Rypebryst med pastinakkpuré og ovnsbakte grønnsaker
1 h
For deg som jakter rypen selv - få den flådd og tilbered den. Vi andre må nok komme oss til nærmeste kjøttforhandler før de flyr ut. Kilde: Kokk Karl Erik Pallesen for dinmat.
For deg som jakter rypen selv - få den flådd og tilbered den. Vi andre må nok komme oss til nærmeste kjøttforhandler før de flyr ut. Kilde: Kokk Karl Erik Pallesen for dinmat.
Legg rypen på rygg. Start fra hals og trekk skinnet fra brystet til du kommer til kråsen. Fjern denne.
Dra deretter av hele fjærdrakten. Legg tommelen inn under skinnet og dra bakover.
Løft rypen fra undersiden og fjern magesekk og innmat.
Finn rypens brystbein. Skjær brystet av skroget ved å følge ryggbeinet til brystet slipper skroget.
Gjør dette på begge sider av ryggbeinet.
Ta vare på skroget, det skal brukes til kraft.
Framgangsmåte Rypekraft/saus: Skjær sjalottløk og et par hvitløkbåter i skiver.
Del gjerne skroget litt.
Ha litt nøytral olje i en varm steikepanne og brun skrog sammen med hvitløk og sjalottløk.
Tilsett einebær og brun litt til.
Tilsett hvetemel og rør inn.
Ha i Noilly prat (sterkvin), deretter vann og bland sammen. Ha alt over i en kasserolle.
Kok ut smaken av steikepannen ved å tilsette litt vann og kok ca. 1 min, her er mye smak å hente. Hell dette over skroget og løken og kok opp.
Ha også over den utkokte smaken etter grønnsakene (se under punktet: Framgansgmåte Grønnsaker).
La småkoke i ca. 30 min. Skum urenheter av kraften når den koker.
Tilsett fløte og kok i ca. 10 min.
Sil sausen rett før servering. Smak til med salt, 2/3 av smøret, nypresset sitronsaft og nykvernet pepper.
Tips: Ønsker du at sausen skal være som et skum ved servering, kjører du den med stavmikser. Sausen må da være ca. 75-80 grader, ellers vil skummet falle raskt sammen.
Framgangsmåte Grønnsaker: Forvarm stekeovnen til 180 grader.
Skrell gulrøttene og skjær de på skrå i ca. 2 cm store biter.
Del potetene i 2 cm store skiver.
Hvitløken beholdes med skallet på og gis kun et trykk på toppen. Skallet er på for at hvitløken ikke skal bli brent.
Skrell av to flak av en sitron med en grønnsakskreller. Ta bort det hvite på baksiden av skrellet, det gir en besk smak.
Ha litt nøytral olje i en panne og brun alle grønnsakene, sitronskall og en kvast estragon slik at smaken fra sitron og estragon kommer godt frem.
Ha i et par ss smør og la dette surre i ca. 3 min på god varme uten å bli brent.
Ha grønnsakene over i en langpanne og stek grønnsakene.
Kok ut smaken av steikepannen du nettopp stekte grønnsakene i ved å tilsette litt vann og kok ca. 1 min. Ha dette oppi sammen med rypekraften.
Framgangsmåte rypebryst: Pallesen viser deg hvordan du går fram på dinmat-TV. Klikk på "Framgangsmåte saus" under videovinduet.
Vask steikepannen.
Stek rypebrystene i nøytral olje på en varm steikepanne. La de brunes raskt på begge sider.
Legg de deretter over på en rist som igjen legges over langpannen med grønnsakene.
Stek grønnsaker og rypebryst ferdig i ovn, ca. 5 min.
Pastinakkpuré
Skrell av et skallblad fra en sitron med en grønnsakskreller. Ta bort det hvite på baksiden, dette gir en besk smak.
Skrell og grovhakk pastinakk. Ha dette i en kasserolle sammen med sitronskall. Kok i 20-25 min til det er mørt.
Slå av kokevannet. Sett kasserollen tilbake på platen, slik at siste rest av kokevannet fordamper.
Fjern sitronskallet.
Tilsett smør og fløte.
Kjør dette med en stavmikser til ønsket konsistens. Ønsker du pureen ekstra glatt bruk en blender.
Ha puréen tilbake i en kasserolle. Varm opp og smak til med salt og litt sitronsaft.
