Jeg bruker i denne oppskriften alltid 64% hydrering, såkalt Poolish, og rundt 48 timer fermentering av hoveddeigen.
Jeg kjører noe heving i kjøleskap og noe i romtemperatur. Jeg kommer tilbake til selve utførelsen lenger nede i artikkelen. Jeg tar utgangspunkt i 6 deiger på 250 gram hver.
Jeg bruker i denne oppskriften alltid 64% hydrering, såkalt Poolish, og rundt 48 timer fermentering av hoveddeigen.
Jeg kjører noe heving i kjøleskap og noe i romtemperatur. Jeg kommer tilbake til selve utførelsen lenger nede i artikkelen. Jeg tar utgangspunkt i 6 deiger på 250 gram hver.
Obs: Denne oppskriften baserer seg på seks emner på 250 gram hver.
Ingredienser poolish
280 g tipo 00 pizzamel, f.eks Caputo Manitoba eller Caputo Cuoco.
280 g vann, 19-21 grader
0.11 g fersk gjær
Ingredienser hoveddeig
1 stk Poolish, Hele poolishen du laget
561 g tipo 00 pizzamel
65 g fint sammalt hvetemel
28 g surdeigspulver, for pizza, f.eks Naturkraft eller Cristico
0.78 g fersk gjær
279 g vann, kaldt, 4-5 grader
28 g salt
24 g vann, kaldt, 4-5 grader
13 g rødvinseddik
Slik gjør du:
Unngå at skjermen går i dvale
Ingredienser poolish
280 g tipo 00 pizzamel, f.eks Caputo Manitoba eller Caputo Cuoco.
280 g vann, 19-21 grader
0.11 g fersk gjær
Ingredienser hoveddeig
1 stk Poolish, Hele poolishen du laget
561 g tipo 00 pizzamel
65 g fint sammalt hvetemel
28 g surdeigspulver, for pizza, f.eks Naturkraft eller Cristico
0.78 g fersk gjær
279 g vann, kaldt, 4-5 grader
28 g salt
24 g vann, kaldt, 4-5 grader
13 g rødvinseddik
Fremgangsmåte poolish
Hell vannet i en beholder som du kan lukke med et lokk. Ikke helt tett. Det kan være lurt å la det sive ut litt gass mens deigen fermenterer.
Ha i gjæren og løs den helt opp.
Tilsett melet og rør til det har absorbert alt vannet.
Dekk til og sett til fermentering på et sted med en romtemperatur på rundt 18-20 grader og la stå i 20 timer.
Når poolishen har stått i 20 timer setter du den i kjøleskapet i en halv til 2 timer for nedlkjøling.
Vi kjøler ned poolishen for at deigen ikke skal bli for varm under eltingen.
Fremgangsmåte hoveddeig
Ha hele poolishen i en eltebolle og tilsett alle tre typene mel pluss gjær direkte i bollen.
Tilsett så 281 gram kaldt vann og start eltemaskinen. Når blandingen har blitt en hel, fast og fin deig så begynner du å tilsette litt og litt av det resterende vannet (Det vil si vannet pluss rødvinseddiken. For disse blander du sammen før du starter).
Du skal kun tilsette bittelitt om gangen og vente til deigen har absorbert vannet før du har i nytt. Dette bruker du rundt 10-12 minutter på. Hold igjen ca 10 gram vann som du tilsetter sammen med saltet når det er 5 minutter igjen av eltingen.
Deigen skal eltes i totalt ca. 20 minutter, og den skal ha en temperatur på mellom 20 og 24 grader når den er ferdig. Ikke gå over 24 grader.
Smør en del av benkeplaten med litt olivenolje og legg den ferdige deigen her. Smør også deigen lett med et tynt lag olivenolje og dekk den med plastfolie.
Nå skal deigen hvile i 25-30 minutter før den brettes og legges til heving i bulk. Bulkheving betyr at du hever hele deigen sammen uten å dele den opp.
La den stå til bulkheving i en bolle/plastboks som du dekker med plastfolie eller lokk. Men la det være mulighet for at litt gass kan sive ut under fermenteringen.
Heving og balling av deigen
Nå skal deigen stå i en romtemperatur (RT) på 21 grader i to timer.
Deretter skal den i kjøleskapet (CT) og fermenteres videre i 4 grader. Om du har andre temperaturer så må du justere gjærmengden i deigen ved hjelp av pizzapp (f.eks PizzaApp+). Det er sjelden noe problem med et avvik på rundt 1- 2 grader, men prøv å holde temperaturen mest mulig konstant og nærmest mulig 21 grade
Etter at deigen har stått 36 timer i kjøleskapet skal den tas ut og romtempereres i 2 timer. Om deigen står 32 timer eller 40 timer i kjøleskapet er ikke så nøye, men gå ikke ut over disse tidene.
