Makron 2.0: Slik lager du allergivennlige makroner

Konditor Jared Chuah (31) har funnet ut hvordan du kan lage makroner uten hverken egg eller mandler. 

De fargerike småkakene har for lengst spredt seg utenfor opphavslandet Frankrike. Makroner med all verdens smaker er å finne på flere konditorier, men også hos velassorterte dagligvarehandler eller bakerier.

For oss hobbybakere kan det også være gøy å prøve å lage de populære småkakene selv hjemme. Makroner er vanligvis laget av mandler, eggehvite, melis og sukker. Pascal Dupuy har tidligere sagt til Godt at makroner er et fint alternativ for glutenallergikere. Men for nøtte- og eggeallergikere har ikke smaken av makroner vært aktuelt.

Komme i julestemning? Her får du oppskriften på pepperkaker

Nå har konditor Jared Chuah etter prøving og feiling funnet oppskriften på perfekte makroner som hverken inneholder egg eller mandler.

– Jeg er opptatt av alltid å ha minst én dessert som kan spises av «alle», som ikke inneholder gluten, nøtter, egg eller laktose. Sånn at de som har en form for allergi - med mindre det er veldig spesifikt - kan få servert noe godt til dessert. Det er kjedelig å bare få en skje med sorbé i stedet.

Få oppskriften lenger ned i saken!

Chuah jobber som konditorsjef for Festningen restaurant, med også dessertansvar for Ling Ling by Hakkasan. I høst vant han den nord-europeiske konditorkonkurransen C3 (konkurranse arrangert av sjokoladeprodusenten Valrhona for konditorer i restaurantbransjen, journ.anm.) i Paris, og skal dermed representere Skandinavia i VM i Singapore i 2020.

I tillegg til lekre sjokoladedesserter, er de håndlagde makronene en del av petit four på dessertmenyen på Festningen og Ling Ling.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Prøvd mange erstatninger

Som en erstatning for eggehvite har han blandet sammen et såkalt «potato whip»-pulver og vann til en konsistens som minner om våt sand. Potato whip inneholder potetprotein og selges hos storkjøkkenforhandlere som Gastronaut og via nettbutikken Amazon. Konditoren tipser om at det er mulig for privatpersoner å kjøpe fra storkjøkkenforhandleren på spesifikke dager eller etter avtale.

Mandelmelet har han byttet ut med malte solsikkefrø.

– Jeg har prøvd en del forskjellige erstatninger, men solsikkefrø er det som gir den mest nøytrale fargen og teksturen, forklarer konditoren og fortsetter:

– Men du må tilsette litt konditorfarge for å få farge på makronene - det er ikke mulig å unngå det.

Han blander de malte solsikkefrøene med melis før han tilsetter halvparten av eggehvite-erstatningen for å få det han kaller for basen til makronene.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Den italienske måten

Neste steg er å lage en marengs. Chuah forklarer at det er to måter å lage marengs på: Den italienske og den franske måten.

– Den mest vanlige måten er fransk marengs, hvor du har eggehvite og sakte blander i litt og litt sukker til du får en luftig marengs. Den er mer teknisk vanskelig, og du må være god på det for å lykkes.

Selv bruker han den italienske metoden når han skal lage makroner. Her blandes den resterende halvparten av «eggehviten» sammen med en varm sirup (vann og sukker som er kokt til 115 grader) i en kjøkkenmaskin med visp.

– Her er det viktig at sirupen helles på siden av bollen og ikke direkte vispen, da får du plutselig sukkerspinn og må gjøre alt på nytt. Hell sirupen forsiktig langs bollen, og så blander maskinen alt sammen av seg selv, sier konditoren og kjører maskinen på full hastighet.

– Nå vil vi at marengsen skal kjøre på høyeste volum samtidig den kjøles ned. Hvis den er for varm, så kan vi ikke blande den sammen med basen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Når marengsen er ferdig skal den avkjøles til romtemperatur - den skal være grei å ta på, men ikke helt kald.

– Denne måten å lage marengs på er «foolproof», så lenge du koker sirupen korrekt og heller den oppi på siden. Da kan du fint lage makroner, forklarer Chuah.

Viktigste steget

En av de vanligste feilene folk gjør når de lager makroner er når de skal blande basen og marengsen, skal vi tro konditoren.

– Dette steget avgjør om du får en god makron eller ikke. Feiler du her, så er det hele bortkastet, sier han og fortsetter:

– Enten slår man ut for mye luft, slik at blandingen blir veldig rennende og dermed blir makronene veldig flate og alt bare renner. Eller så slår man ikke ut nok luft i blandingen, og da sprekker makronene.

Han tar frem slikkepotten og starter med å blande en fjerdedel av marengsen i basen for at det skal være lettere å blande.

– Marsipanen er veldig fast og marengsen er klissete, så her må du bruke kraft. Når du har løst opp hele teksturen, er det enklere å fortsette å blande i resten.

For å vite om du har slått ut nok luft og blandet godt nok, forklarer han at konsistensen du skal se etter ligner litt på eggedosis - altså at den sakte trekker seg litt tilbake.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Tommeltriks

Chuah fyller opp en sprøytepose med rund tipp og begynner å sprøyte ut runde, små makroner på bakepapir. Når brettene er fylt opp banker han dem forsiktig i kjøkkenbenken, eller løfter brettet og slår nedenfra med hendene, for å slå ut luften.

Nå skal makronene få stå litt før de settes i stekeovnen.

– Når du kjenner på dem så skal de ikke klistre seg til fingeren, da har de hevet seg fint, tipser Chuah.

Etter cirka 13 minutter i ovnen taes makronene ut. Småkakene må avkjøles før de går sammen to og to. I mellomtiden tar han frem fyllet som han har laget i forkant. Denne gangen inspirert av den populære drikken «pumpkin spice latte».

– Du kan egentlig ha i hvilken som helst smak du vil ha. Det er fyllet som bestemmer smaken.

Konditoren prøver å finne de som er i omtrent samme størrelse for å matche dem sammen i par med ett lag fyll som binder dem sammen i midten. Han viser frem trikset sitt der han bruker tommelen for å trykke litt ned på innsiden av makronen.

– Da får jeg et hull her, slik at fyllet forsvinner litt inni «kjeksen». Da kan jeg fylle litt mer enn vanlig uten at de blir seende ut som en hamburger. Jeg liker å vise litt fyll, men det skal ikke være for synlig.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Helt til slutt anbefaler han å oppbevare makronene i kjøleskapet hvis de skal serveres snart. I fryseren holder de seg i to måneder.

– Makroner smaker stort sett bedre neste dagen etter du har oppbevart dem i kjøleskapet, da får du den «chewy» konsistensen. Hvis du spiser dem helt ferske fra ovnen, så smaker de nesten litt tørre og mer kjeks-aktig.

Lese mer? Her finner du alle våre artikler!