And med madeirasaus, rødkål, bakt sellerirot og glaserte poteter
6 h
Bent Stiansen serverer danskinspirert andemiddag med sellerirot, poteter, rødkål og madeirasaus. Det smaker av jul, og kan være et fint alternativ til den tradisjonelle julemiddagen - eller inspirasjon til enda et romjulselskap.
NB: Hvis du ikke får tak i (eller vil ta på deg jobben med) en hel and, kan du kjøpe andelår, andebryst, andefett og andekraft separat.
Dagen før: Det er flere ting som kan gjøres dagen før du skal servere andemiddagen: Du kan bene ut anden, hvis du har kjøpt en hel and). Du bør marinere andelårene til confiten. Du kan smelte andefettet og koke andekraften. Du kan koke og skrelle potetene. Du kan koke rødkål. Du kan legge i vann sviskene.
Bent Stiansen serverer danskinspirert andemiddag med sellerirot, poteter, rødkål og madeirasaus. Det smaker av jul, og kan være et fint alternativ til den tradisjonelle julemiddagen - eller inspirasjon til enda et romjulselskap.
NB: Hvis du ikke får tak i (eller vil ta på deg jobben med) en hel and, kan du kjøpe andelår, andebryst, andefett og andekraft separat.
Dagen før: Det er flere ting som kan gjøres dagen før du skal servere andemiddagen: Du kan bene ut anden, hvis du har kjøpt en hel and). Du bør marinere andelårene til confiten. Du kan smelte andefettet og koke andekraften. Du kan koke og skrelle potetene. Du kan koke rødkål. Du kan legge i vann sviskene.
Start med å skjære lårene av anden. Dersom det er store fettklumper rundt andelårene, skjærer du vekk disse. Spar på fettet, det skal du bruke i andeconfiten. Skjær av vingene, ta vare på dem til andekraften. Ved vingefestet skjærer du inn til ryggbenet med en sagekniv. Gjør det samme på begge sider. Nå har du frigjort et dobbelt andebryst på skroget. Skjær bort store biter med fett, og ta vare på det til confiten. Lag små snitt i fettet på andebrystene med en skarp kniv. Renskjær resten av skroget for fett og del det opp i biter, ta vare på det til kraften. Del alt andefettet opp i biter på omtrent 1 cm og ha det i en kjele med 1 dl vann. Kok opp og la det koke i 20 minutter, til alt fettet er smeltet. Sil av og ta vare på det smeltede fettet til andeconfiten.
Lag andekraft: Forvarm ovnen til 230 grader varmluft. Del skroget i biter på 5*5cm. Skrell og skjær grønnsakene i mindre biter. Legg skrogbiter og delte grønnsaker på et bakepapirkledd stekebrett og stek i ovnen i 15 minutter – til de er brune, men ikke svidd. Ha alt over i en stor kjele og tilsett krydder. Hell på kaldt vann til det dekker skrogene og kok opp. Skru ned varmen, slik at kraften småkoker og la den koke i 2-3 timer. Skum av urenheter og fett underveis. Sil kraften og ha den tilbake i en ren kjele. Kok den ned til 1,1 liter.
Lag andeconfit: Bland sammen salt, hvitløksfedd, knuste pepperkorn, laurbærblader og timian. Legg i andelårene og la dem marinere i saltet over natten. Børst av overflødig salt. Forvarm ovnen til 170 grader varmluft. Varm opp andekraften. Legg andelårene i en ildfast form med skinnsiden opp. Hell over den varme andekraften. Varm opp andefettet og hell over andelårene til de er nesten dekket. Bak andelårene i ovnen i 2 timer. De er ferdige når kjøttet løsner fra beina. Sil av kraften og skum bort fettet. Ta vare på kraften til sausen. Og fettet til å varme opp anden.
Lag bakt sellerirot: Forvarm ovnen til 170 grader varmluft. Skrell selleriroten og del den i mindre biter, omtrent 3*3 cm. Legg bitene i en ildfast form og ha over olivenolje, salt og pepper. Stek i 60 minutter. NB: Ikke vær gnien på saltet. Grønnsaker tåler – og trenger – mye salt.
Lag rødkål: Finsnitt rødkålen. Riv eplet på et grovt rivjern. Ha kål og eple i en kjele sammen med vann, saft, eddik, rødvin og krydder. Kok opp, skru ned varmen og la kålen småkoke under lokk i omtrent halvannen time, eller til den er myk og smakfull. Ta av lokket og kok i 30 minutter til, slik at kraften blir kokt ned. Tilsett andefett for å sette litt ekstra smak på kålen. Dette er en stor porsjon. Det som blir til overs kan du fryse ned og bruke til en annen middag.
