Slik lages ekte meksikansk taco

ZACATLAN/TOLIMAN (VG): Glem kjøttdeig og krydderpulver. I hjemlandet skal taco-fyllet være godt grillet – og stappet med pikante smaker.

Hun klasker små runde lefser ned på stekeplaten og spør:

- Sulten?

Den sammenbrettede lefsen lempes over på en plasttallerken. Et mylder av oppmarsjerte kjeler og plastbøtter står i giv akt. Grønn salsa, rød salsa, sopp, bønner, stekt squash,
kylling, svinesvor, chorizopølser i småbiter, chilipasta, kokte kaktusblader, ost. Luften er tettet av barbecue, sommer og gatekjøkken.
– Har du prøvd denne?
Damen tar en stor klump med ost og omdanner den til en lang strimmel.
– Queso oaxaco, forklarer hun, og legger den tykke tråden på tallerkenen.

– Taco er en måte å spise på. Det er måten du stapper alt opp i en maislefse, eller tortilla som de sier her. Som vi spiser pølse og brød, tar meksikaneren en tortilla og fyller den med det de liker, sier Rolf Gunnar Bjerkebæk.
Disse to lager Norges beste taco

Han har bodd i Mexico i 14 år, og har de siste årene jobbet med turisme, mat og kultur i dette store og rike landet. Sammen med Mary Carmen Flores har Gunnar trålet markedet i Zacatlan etter den beste biffen, den barskeste chilien og de søteste tomatene. Ingredienser de selv skal bruke til sine hjemmelagde tacos. Nå er det er tid for et matpause på byen, en taco på hjørnet.
– Turistmagen tåler dette, beroliger han.
– Lefsene er tynne og stekes på den heftigste varme. Alt fyllet i bøttene er kokt.

Der det er folk selges taco

Gunnar demonstrer hvordan tortillaen – også kalt meksikanernes kniv og gaffel – rulles greit sammen og forsvinner inn i gapet uten spor av søl. Det skal sies at lefsene er mye mindre enn dem du får i norske butikker.

Den norske «fredagsvarianten» av taco, med kjøttdeig ispedd et pulver som ikke har noen av Mexicos smaker i seg, skjønner ikke meksikanere noe av. Tex-mex, eller cal-mex, er hentet til Europa via USA. Amerikaneres behov for å få det mindre fett og med mer grønnsaker, er blandet med Texas og California-tradisjoner.

– Meksikansk taco behøver ikke være fett, protesterer Gunnar.
– Lefsene stekes på tørr panne, og sausene, eller salsaen som det kalles, er jo flytende salat. Ren næring.
På plazaen, utenfor nattklubben, ved kirkegården, på busstasjonen, på grønnsaksmarkedet. Du skal ikke være lenge i Mexico før du skjønner at der det er folk, der spretter en bod opp og selger ulike taco-variasjoner.
– Gorditas? spurte mama'en i byen Toliman oss.

Fylles med kaktusblader

Den djevelske odøren av chili som blir ristet over gassvarmen fikk tårene til å trille og halsen til å snøre seg sammen. Oppvarming av chilien frigjør og fremhever smaken på grønnsaken som inngår i de fleste meksikanske retter.

Mama'en foran chilien og berget av maisdeig fortsatte ufortrødent. Hun hadde ristet chili på pannen før. Med den andre hånden klappet hun ut en rund maisbolle. Gorditas, som kan oversettes til «en liten tjukkas», har et hull i seg, som et pitabrød, og fylles med det du vil.
– Kjøtt, eller kanskje noapal, forslo damen videre.
– Noapal?
Seige kaktusblader dyttes ned i lefsen. Skrelte, kokte kaktusblader fra skrinn, støvete jord. Tettere inn på cowboyland kommer vi vel ikke.
– Veldig sunt. Vitaminer, vitaminer, smiler mama'en og fortsatte med chilibrannen i pannen.

Artikkelen fortsetter under bildet

Når Mary Carmen i Zacalan kjøper inn til tacosen hun skal servere til et grillparty, handler det mye om ordentlig kjøtt. Ikke kjøttdeig, men grillet kjøtt som strimles opp i små biter og dyttes ned i lefsen. Vi snakker svinekjøtt, biff fra storfe og kyllingbryst. Til det grillede kjøttet serveres ulike salsaer, bønnestuing, koriander og lime.
– Meksikanerne bruker lime som amerikanerne bruker ketchup. Overalt, utenom i
kaffen, hevder Mexico-spesialisten Gunnar tørt, før han entusiastisk tar imot nok en taco fra en av de mange gateselgerne. Lilla denne gangen.
Det er lilla mais som setter den spenstige fargen. Fyllet er bønner.
– Litt lite smak, synes Gunnar og pøser på med chilisaus – den som står ved siden av det
som er tomatsaus.
Han blir blank i øynene, svett i pannen og veldig stille.
– Si, si. Picante.

Verneverdig kjøkken

Det meksikanske kjøkken står på Unescos verneliste. Før spanjolene satt sine ben her

for 500 år siden, ble det kokkelert med mais, bønner, avokado, chili, kakao, bønner, vanilje, røde og grønne tomater, gresskar, kalkuner, slanger, gresshopper – bare for å nevne noe.

Europeerne tok med seg ris, hvete, sukker, høns, svin og storfe. Denne miksen er nå på vernelisten. I det maisbaserte kjøkkenet er tortillas viktig. Du bruker ikke bare lefsen til taco – den er med som følge til det meste. Tortillaene bakes av det grove maismelet masa harina, som du ikke får kjøpt i norske butikker. Men det går an å lage tortilla på hvete også. Poenget er at lefsene skal være blodferske og varme. Stekt på en takke, eller i panne, og beskyttet av et håndkle. Da smaker de himmelsk. Gamle og tørre lefser er en fornærmelse. De tørkes, deles opp og friteres.

På kjøkkenet til Maria Carmen er Rosita Garcia Marquez i gang med å hakke opp ingrediensene til det nærmeste du kommer salat til tacoen: Picko de gallo – hanenebb. Noen kaller det også «salsa mexicana», fordi Mexicos farger inngår i salaten. Røde tomater, hvit løk, grønn koriander og lime. Viva Mexico!