Kjøttguide: Slik bruker du forskjellige delene
Fra høyrygg til mørbrad - her får du kjøttskjærerens beste tips til hvordan du bruker de ulike delene på kua.
– De fleste mennesker har sin hjertesak - jeg tenker at vår er å bidra til å bevare det genetiske mangfoldet slik at rasen ikke dør ut. Det er en stor del at motivasjonen til å drive på med dette, sier Gunhild Dangstorp.
Som en av få bønder i Norge driver hun med kjøttproduksjon av Østlandsk rødkolle, i samarbeid med familien hjemme på gården Snoppestad i Østfold.
Østlandsk rødkolle er en av de seks tradisjonelle kurasene i Norge. Ifølge Norsk genressurssenter var den lenge den dominerende rasen i sentrale strøk av Østlandet. Etter hvert ble den imidlertid utkonkurrert av Norsk rødt fe (NRF), og svært få bønder fortsatte å holde på rødkolla.
På slutten av 1980-tallet var rasen nede i cirka ti dyr. En av landbruksskolene som fikk i oppdrag å redde den var Kalnes i Sarpsborg, hvor Dangstorp på denne tiden var elev. I dag jobber hun som fjøsmester på skolen, ved siden av gårdsdriften hjemme.
– Jeg har derfor kjent til og jobbet med rasen lenge, sier hun.
Etter hvert ble Dangstorp engasjert i styret til Laget for Østlandsk rødkolle, og i 2010 gikk hun for første gang til innkjøp av sine egne kyr: tre østlandske rødkoller. I dag har hun nærmere 130.
– Det har virkelig ballet seg på. Nå har vi full drift med omtrent 60 kalvinger i året.
Artikkelen fortsetter under bildet.
Når det er tid for slakting sendes kyrne på Snoppestad til Nortura for slakt, før kjøttskjæreren tar over, og skjærer ned kjøttet og vakuumpakker det.
Ettersom gården produserer kjøtt i en relativt liten skala, er sjeldne kjøttstykker som «flat iron filet», også kalt slaktebiff, og «skirt», tilgjengelig for Snoppestad-kundene.
– Slaktebiff er et stykke man vanligvis ikke finner i butikken fordi den sitter så kronglete til. De tar seg ikke tid til å skjære den ut på de store slakteriene, så den havner ofte i kjøttdeigen. Det er synd, fordi det er et utrolig mørt og godt stykke. Du får det heldigvis når du benytter en mindre kjøttskjærer som har bedre tid, sier Dangstorp.
På en gård i Ås holder kjøttskjærer Morten Kjus til. Det er han som tar seg av oppstykkingen av Dangstorps dyr. Han synes jobben Guldkolla gjør med å bevare Østlandsk Rødkolle fortjener all skryt. Nå er han godt i gang med å dele opp en kalv av samme rase.
– En annen ting som skiller små kjøttskjærere fra de store aktørene er kanskje dette, sier Kjus, og peker på de store, hvite plastbakkene ved skjærebordet.
Artikkelen fortsetter under bildet.
Her sorteres stykkene ut i fra hva slags type kjøtt det er. Bakken som inneholder det som skal bli til kjøttdeig er er langt mindre full enn man skulle tro. For mens rundt halvparten av dyret normalt går til kjøttdeig, forklarer Kjus, er det en langt mindre andel hos de selvstendige kjøttskjærerne.
– Her har du en av de tre flat iron-filetene. Det, og skirt, er mine favorittstykker. Flat iron er cirka midt i mellom indrefilet og ytrefilet på mørhetsskalaen. Man kan finne ytrefileter som er bedre, men problemet med dem er at du aldri helt vet hva du får, sier han.
Kjus tror noe av grunnen til at man sjeldent finner flat iron-filet og skirt i butikkene er at folk ikke tør å kjøpe det, fordi de ikke vet hva det er.
– Men det er altså så godt. Her hjemme lager vi biffstrimler av det, og man klarer nesten ikke å slutte å spise.
En annen favoritt er grytekjøtt. Også her liker Kjus å «redde» kjøttstykker som vanligvis ville havnet i kjøttdeigen.
– Man kan lage så mye gøy ut av det. Alt fra gryteretter til gulasjer. Målet mitt er å prøve å få så mange forskjellige middager ut fra ett slakt som mulig. I stedet for at man får to biffer, noen steker, også er resten kjøttdeig, sier Kjus.
Dangstorp synes på sin side at entrecôte er den aller beste biffen. Sammen med indrefilet, ytrefilet, mørbrad, flat iron-filet og skirt er dette det som egner seg best til rask steking. Ved tilberedning liker hun å eksperimentere med ulike krydre, gjerne sterke krydre fra «varmere land».
Et annet av hennes favorittstykker er høyrygg. I motsetning til de edleste stykkene, trenger høyryggen, og de andre kjøttstykkene med bein, god tid. De er derfor best egnet til langtidssteking.
Hun forteller at hun merker en økende trend når det gjelder nesten alt kjøtt med bein. Særlig i hovedstaden.
