Den store skattejakten: Slik finner du sopp i skogen

Gullet venter i de dype skogene. Sankeren Tommy Østhagen viser vei i mosen, og tipser om hvordan du kan kose deg med soppen gjennom hele året.

Det har skjedd en revolusjon i landets dype skoger. En armada av kokker har funnet veien ut på mosemyk skogbunn på jakt etter sopp, urter, røtter og spiselige vekster. Hvite uniformer er byttet ut med anorakk i jakten på fersk sopp til menyen.

Skal du ut og plukke sopp? Lene Johansen er redaktør i Sopp- og nyttevekster, og koordinator for soppkontroll. Les alle rådene hennes nederst i saken.

Kokken Tommy Østhagen har gjort skogens vekster til levebrød. Han finansierte sin første bil, en brunrosa Toyota Corolla, med steinsopp. Det er 20 år siden. Nå har han flyttet ut i skogen bevæpnet med kurv, kniv, børste og hengekøye, og i 2017 fylte han sin ferdigfinansierte hvite Tesla med over to hundre kilo steinsopp.

Han har en liste på 40 soppsteder, og utvider med nye jaktmarker hvert år. Vi møtes i hemmelighet ved et av stedene like utenfor Oslo. La oss kalle det Skullerud.

– Noen steder er bedre enn andre, men hemmeligheten er å komme seg ut i skogen. Det er sopp overalt. Etter hvert kan du finne gode områder bare ved å se på kartet i Teslaen.

Mosebunn og trær

Dagen byr på grå himmel og fuktig høstluft. Tommy Østhagen skanner terrenget med soppsakkyndig blikk. Våt mosebunn. Ikke for mørkt. Ikke for lyst. Så er det å sjekke trærne. Rødbrun steinsopp, Tommys favoritt, vokser på furu. Vanlig steinsopp vokser på gran. Kantarell og traktkantarell er avhengig av nærhet til nåletrær og mose. Spredt vegetasjon gir større variasjon av sopparter. Tommy Østhagen går målrettet ut i det grønne.

– Sopp lever i symbiose med de fineste rotspissene på treet, hvor treet leverer sukker og soppen gir mineraler tilbake. Det er en fin byttehandel.

Sopp har ikke mye å by på utover god smak, litt protein, spor av mineraler og 460 millioner års historie. Til sammenligning døde dinosaurene ut for rundt 60 millioner år siden. Mennesket har 150 000 års fartstid på kloden.

– Soppen har en vakker historie. Den ligger godt beskyttet under jorden. Det vi ser og spiser er egentlig fruktlegemet, mens koblings-punktet mellom rot og sopp er forutsetning for liv.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Arvet interessen til bestefaren

Å gå på tur med en soppkjenner handler om å stille blikket inn på riktig fargefrekvens. I fuktig høstskog er det ikke lett å skille et gyllent høstblad fra en gyllen kantarell. Eller en svart trompetsopp eller en traktkantarell fra en fuktig kvist.

Tommy Østhagen går målrettet frem. Det tar ikke lang tid før han fyller kurven med kjenninger som kantarell, steinsopp og fåresopp, og mer sjeldne varianter som bispelue, svovelsopp og gullgaffel.

Østhagen arvet soppinteressen fra bestefaren fra Løten, tømmerhuggeren som aldri sluttet å elske skogen.

– Soppjakt er en blanding av skattejakt, frimerkesamling og kryssord, hvor jeg ofte jakter på sjeldne sopper, men hvor det bare finnes én fasit. Spiser du feil sopp kan du dø av det, og du må vite hva du driver med. Begynn med de enkleste sopptypene.

Må praktisere

Han plukker hele året. Om vinteren jakter han på sopp i åpne bekkeleier, men høsten er som kjent soppsankernes høytid. Østhagen har startet opp nettstedet ferdigplukket.no som leverer til flere restauranter, og har utdannet seg til soppsakkyndig for å være helt sikker på at måltidet ikke får en dyster utgang. Han er jevnlig innom mykologene for å få siste nytt.

– De som kan mest er forskere, mykologer og professorer. Soppkunnskap er ferskvare, og på lik linje med en pilot eller vinkelner må en soppkjenner praktisere.

Fire metoder for å ta vare på soppsmaken gjennom året

Du kan finne sopp hele året. Til og med om vinteren vokser sopp nede ved åpne bekker og elver. Men de fleste plukker sopp om høsten. Da gjelder det å ta vare på den gode smaken gjennom en lang vinter, vår og sommer.

