Kake med mirror glaze

6 h

Toppkonditor Sverre Sætre deler her en oppskrift på en sommerlige og frisk kake med en blank og imponerende speilglasur eller mirror glaze. Merk at glasuren på bildet ikke vil bli helt lik som den i oppskriften, da kaken på bildet har to forskjellige farger. Glasuren ble til da Sætre var med og vant kokke-VM. Glasurene de hadde brukt fram til da var stort sett brune og hvite, men når man konkurrerer er det viktig å fornye seg. Derfor fikk han lyst til å lage en annerledes sjokoladeglasur, som var skinnende og fargerik og som man kunne speile seg i. Det krever en del teknikk å legge denne glasuren fint på, men øvelse gjør mester.

Du trenger en kakering à 20 cm i diameter, 4,5 cm høy.

godt.no

Lagret av 402 brukere

godt.no

Lagret av 402 brukere

Ingredienser

porsjoner

Mandel biscuit

140 g eggehvite

50 g sukker

85 g mandler

100 g melis

30 g hvetemel

Mascarponekrem

2 plate(r) gelatin

3 dl h-melk

1.5 dl kremfløte

50 g sukker

15 g maisenna

40 g eggeplomme

3.25 dl kremfløte, piskes til krem

200 g mascarpone

Glasur

150 g vann

280 g glukose

300 g sukker

200 g kondensert melk, kan bruke både søtet eller usøtet

10 plate(r) gelatin

300 g hvit sjokolade

125 g vann

konditorfarge, sterk rød farge

Slik gjør du:

Unngå at skjermen går i dvale

Mandel biscuit

140 g eggehvite

50 g sukker

85 g mandler

100 g melis

30 g hvetemel

Mascarponekrem

2 plate(r) gelatin

3 dl h-melk

1.5 dl kremfløte

50 g sukker

15 g maisenna

40 g eggeplomme

3.25 dl kremfløte, piskes til krem

200 g mascarpone

Glasur

150 g vann

280 g glukose

300 g sukker

200 g kondensert melk, kan bruke både søtet eller usøtet

10 plate(r) gelatin

300 g hvit sjokolade

125 g vann

konditorfarge, sterk rød farge

Lag mandel biscuit. Forvarm stekeovnen til 170 grader. Pisk eggehvite og sukker til marengs i en kjøkkenmaskin eller for hånd.

Grovhakk mandlene i en foodprosessor sammen med melis og mel. Vend nøtteblandingen i marengsen med en slikkepott.

Dekk en stekeplate (30 x 25 cm) med bakepapir. Smør røren i et 1 1/2 cm tykt lag på bakepapiret med en stekespade. Stek bunnen midt i ovnen i cirka 25 minutter. Prøv å løfte opp et hjørne av bunnen. Slipper den bakepapiret, er den ferdig. Avkjøl bunnen på bakepapiret.

Lag mascarponekremen. Bløtlegg gelatinen i kaldt vann. Ha 1 1/2 dl melk, fløte og sukker i en kjele, rør det sammen og varm opp til kokepunktet.

Ha resten av melken og maisenna i en bolle og visp det lett sammen. Visp eggeplommene inn i melk- og maisennablandingen.

Hell 2/3 av den varme væsken oppi eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. La blandingen koke opp og småkoke i et halvt minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp.

Hell kremen over i en bolle. Kryst vannet ut av gelatinen og ha det i den varme kremen. Rør godt slik at gelatinen smelter. Sett til avkjøling.

Når kremen er avkjølt, røres den glatt sammen med mascarponen. Bruk en håndvisp. Til slutt pisker du fløten til krem og vender forsiktig inn.

Sett kakeringen på en flat tallerken. Skjær til bunnen og legg den slik at den dekker bunnen av ringen. Fyll krem til toppen av ringen og stryk glatt. Sett kaken i fryseren til den blir fryst. Ta ut av ringen og sett tilbake på frys til den skal glaseres.

Lag glasuren. Kok vann, glukose og sukker til 103 grader. Ha i kondensert melk og oppbløtt gelatin. Tøm over sjokoladen, og lag en emulsjon med en stavmikser.

Farg glasuren og sett den til avkjøling på kjøkkenbenken. Glaser på cirka 30 grader (se under).

Sett den fryste kaken på en rist. Tøm glasur over kaken, og la det renne ned på sidene. Stryk raskt av med en palett slik at toppen blir jevn.

La kaken stå litt på risten, så glasuren får tid til å sette seg før den flyttes over på et kakefat. Sett i kjøleskap til kaken tiner.

Pynt kaken og server med det du har av røde bær.

Bon appetit!