Grunnoppskrift på brun kraft

4 h

Med en god kraft har du et godt utgangspunkt som base til supper, sauser og gryter. Denne oppskriften er det Kristian Rønnestad, kokk og matfaglig rådgiver hos Kulinarisk Akademi i Oslo, som står bak.

Denne samme fremgangsmåten kan du bruke på andre typer kjøtt, men juster på koketiden.

Kraften kan du fryse ned i isbitposer - da tar det kun noen få minutter å lage en god saus. Beregn cirka to terninger per person når du lager saus.

Tips:
Hvis du roster bein til kraften i en ildfast form i ovnen eller grønnsaker i en stekepanne, er et lurt tips å deglasere for å samle mer smak. Dette gjør du ved å helle litt kokende vann i den tomme formen/pannen råvarene har blitt stekt i. Den oppløste sjyen bruker du i kraften.

Når du skummer av er det fort gjort å ta med seg ekstra kraft i øsen. Trikset er å snurre øsen forsiktig over en bolle, da sitter du igjen med kraft i øsen som du kan helle tilbake i gryten.

Legg en stor skje over de kokte råvarene når du siler av kraften, slik at beina ikke hopper ut.

Foto: Eivind Griffith Brænde

godt.no

Lagret av 126 brukere

godt.no

Lagret av 126 brukere

Ingredienser

porsjoner

3 kg oppkuttede kyllingbein/-skrog, + eventuelle avskjær

2 stykker gulrøtter, grovkuttede

0.5 stk sellerirot, grovkuttet

2 stk løk, grovkuttet

1 stk purreløk, grovkuttet

10 stilker timiankvister

5 fedd hvitløk, delt i to

3 - 5 l vann, skal dekke alle ingrediensene

Slik gjør du:

Unngå at skjermen går i dvale

3 kg oppkuttede kyllingbein/-skrog, + eventuelle avskjær

2 stykker gulrøtter, grovkuttede

0.5 stk sellerirot, grovkuttet

2 stk løk, grovkuttet

1 stk purreløk, grovkuttet

10 stilker timiankvister

5 fedd hvitløk, delt i to

3 - 5 l vann, skal dekke alle ingrediensene

Rost av bein og avskjær godt i en ildfast form eller på et stekebrett i ovnen på 200 grader i ca. 1 time.

Stek alle grønnsakene i en stekepanne og ha dem i en romslig gryte sammen med beina. Kok ut stekepannen med litt av vannet og ha det over på stekebrettet/den ildfaste formen. Sørg for å få med så mye farge og smak som mulig fra brettet/formen og ha det i gryta.

Fyll på gryta med kaldt vann, la det koke opp og skru ned til lav varme. Når det koker danner det seg, i tillegg til fett, et skumlag på overflaten. Dette er avfallsstoffer og proteinrester som må skummes av for ikke å koke inn igjen i kraften og gjøre den grumsete. Skum av fett og skum regelmessig.
Koketid avhenger av type råvare og hvor grove beina er. Under hele koketiden er det en forutsetning at alle beina er dekket med kraft. Fyll heller på litt vann så det er mulig å trekke ut smak av hele råvaren.

Når kraften er klar siles den i en finmasket sil. Her er det viktig å helle kraften av først, ikke løfte ut beina. Det vil føre til at kraften blir uklar.
Plukk gjerne kraftbeina for kjøtt og spar det til en ragu eller fredagstacoen for eksempel.

Kok inn kraften til ønsket konsentrasjon.

Frys eventuelt ned noe av kraften til senere bruk i isbitposer.