Egg-guide: Slik tilbereder du perfekte egg
Ikke bare er han Bocuse-deltaker for andre gang. Christian André Pettersen (31) er trolig også Norges råeste på å koke perfekte egg. Her gir han deg sine beste tips.
Med unntak av en periode hvor han hadde egg langt opp i halsen, står eggfrokost fast på menyen på søndager hjemme hos Christian André Pettersen og forloveden i Sandnes. Hvis han er hjemme og har fri, vel å merke.
Nå står han hver eneste dag – fra tidlig om morgenen til langt på kveld, på et treningskjøkken på Kronen Gaard i Sandnes for å finjustere teknikker. I høst ble han for andre gang kåret til Årets kokk og skal derfor representere Norge i den prestisjetunge konkurransen Bocuse d'Or, kokke-VM.
– Dette er en «one shot» - det er kun en håndfull andre kokker som har begitt seg ut på en ny runde med deltagelse i Bocuse. Det er fordi det krever så ekstremt mye. Det blir som med Formel 1-kjøring, det er hundredeler som skiller om du lykkes eller ikke, sier han.
Å stå på toppen av pallen i Bocuse d’Or har vært drømmen helt siden han var ni år og han hjalp faren, som også var kokk, på kjøkkenet. Bodøværingen har allerede hatt en sjanse til å oppfylle drømmen i verdensfinalen i Lyon i 2019. Han endte opp med en bronse. Det var ikke godt nok, følte han selv.
– Det var et løfte jeg ga til pappa før han døde – at jeg skulle vinne Bocuse. Nå har det kanskje gått mer fra å være en drøm til å bli en besettelse. Jeg har dette året på meg til å klare det, sier han bestemt.
Pettersen, eller «CAP» som han blir kalt i kokkekretser, trener nå mot Europa-finalen i Tallinn. Egentlig skulle den funnet sted 29. mai, men er nå utsatt til høsten på grunn av corona-krisen. Blir han blant de ti beste i Tallinn sikrer han seg deltagelse i verdensfinalen i Lyon neste år. Ekstreme mengder tid og hardt arbeid blir lagt ned i forkant. Et forsiktig overslag viser at over 3000 arbeidstimer går med i løpet av ett år. Et enormt apparat er i sving, og ingenting blir overlatt til tilfeldighetene.
I forkant av konkurransene får deltagerne oppgitt en råvare som skal være hovedingrediens i retten de lager. Til Europa-konkurransen i mai i 2018 var dette nettopp egg, derav den ekstreme ekspertisen på den allsidige råvaren.
– Sammen med teamet jobbet vi med ulike ideer til hva vi kunne gjøre med egget. Skulle det grilles, bakes, posjeres, dekonstrueres. Det måtte vi finne ut av. Og alt handler om smak.
Lag påskegodt: Hjemmelagde sjokoladeegg med kremfyll
Over 10.000 egg gikk med til treningen. Råvarene Pettersen og teamet trener på, blir i etterkant brukt til måltider de spiser selv, hvis noen skulle lure. Ingenting får gå til spille. Det å unngå matsvinn er en viktig del av konkurransen.
– Gutta var dritlei av egg til slutt, kan du si. Vi hadde egg til frokost, lunsj og middag hver dag i mange måneder. For meg sa det helt stopp. Jeg orket ikke å spise egg fra etter EM i 2018 og frem til begynnelsen av 2019.
Laget endte til slutt på å lage en rett hvor egget skulle trykk-kokes.
– Hvis eggene veide 60–62 gram skulle de kokes seks minutter og 14 sekunder. Veide de 62–64 gram måtte det justeres til seks minutter og 34 sekunder. Det skulle være to deler vann og fem prosent salt. Når vi da tok ut egget, var det perfekt posjert.
Han forteller at de øvde på dette mange hundre ganger. Men på konkurransedagen skar det seg likevel – koketoppen de skulle konkurrere på hadde 500 watt mer enn den de hadde trent på.
– Etter fire minutter kjente jeg at dampen som kom opp fra gryten ikke var bløt, det kom etter hvert ut tykk røyk. Jeg måtte ta en rask vurdering, og valgte å ta kjelen av to minutter og 14 sekunder tidligere enn planlagt. Det ene hundredelen der rakk jeg å tenke: «Nå er det helt kjørt. Jeg kommer til å være den første nordmannen som ikke har klart å kvalifisere seg til VM».
Han begynte deretter å skrelle eggene og det første viste seg å være helt perfekt. Var det tilfeldig? Han skrelte det neste, som også var perfekt.
– Alle eggene viser seg å være helt «dønn» perfekte. Og vi endte opp med å vinne med rekordhøy margin den dagen. Det var utklassing!
Sjekk også: Enkel påskekake med appelsin og gulrot
Snart skal han gå helt inn i «boblen» igjen, hvor alt er lukket rundt ham og mobilen blir tatt hånd om av andre. Da skal han ha fullt fokus på konkurransen. Samtidig nærmer det seg egg-høytiden med stormskritt, og han er absolutt enig i at egg ikke alltid trenger å være så komplisert. Derfor deler han her villig vekk sine beste tips og triks, perfekte til påskekosen.
– Mitt beste tips når det kommer til eggerøren, er å vente med å ha i salt til etter røren er stekt. Har du salt i de sammenpiskede eggene vil du se at det kommer en væske på slutten. Det er en kjemisk reaksjon som skjer, sier Christian André Pettersen.
Et annet tips som går igjen er:
–Det er viktig med en god teflonpanne eller gryte med godt belegg. Er det riper i belegget setter det seg fort fast, sier han.