Tips: Pastinakkpuré passer veldig godt til vilt. Her servert med rypebryst.
Bon appetit!
Flåing av rype:
Klipp av vingene , tett inntil kroppen.
Kutt av hodet, så tett på skroget som mulig.
Kutt av føttene ved kneleddet.
Legg rypen på rygg. Start fra hals og trekk skinnet fra brystet til du kommer til kråsen. Fjern denne.
Dra deretter av hele fjærdrakten. Legg tommelen inn under skinnet og dra bakover.
Løft rypen fra undersiden og fjern magesekk og innmat.
Finn rypens brystbein. Skjær brystet av skroget ved å følge ryggbeinet til brystet slipper skroget.
Gjør dette på begge sider av ryggbeinet.
Ta vare på skroget, det skal brukes til kraft.
Framgangsmåte Rypekraft/saus: Skjær sjalottløk og et par hvitløkbåter i skiver.
Del gjerne skroget litt.
Ha litt nøytral olje i en varm steikepanne og brun skrog sammen med hvitløk og sjalottløk.
Tilsett einebær og brun litt til.
Tilsett hvetemel og rør inn.
Ha i Noilly prat (sterkvin), deretter vann og bland sammen. Ha alt over i en kasserolle.
Kok ut smaken av steikepannen ved å tilsette litt vann og kok ca. 1 min, her er mye smak å hente. Hell dette over skroget og løken og kok opp.
Ha også over den utkokte smaken etter grønnsakene (se under punktet: Framgansgmåte Grønnsaker).
La småkoke i ca. 30 min. Skum urenheter av kraften når den koker.
Tilsett fløte og kok i ca. 10 min.
Sil sausen rett før servering. Smak til med salt, 2/3 av smøret, nypresset sitronsaft og nykvernet pepper.
Tips: Ønsker du at sausen skal være som et skum ved servering, kjører du den med stavmikser. Sausen må da være ca. 75-80 grader, ellers vil skummet falle raskt sammen.
Framgangsmåte Grønnsaker: Forvarm stekeovnen til 180 grader.
Skrell gulrøttene og skjær de på skrå i ca. 2 cm store biter.
Del potetene i 2 cm store skiver.
Hvitløken beholdes med skallet på og gis kun et trykk på toppen. Skallet er på for at hvitløken ikke skal bli brent.
Skrell av to flak av en sitron med en grønnsakskreller. Ta bort det hvite på baksiden av skrellet, det gir en besk smak.
Ha litt nøytral olje i en panne og brun alle grønnsakene, sitronskall og en kvast estragon slik at smaken fra sitron og estragon kommer godt frem.
Ha i et par ss smør og la dette surre i ca. 3 min på god varme uten å bli brent.
Ha grønnsakene over i en langpanne og stek grønnsakene.
Kok ut smaken av steikepannen du nettopp stekte grønnsakene i ved å tilsette litt vann og kok ca. 1 min. Ha dette oppi sammen med rypekraften.
Framgangsmåte rypebryst: Pallesen viser deg hvordan du går fram på dinmat-TV. Klikk på "Framgangsmåte saus" under videovinduet.
Vask steikepannen.
Stek rypebrystene i nøytral olje på en varm steikepanne. La de brunes raskt på begge sider.
Legg de deretter over på en rist som igjen legges over langpannen med grønnsakene.
Stek grønnsaker og rypebryst ferdig i ovn, ca. 5 min.
Pastinakkpuré
Skrell av et skallblad fra en sitron med en grønnsakskreller. Ta bort det hvite på baksiden, dette gir en besk smak.
Skrell og grovhakk pastinakk. Ha dette i en kasserolle sammen med sitronskall. Kok i 20-25 min til det er mørt.
Slå av kokevannet. Sett kasserollen tilbake på platen, slik at siste rest av kokevannet fordamper.
Fjern sitronskallet.
Tilsett smør og fløte.
Kjør dette med en stavmikser til ønsket konsistens. Ønsker du pureen ekstra glatt bruk en blender.
Ha puréen tilbake i en kasserolle. Varm opp og smak til med salt og litt sitronsaft.
Tips: Pastinakkpuré passer veldig godt til vilt. Her servert med rypebryst.
Vil du lagre favorittoppskriftene dine? Lag deg en gratis konto
