Stor melguide: Slik velger du rett mel

Å finne frem i melhyllene i butikken er ikke alltid like enkelt. Her får du en oversikt over de mest brukte meltypene og tips til hvordan du bruker de forskjellige i bakst og matlaging. 

Dr.philos. Wenche Frølich, professor i mat- og ernæringsvitenskap, har skrevet denne melguiden for Godt som en veiledning for å kunne velge ønsket mel til sitt bruk. Frølich er utdannet biokjemiker og har forsket på næringsstoffer i korn, mel og brød i hele sitt yrkesaktive liv. Hun har mottatt både norske og svenske hederspriser for kommunikasjon av faget. Både nasjonalt og internasjonalt har hun sittet i diverse styrer og komiteer som omhandler forskning på dette området.

For de aller fleste inngår brødet i den daglige kosten, og i sin enkleste form kan en brøddeig bestå av en blanding av mel og vann. Men hva skal du velge av type mel når du står foran det store utvalget i butikken og ønsker å bake ditt eget brød? Det finnes utrolig mange sorter mel og i tillegg blandinger av disse. Noen forpakninger finnes i den vanlige melhyllen, mens andre finnes i allergihyllen. Se på dette som en guide og et oppslagsverk, du kan komme tilbake til igjen og igjen.

Det finnes to hovedtyper av mel:

Det er mel som er malt av korn fra gressfamilien (cerealer) og som består av kjerne, kim og skall. Alle de ulike cerealene har relativ lik sammensetning av næringsstoffer som stivelse, proteiner og fett. Men variasjoner finnes hos de ulike typene, som for eksempel havre, hvete, rug, bygg, ris og mais som vi bruker mest av her i Norge. Det finnes også en lang rekke cerealer vi sjelden bruker eller ikke kjenner til i det hele tatt, som blant annet teff, enkorn, bulgur, hirse, kamut, fonio og Jobs tårer.

I tillegg finnes en gruppe frø eller frukter som kalles pseudocerealer, og som ikke tilhører gressfamilien og kommer fra ulike land rundt i verden. Pseudocerealer har mange egenskaper som ligner på egenskapene til våre vanlige kornarter (cerealer) og som både males og brukes som disse. De har som cerealer et høyt innhold av stivelse og proteiner, men inneholder ikke glutenproteiner. De vanligste pseudocerealene er bokhvete, quinoa og amarant.

Hvete - den viktigste kornarten

Hvete er den kornarten som dyrkes mest av i hele verden, og regnes som brødkorn nummer ett. Den har suverene bakeegenskaper om du vil ha et luftig brød. Det er nemlig de spesielle glutenproteinene i hveten som gir disse egenskapene. Sammalt hvete (fullkorn) inneholder alle delene av kornet og har et høyt innhold av vitaminer, mineraler og bioaktive komponenter.

I melhyllene finnes sammalt hvete, både finmalt og grovmalt. Den finmalte hveten er malt i finere partikler enn den grovmalte. Partikkelstørrelsen kan påvirke tarmfunksjonen i ulike grad, men innholdet av næringsstoffer er det samme i begge disse variantene.

Når mel males til det som kalles siktet mel, starter man innerst i kjernen og beveger seg utover mot skallet. Jo mer man tar med av de ytre skalldelene desto høyere utmalingsgrad har melet. I Norge har vi en utmalingsgrad på nærmere 80 prosent, som er høyere enn i mange andre land. Dette melet har navnet hvetemel (ofte kalt siktet hvetemel) på pakningen.

Innholdet kostfiber i melet gir oss opplysninger om hvor mye av de ytre skalldelene som finnes i melet. Sammalt mel (både grovt og fint) har et innhold på cirka 12 prosent kostfiber, men det siktede hvetemelet inneholder omtrent 3 prosent. Ettersom de fleste mineraler og vitaminer finnes i skalldelen, har sammalt hvete også et høyere innhold av disse næringsstoffene enn hvetemelet.

Durumhvete - perfekt til pasta

Dette er en av de eldste hvetesortene vi kjenner til og har sitt opphav i fjerne Østen. Den spredde seg til Middelhavet før romersk tid. Durumhvete er en spesiell hvetetype som danner et svakt gluten-nettverk og passer derfor dårlig til brødbaking. Durumhvete er en hard hvetesort med gjennomskinnelig kjerne med en vakker, gul farge. I dag brukes durumhvete hovedsakelig til pastaproduksjon. Mange blander imidlertid durumhvete inn i den vanlige brøddeigen ettersom den gir gul farge og god smak til brødet. Det dyrkes lite durumhvete i Norden ettersom den trenger mye sol og varme.