– Nå er det jo blitt veldig populært å langtidssteke nesten alt, har jeg inntrykk av. Og jeg merker faktisk en ganske stor forskjell når jeg er i Oslo, i forhold til her hjemme i Østfold. Når vi står på Bondens marked i Oslo selger vi ofte ut alt kjøttet med bein, sier hun, og trekker frem osso bucco, som er en skank med bein i midten og kjøtt rundt.
– Det er jo noen som kjøper det her også, men jeg synes jeg ser en tendens til at det går mer unna i hovedstaden. Det er nok mer trendy der.
Det kommer nok neppe som en overraskelse at Dangstorp-familien er selvforsynte når det gjelder storfekjøtt. Hun forteller at de aldri kjøper det i butikken - med ett unntak:
– Det hender kanskje noen ganger at vi kjøper kjøttdeig, fordi det nesten er for gæli å bruke dette til taco!
Filetkam:
Fra filetkammen kan man skjære ut indrefilet og ytrefilet (møre stykker som er best egnet som biff) og dragebiff (et saftig stykke som kan minne om entrecôte). Alternativt kan man skjære hele kammen i skiver til en T-benstek. Da består hver skive av litt ben, indrefilet og ytrefilet - dette er særlig populært i USA.
Entrecôtekam:
Mørt kjøtt med fin fettfordeling. Godt egnet som biff, og smaker godt helstekt i ovn og på grill.
Mørbrad:
Mørt, magert og finfibret kjøtt. Godt egnet til biff, roastbiff, fine gryteretter og fondue. Mørbraden kan deles opp i oksestek, roastbiff og mørbradbiff.
Flatbiff:
Magert kjøtt. Godt egnet til oksestek, roastbiff og finere gryteretter. Er den mørnet passer den også til biff. Flatbiffen kan deles opp i adduktor (det møreste stykket på flatbiffen), okstestek, roastbiff og flatbiff i strimler.
Tri-tip:
Kalles også cuvette eller California steak. Fås sjeldent kjøpt i Norge, men om du får tak i den kan du godt bruke den til grilling og stek. Den er ofte også mør nok til biff.
Culotte:
Egner seg best som grytekjøtt, til kokte retter, eller eventuelt som en liten stek. Den blir relativt mør hvis den får nok tid, og kan også bli en god biff.
Bankekjøtt:
Magert og helt benfritt kjøtt. Best egnet til kokte retter eller gryteretter, da det trenger noe tid for å bli mørt.
Rundstek:
Magert kjøtt. Best egnet til gryteretter og supper. Bør behandles en stund for å bli mørt. Kan også brukes som stek eller roastbiff.
Høyrygg med/uten ben:
Saftig og smakfullt kjøtt med mye bindevev. Trenger lang tid for å bli mørt, og er derfor best egnet i supper og gryter. Høyryggfileten er derimot mør, og passer godt til helsteking i ovn eller på grill. Høyrygg kan deles i tykke skiver som Top Shoulder steak, og blir fantastisk som langtidsstekt.
Bog:
Rent kjøtt med en god del bindevev. Godt egnet til supper og gryter. Brukes også til pålegg, karbonade- og kjøttdeig og pølser. Kan deles opp i bog i skiver (kokekjøtt), bogplomme (det møreste stykket på bogen, passer godt til oksestek og fine gryteretter), bogbiff (mørt stykke som passer godt til biff), flat iron filet (mørt stykke som ligner på ytrefilet, passer godt til biff) og flat iron steak (mørt stykke som passer til steking og grilling).
Bryst/bibringe:
Kjøtt med mye ben, og noe sener. Trenger lang tid for å bli mørt, og er derfor best egnet til supper og gryteretter med lang koketid. Kan deles opp i brisket (går oftest til kjøttdeig, men blir svært mør og saftig ved langtidsgrilling eller -steking) og short ribs (godt egnet til langtidssteking eller -grilling), i tillegg til at mye går til kjøttdeig, pølser og pålegg.
Slagside:
Den delen av siden som er uten ben. Kan deles opp i flank steak (hverdagsbiff, godt egnet til biffstrimler), skirt steak (tynt, flatt og benfritt kjøttstykke som er perfekt til grilling, gryter og wok) og rulleskinn (den mest kjøttholdige delen av slagsiden, brukes til okserull), mens resten som regel går til pålegg, kjøttdeig, karbonadedeig og pølser.
Nakke:
Kjøtt med mye bindevev. Brukes mest til kjøttdeig, karbonadedeig og pølser.
Forknoke:
Kjøtt med mye bindevev, sener og ben. Disse deles opp i skiver som Osso Bucco.
Bakknoke:
Kjøtt med mye bindevev, sener og ben. Brukes til gryter, kjøttdeig og kraft. Også disse kan deles opp som skiver til Osso Bucco, noe som gjør dem meget populære.
Lårtunge:
En stor muskel med mye rent kjøtt, men også en god del bindevev. Brukes derfor som regel i karbonadedeig.
Kilder: Kjøttskjærer Morten Kjus og Matprat.