Salt-guide: Slik velger du riktig

Kosher-salt, Maldon-salt, havsalt, Jozo, Himalaya-salt, bordsalt - med og uten jod - her kommer en liten saltinnføring du kanskje ikke visste du trengte, men som forhåpentligvis lærer deg noe nytt.

Har du noen gang tenkt over hvilket salt du bruker, og hvilken type som passer best på bordet, til koking og til baking? Eller pøser du på med svindyrt Maldon til alt, fordi det er det du hadde for hånden? Mange kokker har sine favoritt-salt de sverger til, vi har bedt dem om litt hjelp.

– Salt er en av de viktigste smaksforsterkerne man kan bruke i mat. Men det er viktig å bruke det riktig. For mye salt og for lite salt er like ille spør du meg. Salt hjelper alle smakene i en rett til å komme frem når du bruker det på riktig måte, sier kokk og restauranteier Renee Fagerhøi til Godt.

– Salt er selvfølgelig ikke alt, man trenger fett, syre og varme for å skape et godt smaksresultat også, legger hun til.

Bordsalt, kjøkkensalt eller koksalt. Kjært barn har mange navn, noe som også gjøre det lettere forvirrende å velge rett. Egentlig er alle bare en samlebetegnelse på natriumklorid, ifølge Store norske leksikon. All natriumklorid som finnes på jorden har en gang vært løst i havet, så strengt sagt kan alt salt kalles havsalt. Men dette blir lett enda mer forvirrende.

Kun til koking

Det som det først og fremst er viktig å tenke på når man velger salt til mat er forskjellen på naturlig salt, og et raffinert salt, også kalt industrisalt. Førstnevnte inneholder ingen tilsetningsstoffer, mens et raffinert salt, ofte inneholder tilsetninger som jod, og midler som gjør at det ikke klumper seg. Et uraffinert salt, fordi det er mindre bearbeidet, har ofte en mer kompleks smak. Samtidig som noen mener tilsetningene i et raffinert salt gir en kjemisk bismak på maten.

Kokk Christian André Pettersen sier det er svært viktig å velge riktig salt ut ifra bruken.

– Industrisalt bruker vi kun når vi skal koke opp store gryter med vann, for å gi det en lett saltsmak, sier han.

Fagerhøi sier hun bruker det til noen spesielle formål.

– Når det kommer til kokesalt, altså det som gir grunnsmak til store batcher med saus, grønnsaker eller poteter bruker jeg vanlig Jozo husholdningssalt med jod. Greit å få i seg litt jod også, det er ikke så lett å få fra andre steder, sier hun.

Salt er ikke bra i for store mengder, og generelt spiser vi alt for mye av det. Les mer her om hvordan du kan redusere saltinntaket i maten din

Finsalting

Når det refereres til havsalt i oppskrifter og kokebøker snakker man som regel om uraffinert havsalt eller flaksalt, også kalt fingersalt. Maldon-saltet er trolig det mest kjente flaksaltet for oss nordmenn. Saltet har en litt mindre konsentrert smak.

– På restauranten min Bula bruker jeg konsekvent et norsk salt som heter «Havsnø». Dette er et norsk havsalt med fantastisk smak og konsistens. Dette bruker jeg til alt av finsalting. For meg kan Maldon-salt gå og legge seg sammenlignet med dette saltet, sier Fagerhøi.

Den amerikanske kokken Alison Roman, som har gjort det stort med sine virale-oppskrifter, har sitt favorittsalt: Kosher. Dette bruker hun spesielt til baking og smakstilsetning. Som hun skriver i sin kokebok «Nothing Fancy»: «Men til finsalting og garnityr bruker jeg flaksalt».

Baker Christina Tosi hos Momofuku Milk Bar i New York sverger også til kosher i alle sine oppskrifter. Konsistensen på kosher-saltet ligger midt mellom flaksalt og bordsalt. Ifølge matmagasinet Bon Appetit er kosher salt hundre prosent bedre å bruke enn bordsalt med jod.

– Før brukte jeg veldig masse kosher salt, dette er et salt som er utvunnet av bergsalt, og er ikke like «salt» som for eksempel havsalt. Det er et salt som ligger veldig fint i hånden når du salter og det er lett å fordele jevnt, sier Fagerhøi.

Sexy mineralsalt

Himalaya-salt, som også er et bergsalt, har hatt økt popularitet verden over de siste årene. Himalaya-salt er utvunnet fra saltgruver i Punjab-regionen i Pakistan og er kjent for sin lyserosa farge – som kommer av mineralene i saltet. Fagerhøi er en stor tilhenger.

– Jeg elsker å kjøpe store krystaller med Himalaya-salt og rive over mat. Det er et sexy salt, spør du meg. Det inneholder også gode mineraler, sier Fagerhøi.

Pettersen, som etter deltagelse i kokkekonkurransen Bocuse d'Or har finstilt sine smaksløker til Formel-1-nivå hvor det er tiendedeler som gjelder, har også sine favoritter.

– I kokt egg for eksempel, bruker jeg alltid mineralsalt, som har 60–70 mineraler, og aldri industrisalt. Saltheten føles mindre salt med mineralsalt – selv om du bruker mer av det, sier han og legger til:

– Jeg liker også å bruke Himalaya-salt eller salt fra Nord-Norge.

Slik bruker du de ulike salttypene:

Bordsalt/husholdningssalt/koksalt: til matlagning, for eksempel i vann hvor du skal koke mat. Gir smakstilsetning.

Flaksalt/fingersalt: til finsalting før servering, men også på bordet.

Kosher: aller best til baking og smakstilsetning.

Bergsalt/mineralsalt, som for eksempel Himalaya-salt: til finsalting og på bordet.

Salt tilsatt ulike mineraler, som f.eks. Seltin og Jozo Mineraltsalt: til matlagning for dem som vil redusere natriuminntaket.

Lurer du på hva du skal lage til middag? Her finner du alle våre middagstips!