Lag Madeirasaus: Varm en kjele, ha i 1 ss sukker og la det brunes til karamell. Tilsett rødvin, rødvinseddik, madeira og hakket sjalottløk. Kok opp og la det koke ned til det halve før du tilsetter andekraften. Kok ned til du har 5 dl saus. Jevn sausen med maisstivelse rørt ut i litt kaldt vann. Smak til med sitronsaft, salt og pepper. Sausen skal være sursøt.
Lag stekte epler og svisker: La sviskene ligge i vann i noen timer, gjerne over natten. Skrell eplene og stikk ut kjernehusene. Skjær dem i åtte båter. Varm en stekepanne og fres smøret til det er nøttebrunt. Du kan gjerne ha litt andefett sammen med smøret i pannen til eplene. Ha i eplebitene og dryss over sukker. Stek eplene til de er gyllenbrune og lett karamelliserte, det tar omtrent tre minutter. Kok opp vannet med sviskene. Sil av vannet og ha dem i en ildfast form sammen med eplene.
Glaserte poteter: Legg potetene i en kjele med vann og sal. Kok opp og la dem koke med skallet på i 20 minutter. Avkjøl potetene. Skrell potetene og legg dem i vann. Varm en stekepanne som er stor nok til å romme alle potetene. Ha i sukker og smelt det til brun karamell. Når sukkeret er nøttebrunt, tilsett smør. Rør forsiktig rundt slik at du visper smøret inn i karamellen. Hell vannet av potetene og legg dem over i pannen. Rør forsiktig rundt, slik at karamell-laken legger seg rundt potetene. Fortsett å steke i 3 minutter, til de er varme og glaserte.
Stekte andebryst: Salt og pepre andebrystene. Ha solsikkeolje i en stekepanne og legg andebrystene i pannen med skinnsiden ned. Stek dem på skinnsiden i fem minutter på medium/høy varme. Da smelter du andefettet, og skinnet blir sprøtt. Snu brystene og stek i et minutt på skrogsiden. Legg andebrystene i en ildfast form og stek dem i ovnen i 18 minutter. Andefettet fra pannen blandes med det smeltede andefettet. Ta ut andebrystene og la dem hvile i minst 15 minutter. Skjær ut andebrystene.
Rett før servering: Varm opp eplene og sviskene i ovnen på 170 grader varmluft i 10 minutter. Ha gjerne eplene og sviskene i bunnen av den ildfaste formen du steker andebrystene i. Fyll en stekepanne med andefettet, omtrent 2 cm. Varm opp og stek lårene sprø og gylne i fettet. Del dem i to før servering. Stek andebrystene i pannen i varmt andefett med skinnsiden ned i to minutter. Skjær hvert bryst i 4-6 skiver.
Server skiver av andebryst, med andelår, rødkål, svisker og epler og glaserte poteter - med Madeirasaus.
Bon appetit!
Start med å skjære lårene av anden. Dersom det er store fettklumper rundt andelårene, skjærer du vekk disse. Spar på fettet, det skal du bruke i andeconfiten. Skjær av vingene, ta vare på dem til andekraften. Ved vingefestet skjærer du inn til ryggbenet med en sagekniv. Gjør det samme på begge sider. Nå har du frigjort et dobbelt andebryst på skroget. Skjær bort store biter med fett, og ta vare på det til confiten. Lag små snitt i fettet på andebrystene med en skarp kniv. Renskjær resten av skroget for fett og del det opp i biter, ta vare på det til kraften. Del alt andefettet opp i biter på omtrent 1 cm og ha det i en kjele med 1 dl vann. Kok opp og la det koke i 20 minutter, til alt fettet er smeltet. Sil av og ta vare på det smeltede fettet til andeconfiten.
Lag andekraft: Forvarm ovnen til 230 grader varmluft. Del skroget i biter på 5*5cm. Skrell og skjær grønnsakene i mindre biter. Legg skrogbiter og delte grønnsaker på et bakepapirkledd stekebrett og stek i ovnen i 15 minutter – til de er brune, men ikke svidd. Ha alt over i en stor kjele og tilsett krydder. Hell på kaldt vann til det dekker skrogene og kok opp. Skru ned varmen, slik at kraften småkoker og la den koke i 2-3 timer. Skum av urenheter og fett underveis. Sil kraften og ha den tilbake i en ren kjele. Kok den ned til 1,1 liter.
