Slik lykkes du med gjærbakst: Få ekspertens tangzhong-tips

Elin Vatnar Nilsen (48) brakte baketrenden tangzhong til Norge. Her deler hun sine beste tips for å bake boller som holder seg myke i flere dager. 

– Jeg ble helt tatt på sengen da jeg bakte bollene. Jeg ble så overrasket, for jeg hadde ikke forventet at det skulle være så stor forskjell.

Konditor og kokebokforfatter Elin Vatnar Nilsen står på kjøkkenet sitt i Jessheim, hvor hun jobber fulltid med bakebloggen sin Krem.no og som frilanser. For de som følger henne på Instagram, er en vant til å se fristende kaker og luftig gjærbakst i alle fasonger.

Men for omtrent ett år siden eksperimenterte hun med en asiatisk bakemetode hun fikk foreslått av en av følgerne sine, kalt tangzhong.

Bakebloggeren ble helt bergtatt av resultatet, som hun beskriver som bomullsaktig, magisk og uvanlig mykt. Og da hun filmet seg selv på Instagram mens hun smakte på bollene for første gang, var responsen fra følgerne enorm.

– Jeg hadde ikke lagt ut oppskrift på bloggen for jeg tenkte å vente til over helgen, men jeg måtte bare ta et bilde av det jeg hadde skriblet på en papirlapp og legge det ut på Instagram. Alle ville prøve, forteller Nilsen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Tangzhong-metoden stammer fra Japan og er mer vanlig å bruke i salt deig. Konseptet går ut på at man lager en jevning først av mel og væske. Dette gjør at deigen klarer å ta opp mer væske - og dermed holder bakverket seg saftig og mykt i flere dager.

– Jeg hadde aldri sett noen bruke det i søt, norsk gjærbakst. Så jeg var kanskje den første som fant en formel og begynte å gjøre om oppskriftene mine til å lage mer tangzhong.

Formelen er at en tar 5 og 10 prosent av melet og blander det med deler av væskemengden. Jevningen skal varmes til 65 grader og røres klumpfri, men må avkjøles før den has i bakebollen.

Tangzhong passer spesielt hvis du skal servere eller ta med baksten neste dag. Eller noe som skal spises over flere dager, som for eksempel julekake.

– Det perfekte tilfellet er lussekatter hvis man skal ha med i barnehagen eller på skolen. Da slipper man å stå opp grytidlig på morgenen og bake ut, tipser hun.

Tid er viktigst

Bakebloggeren mener alle kan bake - og alle kan lykkes med god bakst. Nå er hun aktuell med sine tredje og ferskeste kokebok, Søt bakst. Som konditor i bunn er det kaker som ligger hennes hjerte nærmest, men da hun for noen år fikk øynene mer opp for gjærbakst oppdaget hun en helt ny verden.

– Den største utfordringen var egne fordommer. Det er veldig vanlig å smelte smøret, varme melken til 37 grader og så videre. Resultatet blir jo bra og bollene blir gode. Men da jeg hadde prøvd ut og skjønt dette med lang eltetid, ble jeg satt på ideen om at det smakte bedre.

Hun hentet inspirasjon fra bakerne og kuttet ned på gjærmengden.

– Tid er det viktigste! Du må ha god tid når du skal bake boller og du må bruke tid for å få smakfull bakst. Det er i tiden smaken ligger, sier hun bestemt og fortsetter:

– Derfor er jeg så motstander av å pøse på med gjær. Du får kanskje svære deiger som tyter over, men når du baker ut baksten etter en halvtime så smaker det niks, nada. Ta heller litt mindre gjær og bruk den tiden det tar.

Elte lenge

Nilsen tilsetter jevning, sukker, mel, kald melk, egg, kardemomme og en klype salt i bakebollen. Gjæren smuldrer hun rett oppi med de andre ingrediensene. Nå skal kjøkkenmaskinen få jobbe med deigen i 15-20 minutter.

– Det som skjer når du elter deigen lenge, er at melet absorberer væsken og du får en mindre klissete deig. Derfor elter jeg deigen på lav hastighet over lengre tid, sånn at deigen ikke blir for varm.

Klokken tikker og maskinen fortsetter å dure på lav hastighet. Helt på slutten kjører hun deigen på høy hastighet.

– Nå kjører jeg den litt kjapt helt til deigen slipper bunnen av bollen. Da begynner den å bli ferdig. Et annet tegn er å se etter er om deigen er blank, forklarer hun mens hun holder godt fast i bakebollen som rister.

Artikkelen fortsetter under bildet.

For å vite når deigen er eltet nok er trikset å ta en såkalt glutentest. Dette gjør du ved å ta en liten deigklump og dra den mellom fingrene. Får du en gjennomsiktig hinne, er den ferdig. Hvis den revner, elt deigen videre.

Smør til slutt

Bakeentusiasten mener den essensielle delen av gjærbakstprosessen for å få den gode smaken er modningstiden - altså den første hevetiden. Selv hever hun oftere og oftere deigen i kjøleskapet. Fordelen er at deigen godt kan stå 1-3 timer i kjøleskapet, hvis du for eksempel skal ut et ærend. Samtidig utvikler deigen den gode smaken.

Nå har Nilsen også gått fra å varme melken til å tilsette kald væske, og hun har alltid romtemperert smør i terninger på slutten av eltingen.

– Når du tilsetter smeltet smør i deigen, er det nesten som å tilsette væske. Hvis du tilsetter smøret til slutt, så kapsler du smøret inn i deigen og får en annen konsistens. Det smeltede smøret gjør at deigen blir mer kompakt, mens det kalde smøret gjør at deigen blir smurt og mer smidig. Resultatet blir luftig og fin bakst.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Elins beste tips for å lykkes med tangzhong:

• Deigen kan bli ganske klissete. Ikke fall for fristelsen og tilsett mer mel. Da forsvinner effekten fordi det ekstra melet vil suge fuktigheten ut av deigen.
• Hvis deigen er veldig uhåndterlig og klissete, så er gulltipset å putte den i kjøleskapet i minst en time.
• Pakk bollen inn i plast for å bevare fuktigheten og temperaturen i deigen. Hvis du bare slenger et håndkle over, så vil fuktigheten fordampe. Dette gjelder for øvrig all gjærbakst.
• Er deigen veldig klissete når du skal bake den ut, så prøv deg frem med litt mel under utbakingen. Eventuelt kan du helle hele deigen i en langpanne og lage bollefocaccia. Da behøver du ikke å gjøre noe mer enn å smøre en form.

Lese mer? Her finner du alle artiklene!