidige er tyttebæret. Det er både bær og krydder, forteller bæreksperten.

– Det gir så mange forskjellige smaksopplevelser ut fra hva du skal bruke det til. Du kan røre dem, tørke dem og safte.

Krever lite utstyr

– Hva slags utstyr trenger man for å bli en god bærplukker og bærkokk?

– Når du plukker bær trenger du bare å bruke hendene. Du trenger ingen bærplukker. Gjenbruk små spann med lokk. Jeg hater 10-litersbøtter. Det bør ikke være for store bøtter fordi vekten på bærene vil knuse de som ligger på bunnen. 1-2-litersbeholdere er smart. Og ta på lokk. Snubler man vil mye arbeid gå til spille hvis bærene renner ut, ler bæreksperten.

– Når du kommer hjem kan du bruke en helt vanlig kjele for å koke bær. Du trenger ikke saftkoker, men du må ha noe å sile bærene og saften gjennom som er finmasket. Silduk får du kjøpt mange steder.

– Hygiene er uansett det aller viktigste når du skal oppbevare saft og syltetøy. Det er første bud. Kok lokk, glass og flasker. Du skal jo oppbevare det du lager og er det ikke rent blir det mugg. Da er alt arbeidet bortkastet.

Du kan fryse ned ferske bær og røre til syltetøy senere, men Kirsten anbefaler også å røre bærene før man fryser dem ned.

– Rør i små porsjoner med litt frysepulver hvis du bruker blåbær, og frys ned i små beholdere så det er lett å ta opp når du skal bruke det, råder hun.

– Råsaft er veldig i tiden. Det er også ypperlig å fryse ned i små flasker eller bokser. Så blir det brukt mens det er ferskt

– Hvor lenge kan bær klare seg i fryseren?

– Regelen sier et år, men er de godt emballert kan de holde seg i lang tid. Riktig emballasje er viktig. Poser er ikke så lurt. Det er fort gjort å få små rifter i posene slik at luft kommer inn og skader bærene. Pakk dem i beholdere og gjerne med en plastpose utenpå der igjen.

Allemannsretten gjør at man kan plukke så mye bær man vil i Norge. I nord er reglene litt annerledes.

– Det skal ikke vises at du har vært på tur. Og ikke gå innenfor gjerdene til folk. Bruk vanlig folkeskikk, råder Kirsten.

Kort om bær:

Tyttebær:

• Allsidig og kan brukes til så utrolig mye, både salt og søt mat.
• Det er det siste bæret som kommer i skogen på høsten.
• Mange gode egenskaper som pektin og sunne næringsstoffer som kreatin - et stoff som kroppsbyggere bruker.
• Fenomenal smak.

Rognebær:

• Pen å se på og kan brukes til mye.
• Det mest vanlige er i geléform servert til viltkjøtt.
• Dram og gløgg er også godt laget på rognebær.
• Inneholder mye pektin og sunne stoffer.
• Kjernene er giftige, så de skal man ikke spise for mye av.
• Tørker man bærene går det fint, og da kan du lage rognebærsalt.

Moltebær:

• Årets første bær.
• Nydelig smak som kan brukes til mange spennende retter.
• Moltebær ble brukt som medisin fordi det inneholder masse C-vitaminer. Molte og vann ble brukt av sjømenn for å forhindre skjørbuk.
• Bæret inneholder benzosyre så det er egentlig selvkonserverende.
• Det inneholder også et stoff som heter ellagin som brukes i kreftforskning i Finland.