Når deigen er romtemperert skal du balle deigene og plassere dem i egne hevebokser eller hevekasser. Her skal de nå stå og heve i 8 timer før bruk.
Når deigene er ferdig hevet holder de seg fint i romtemperatur og kan brukes fra nå og de neste 4-6 timer.
Jeg steker vanligvis i en pizzaovn som har en temperatur på mellom 450 og 500 grader på 60-90 sekunder. Men du kan også steke i vanlig ovn på pizzastål eller pizzastein.
Forslag til topping
Som saus bruker jeg San Marzano tomater som jeg knuser for hånd og smaker til med litt salt. La sausen stå og sette seg en times tid før du bruker den. Men den skal ikke kokes.
Så har jeg på mozzarella, olivenolje, søt og spicy svinekjøttdeig og finhakket løk før jeg steker den. Du kan evt vente med olivenoljen til etter at den er stekt om du liker det bedre.
Når pizzaen er ferdig stekt har jeg på ristede pinjekjerner og rasper over litt parmesan. That's it, da har du en pizza napolitana
Bon appetit!
Fremgangsmåte poolish
Hell vannet i en beholder som du kan lukke med et lokk. Ikke helt tett. Det kan være lurt å la det sive ut litt gass mens deigen fermenterer.
Ha i gjæren og løs den helt opp.
Tilsett melet og rør til det har absorbert alt vannet.
Dekk til og sett til fermentering på et sted med en romtemperatur på rundt 18-20 grader og la stå i 20 timer.
Når poolishen har stått i 20 timer setter du den i kjøleskapet i en halv til 2 timer for nedlkjøling.
Vi kjøler ned poolishen for at deigen ikke skal bli for varm under eltingen.
Fremgangsmåte hoveddeig
Ha hele poolishen i en eltebolle og tilsett alle tre typene mel pluss gjær direkte i bollen.
Tilsett så 281 gram kaldt vann og start eltemaskinen. Når blandingen har blitt en hel, fast og fin deig så begynner du å tilsette litt og litt av det resterende vannet (Det vil si vannet pluss rødvinseddiken. For disse blander du sammen før du starter).
Du skal kun tilsette bittelitt om gangen og vente til deigen har absorbert vannet før du har i nytt. Dette bruker du rundt 10-12 minutter på. Hold igjen ca 10 gram vann som du tilsetter sammen med saltet når det er 5 minutter igjen av eltingen.
Deigen skal eltes i totalt ca. 20 minutter, og den skal ha en temperatur på mellom 20 og 24 grader når den er ferdig. Ikke gå over 24 grader.
Smør en del av benkeplaten med litt olivenolje og legg den ferdige deigen her. Smør også deigen lett med et tynt lag olivenolje og dekk den med plastfolie.
Nå skal deigen hvile i 25-30 minutter før den brettes og legges til heving i bulk. Bulkheving betyr at du hever hele deigen sammen uten å dele den opp.
La den stå til bulkheving i en bolle/plastboks som du dekker med plastfolie eller lokk. Men la det være mulighet for at litt gass kan sive ut under fermenteringen.
Heving og balling av deigen
Nå skal deigen stå i en romtemperatur (RT) på 21 grader i to timer.
Deretter skal den i kjøleskapet (CT) og fermenteres videre i 4 grader. Om du har andre temperaturer så må du justere gjærmengden i deigen ved hjelp av pizzapp (f.eks PizzaApp+). Det er sjelden noe problem med et avvik på rundt 1- 2 grader, men prøv å holde temperaturen mest mulig konstant og nærmest mulig 21 grade
Etter at deigen har stått 36 timer i kjøleskapet skal den tas ut og romtempereres i 2 timer. Om deigen står 32 timer eller 40 timer i kjøleskapet er ikke så nøye, men gå ikke ut over disse tidene.
Når deigen er romtemperert skal du balle deigene og plassere dem i egne hevebokser eller hevekasser. Her skal de nå stå og heve i 8 timer før bruk.
Når deigene er ferdig hevet holder de seg fint i romtemperatur og kan brukes fra nå og de neste 4-6 timer.
Jeg steker vanligvis i en pizzaovn som har en temperatur på mellom 450 og 500 grader på 60-90 sekunder. Men du kan også steke i vanlig ovn på pizzastål eller pizzastein.
Forslag til topping
Som saus bruker jeg San Marzano tomater som jeg knuser for hånd og smaker til med litt salt. La sausen stå og sette seg en times tid før du bruker den. Men den skal ikke kokes.
Så har jeg på mozzarella, olivenolje, søt og spicy svinekjøttdeig og finhakket løk før jeg steker den. Du kan evt vente med olivenoljen til etter at den er stekt om du liker det bedre.
Når pizzaen er ferdig stekt har jeg på ristede pinjekjerner og rasper over litt parmesan. That's it, da har du en pizza napolitana
Finn flere oppskrifter:
Vil du lagre favorittoppskriftene dine? Lag deg en gratis konto