1. Tørket sopp: De fleste sopptypene egner seg til tørking. Rens soppen og kutt den opp i skiver eller i biter. Soppen tørkes i en lufttørker eller i en ovn (40 grader) med åpen dør. Temperaturen må ikke overstige 50 grader, da de fleste sopptypene (med unntak av steinsopp) vil bli svarte. Dersom temperaturen blir for lav er det fare for at soppen fermenterer før den tørker, som også vil gi misfarging av soppen.

Når soppen er helt tørr has den i poser eller bokser. Legg gjerne i en silikonpose hvis du har, for og eventuelt trekke til seg restfuktighet. Tommy Østhagen anbefaler å kjøre de mindre fine tørkede soppene til pulver, som fungerer bra som kryddertilsetning eller som base i soppsmør.

Artikkelen fortsetter under bildet.

2. Saltet sopp: Denne metoden er utrolig enkel. Anbefales spesielt for risker, kremler, og sopper som er bitre og skarpe i smaken. Ha soppen i store Norgesglass, og ha på 200 gram salt for hver kilo sopp, og skru på lokket. Fuktigheten vil trekkes ut av soppen og danne en konserverende saltlake, med holdbarhet på minst et par år. Når soppen skal spises vannes soppen ut i rennende vann i en halvtime. Kok opp nytt vann og la soppen trekke i fem minutter. Avkjøles og spises.

3. Syltet sopp: Stor sopp skjæres i skiver. Små sopp konserveres hele (eksempelvis kantareller). Lag 1-1-1-lake, med én del vann, én del sukker og én del eplecidereddik. Kok opp, ha i soppen og kok opp en gang til slik at innholdet blir sterilt. Ha i litt salt. Metoden passer spesielt bra for trevlete sopper, som fåresopp, traktkantarell og spiselig sopp som er fattig på smak, som gullgaffel. Oppbevares mørkt og kjellerkjølig.

4. Frosset sopp: Frysing av sopp fungerer bra, spesielt steinsopp. Den ser ikke så bra ut etter tining, men smaken er god. Mange velger å forvelle soppen før innfrysing, men dette anbefales ikke for steinsoppen.

5. Soppsoya: Å lage soppsoya er en todelt prosess. Først saltes soppen og så kokes laken. Smaken er som en blanding av innkokt balsamico og soya. Det meste av sopp fungerer, med unntak av rørsopper. Traktkantarell passer fint, og kantarell, dersom man har store mengder. Steinsopp er også mulig å bruke, men da må man fjerne rørlaget (som er svampen under hatten der sporene blir laget). Mer ukjente sopper som furuskjellpigg og granskjellpigg er spesielt godt egnet.

Fremgangsmåte ved tre kilo sopp: Grovrens og skjær soppen i grove biter, og legg lagvis med til sammen 120 gram salt mellom lagene. Legg under press, eksempelvis med et par tallerkener, og la ligge i 5–7 dager. Smelt sukker (cirka 300 gram) uten at det blir brent til det er karamell, og spe i sopplaken. Tilsett 4–5 ansjosfileter, pepper, krydder etter smak (eksempelvis nellik og laurbærblad) og 1–2 dl rødvin og kok i minst et par timer. Soppsoyaen siles gjennom et klede og helles i sterile (kokte) flasker. Soppsoya har lang holdbarhet.

Kilde: Tommy Østhagen

Plukke sopp – dette MÅ du huske på

Lene Johansen er redaktør i Sopp- og nyttevekster, og koordinator for soppkontroll. Hun har disse rådene til alle som vil ut og plukke sopp i høst:

• Regel nummer én er å aldri spise sopp med mindre du er hundre prosent sikker på hva det er.
• Det er syv dødelige sopper i Norge. Seks vokser på høsten, og én på våren. Lær deg alle slik at du kan unngå dem.
• Bruk soppkontroller for alt det er verdt: På www.soppkontroll.no finner du en oversikt over hvor og når det er soppkontroll i nærheten av deg. Du kan også bruke appen Digital soppkontroll, der du kan sende inn bilder av soppen du plukker til en soppkontrollør. Digital soppkontroll er åpen mellom klokken 16–20 på hverdager og 12–20 i helgene fra 17. august til 13. oktober. Der kan du få sjekket de vanligste soppene.
• Legg alltid sopper du er litt usikker på i en separat boks når du plukker sopp. Så unngår du at en liten bit av en av de dødelig giftige soppene havner sammen med matsoppen din.
• Bruk kun nye soppbøker av norske forfattere, fordi de norske sopp-bokforfatterne følger den norske normlisten for hvilke sopper som er spiselige og ikke. Normlisten blir oppdatert årlig med utgangspunkt i forgiftningsrapporter og ny forskning.
• Bli med den lokale sopp- og nytte-vekstforening på tur. Det er gratis, og det er den beste måte å lære nye arter på.