Di grano duro er et durummel med lav utmalingsgrad og som importeres fra Italia. Det kan du bruke om du ønsker å lage hjemmelaget italiensk pasta.

Tipo 0 og tipo 00 - til pizzabunner

Dette er importerte italienske hvetemel som er ekstra finmalte og som består hovedsakelig av den indre kjernen i hvetekornet. De inneholder et høyt innhold av protein (opptil 11 prosent) og mye stivelse, men lite andre næringsstoffer. Deigen som er laget av dette melet, tar opp mye væske og hever seg godt.

I motsetning til vanlige hvetedeiger, kan deiger av dette melet lettere bli klissete når man arbeider med den. Dette er mel som brukes til pizzabunner, og etter steking blir denne deigen betydelig sprøere enn andre hvetedeiger. Derfor foretrekkes ofte hvetemelet tipo 0 og tipo 00 nettopp til slike produkter.

Spelt - spennende smak

Denne hvetesorten kalles også dinkel og er en nærere slektning til vår vanlige hvete enn durumhvete. Spelt ble dyrket for mer enn 1000 år siden langs Middelhavet, men ga svært lavt utbytte på åkeren også når kornet skulle males. For å få et høyere utbytte har spelten blitt foredlet i mange generasjoner. Spelt har i dag et høyt proteininnhold - ofte opp til 17 prosent - hvorav en stor del utgjøres av glutenproteiner. Denne hvetesorten er derfor ikke gunstig for personer med cøliaki.

Deiger av speltmel oppfører seg noe annerledes enn vanlig hvetedeiger, de flyter lettere ut og blir ofte mer kladdete. Spelt har en spennende smak som kan gi en fin variasjon til andre hvetedeiger.

Det finnes både sammalt speltmel, som består av hele kornets kjerne, og siktet speltmel. Innholdet av kostfiber i det sammalte spelt (fullkorn) melet er cirka 10 prosent og i siktet speltmel 2,8 prosent. Begge er lavere enn for de tilsvarende konvensjonelle hvetemeltypene.

Rug – melet som ga vikingene styrke

Dette kornslaget kom tidlig til Norden, og ble brukt både til brødmel og grøtmel. Det finnes både sammalt rugmel (finmalt og grovmalt) og siktet rugmel. I likhet med sammalt hvete består sammalt rug av alle rugkornets deler og har et høyt innholdet av kostfiber (nærmere 18 prosent), vitaminer og mineraler. I siktet rugmel (med utmalingsgrad på 75 prosent) finnes 7 prosent kostfiber samt et lavere innhold av mineraler og vitaminer enn det sammalte rugmelet. Rugens kostfiber har spesielt gode helseeffekter.

Rug har ikke de samme gode bakeegenskaper som hvete ettersom den ikke har samme typer av proteiner, blant annet har den noe lavere innhold av gluten. Ofte blandes rug med hvete for å bedre bakeevnen. Kostfibrene som finnes i rug, har en god vannbindende evne som gjør at brødet holder seg lenge saftig.

Bygg - menneskenes eldste kulturvekst

Bygg var den første kornarten som ble dyrket i vårt land, og har alltid blitt betraktet som noe helt spesielt - nærmest magisk. Bygg ble brukt både til å brygge øl, bake flatbrød og koke grøt, men også som en erstatning for kjøtt i stuinger og supper.

Før man bruker bygg i maten, blir det laget byggryn ved at de ytre skalldelene på byggkornet fjernes. Disse skalldelene kan ikke spises. Byggkorn kan kokes og spises som gryn, men også formales til byggmel. Dette regnes som byggens fullkornsmel og har en utmalingsgrad på 70 prosent og med et innhold av kostfiber på ca 14 prosent (omtrent det samme som fullkorn av hvete og rug). Mesteparten av fibrene i bygg er betaglukaner som løser seg i vann og danner en gel. Dette gjør at et brød som inneholder bygg holder seg lenge saftig.

Bygg har ikke proteiner som kan danne gluten-nettverk, men inneholder gluten-lignende proteiner. Derfor må man blande inn hvetemel i byggmelet om man ønsker et gjæret brød. Bygg kan gi en noe stram smak på brødet og derfor bør man ikke ha for mye byggmel i brøddeigen.