Lag andeconfit: Bland sammen salt, hvitløksfedd, knuste pepperkorn, laurbærblader og timian. Legg i andelårene og la dem marinere i saltet over natten. Børst av overflødig salt. Forvarm ovnen til 170 grader varmluft. Varm opp andekraften. Legg andelårene i en ildfast form med skinnsiden opp. Hell over den varme andekraften. Varm opp andefettet og hell over andelårene til de er nesten dekket. Bak andelårene i ovnen i 2 timer. De er ferdige når kjøttet løsner fra beina. Sil av kraften og skum bort fettet. Ta vare på kraften til sausen. Og fettet til å varme opp anden.
Lag bakt sellerirot: Forvarm ovnen til 170 grader varmluft. Skrell selleriroten og del den i mindre biter, omtrent 3*3 cm. Legg bitene i en ildfast form og ha over olivenolje, salt og pepper. Stek i 60 minutter. NB: Ikke vær gnien på saltet. Grønnsaker tåler – og trenger – mye salt.
Lag rødkål: Finsnitt rødkålen. Riv eplet på et grovt rivjern. Ha kål og eple i en kjele sammen med vann, saft, eddik, rødvin og krydder. Kok opp, skru ned varmen og la kålen småkoke under lokk i omtrent halvannen time, eller til den er myk og smakfull. Ta av lokket og kok i 30 minutter til, slik at kraften blir kokt ned. Tilsett andefett for å sette litt ekstra smak på kålen. Dette er en stor porsjon. Det som blir til overs kan du fryse ned og bruke til en annen middag.
Lag Madeirasaus: Varm en kjele, ha i 1 ss sukker og la det brunes til karamell. Tilsett rødvin, rødvinseddik, madeira og hakket sjalottløk. Kok opp og la det koke ned til det halve før du tilsetter andekraften. Kok ned til du har 5 dl saus. Jevn sausen med maisstivelse rørt ut i litt kaldt vann. Smak til med sitronsaft, salt og pepper. Sausen skal være sursøt.
Lag stekte epler og svisker: La sviskene ligge i vann i noen timer, gjerne over natten. Skrell eplene og stikk ut kjernehusene. Skjær dem i åtte båter. Varm en stekepanne og fres smøret til det er nøttebrunt. Du kan gjerne ha litt andefett sammen med smøret i pannen til eplene. Ha i eplebitene og dryss over sukker. Stek eplene til de er gyllenbrune og lett karamelliserte, det tar omtrent tre minutter. Kok opp vannet med sviskene. Sil av vannet og ha dem i en ildfast form sammen med eplene.
Glaserte poteter: Legg potetene i en kjele med vann og sal. Kok opp og la dem koke med skallet på i 20 minutter. Avkjøl potetene. Skrell potetene og legg dem i vann. Varm en stekepanne som er stor nok til å romme alle potetene. Ha i sukker og smelt det til brun karamell. Når sukkeret er nøttebrunt, tilsett smør. Rør forsiktig rundt slik at du visper smøret inn i karamellen. Hell vannet av potetene og legg dem over i pannen. Rør forsiktig rundt, slik at karamell-laken legger seg rundt potetene. Fortsett å steke i 3 minutter, til de er varme og glaserte.
Stekte andebryst: Salt og pepre andebrystene. Ha solsikkeolje i en stekepanne og legg andebrystene i pannen med skinnsiden ned. Stek dem på skinnsiden i fem minutter på medium/høy varme. Da smelter du andefettet, og skinnet blir sprøtt. Snu brystene og stek i et minutt på skrogsiden. Legg andebrystene i en ildfast form og stek dem i ovnen i 18 minutter. Andefettet fra pannen blandes med det smeltede andefettet. Ta ut andebrystene og la dem hvile i minst 15 minutter. Skjær ut andebrystene.
Rett før servering: Varm opp eplene og sviskene i ovnen på 170 grader varmluft i 10 minutter. Ha gjerne eplene og sviskene i bunnen av den ildfaste formen du steker andebrystene i. Fyll en stekepanne med andefettet, omtrent 2 cm. Varm opp og stek lårene sprø og gylne i fettet. Del dem i to før servering. Stek andebrystene i pannen i varmt andefett med skinnsiden ned i to minutter. Skjær hvert bryst i 4-6 skiver.
Server skiver av andebryst, med andelår, rødkål, svisker og epler og glaserte poteter - med Madeirasaus.
Finn flere oppskrifter:
Vil du lagre favorittoppskriftene dine? Lag deg en gratis konto