Havre – inneholder ikke gluten

De fleste forbinder nok havre med havregrynsgrøten. Det finnes ikke noe kornslag som er så sunt som havre. Det har et høyt proteininnhold og høyere mineral og vitamininnhold enn de andre kornslagene. Dessuten skiller havren seg fra de andre med et relativt høyt fettinnhold (7-8 prosent) og med et gunstig innhold av oljesyre. Også havren har de ernæringsmessige interessante betaglukan-fibrene, som har gunstig effekt med hensyn til diabetes og kolesterolreduserende effekt. Innhold av kostfiber er cirka 11 prosent.

På samme måte som for byggens betaglukaner, har også disse fibrene i havren evne til å trekke til seg væske i brøddeigen og gi brødet lang holdbarhet. Havren gir også en nøtteaktig smak på brødet.

Havren inneholder ikke gluten og kan alene ikke gi noe luftig brød. Derfor blandes havre inn i blant annet hvetedeiger. Etter som havren ikke inneholder gluten kan en med cøliaki spise havregrynsgrøt, men husk at havren må være fri for eventuell forurensning av andre kornsorter.

Havregryn fåes kjøpt både som lettkokte og store. Det er samme innhold av næringsstoffer i begge variantene - det er bare størrelsen på grynene som varierer. Havremel produseres ved å male havregryn til mel.

Maismel – både korn og grønnsak

Mais er den tredje viktigste kornarten i verden, men ser helt annerledes ut enn alle andre kornarter. Denne planten kan bli opptil fem meter høy. Mais har blitt dyrket av mayaindianerne i mer enn 5000 år, og ble betraktet som et mirakel. Til å begynne med spiste indianerne de grønne bladene, men snart oppdaget de at det var den gule frukten som var den viktigste matdelen.

Mange tror at mais er en grønnsak, men det er melet fra maiskornene som gjør den til den viktige kornarten. De males til mel og brukes deretter til grøt og brød. Mais er den viktigste ingrediensen i retter som tortillas og temales som er viktige brødtyper i mange land.

Mais har noe lavere næringsinnhold enn de andre kornarter, spesielt gjelder dette proteininnholdet. Mais inneholder ikke gluten og kan spises av personer med cøliaki. Mais har et høyere fettinnhold (4-5 prosent) enn de andre kornartene (med unntak av havre), og inneholder betydelig innhold av kostfiber, B-vitaminer og betakaroten som gir den flotte fargen.

Rismel – kalt «livets gryn»

Ingen annen plante gir mat til så mange mennesker som risen og er dessuten en plante som vokser der ingen annen vekst kan vokse. Risen trenger mye vann og vokser som perler på en snor og bærer tusentalls fold med grøde.

Ris er som andre cerealer bygd opp av et klilag som omgir kjerne og kime. Som alle andre cerealer sitter de fleste næringsstoffene i det ytre skallaget. Hvis det ytre skallet fjernes (som i polert ris), så reduseres næringsinnholdet betraktelig sammenlignet med upolert ris. Det finnes flere klilag i ris, og tar vi bort bare det ytterste laget får vi upolert ris som er litt brunaktig i fargen. Tar vi bort alle klilag får vi den hvite polerte risen. Ved en spesialbehandling, kalt parboiling, presses næringsstoffene inn i kjernen som gjør denne risen mer næringsrik enn den polerte.

Ris kan trekke til seg mye væske og blir ofte blandet inn i brøddeigen for å holde brødet saftig lenge.

Bokhvete - til grøt og pannekaker

Ut fra navnet skulle man tro at bokhvete var en nær slektning til vanlig hvete, men det er den snarere tvert imot. Det er faktisk ikke noen kornart i det hele tatt, men en slektning av rabarbra - og regnes som en pseudocereal. Denne veksten klarer seg i svært næringsfattig jord og vokser høyt over havet, men den er følsom for tordenvær.

Det er frøene, eller mer korrekt beskrevet, de trekantformete nøttene som spises - både i hel form eller malt til mel. Bokhvete inneholder ikke gluten og kan ikke brukes som eneste meltype til å bake brød, men brukes hovedsakelig til grøt og pannekaker. Mest kjent er nok bokhvetemelet i de russiske pannekakene blinis.

Lese mer? Her finner du alle våre artikler!