Til hovedinnhold

Ole Martin Alfsens juleribbe

6 h
16 varer
592
Ole Martin Alfsens juleribbe med sprø svor

Mesterkokken Ole Martin Alfsen viser deg her hvordan han tilbereder sin juleribbe. På julaften er det ribbe som står på menyen hos flest nordmenn. Det aller viktigste er at svoren er sprø og at kjøttet er saftig.

Hvis du kjøper frossen juleribbe er det lettest å rute svoren mens ribba fremdeles er halvfrossen. Tin ribba i kjøleskapet, da får du minst væsketap.

Juleribba til Ole Martin Alfsen legges opp-ned for at svoren skal dampes. Det gjør at svoren «popper» skikkelig. Altså vil ribba vanligvis få sprø svor av seg selv med denne tilberedingsmetoden. Skulle ikke dette være tilfelle, ikke gå i kjelleren! Det kan fikses – du kan sette ribba i ovnen under grill eller maks overvarme. Dekk til områder med sprø svor med aluminiumsfolie så de ikke blir brent. Bare pass på – så det ikke brenner seg.

Oppskrift: Ole Martin Alfsen/Foto: Stian Broch

Ingredienser

6
porsjoner
  • 4 kg tynnribbe
  • 2 ss salt
  • 1 ss sort pepper, malt
  • 2 stk gulrøtter
  • 2 stk sjalottløk
  • 2 stilker stangselleri
  • 1 stk persillerot, liten
  • 2 fedd hvitløk

brun saus

  • 2 ss usaltet smør
  • 2 ss hvetemel
  • 6 dl stekesjy, eller ribbekraft
  • 0.5 dl rødvin
  • 5 ss rødvinseddik
  • salt og kvernet pepper
  • ripsgelé, eller rognebærgelé
  • 1 stk stjerneanis, et par nellikspiker og et laurbærblad

Slik gjør du:

Unngå at skjermen går i dvale
  • 4 kg tynnribbe
  • 2 ss salt
  • 1 ss sort pepper, malt
  • 2 stk gulrøtter
  • 2 stk sjalottløk
  • 2 stilker stangselleri
  • 1 stk persillerot, liten
  • 2 fedd hvitløk

brun saus

  • 2 ss usaltet smør
  • 2 ss hvetemel
  • 6 dl stekesjy, eller ribbekraft
  • 0.5 dl rødvin
  • 5 ss rødvinseddik
  • salt og kvernet pepper
  • ripsgelé, eller rognebærgelé
  • 1 stk stjerneanis, et par nellikspiker og et laurbærblad
Begynn å rute svoren så tynt som mulig og i samme lengderetning som beina. Bruk en skarp og spiss kniv, eller en ren tapetkniv, cirka 0,5 cm ned i spekket. Kutt nesten helt ned i kjøttet, om det kommer litt inn på kjøttet er det ikke krise – viktigst er det at fettet får fine dype kanaler å renne vekk i, slik at svoren kan bli sprø. Så ruter du i andre retningen.
Begynn å rute svoren så tynt som mulig og i samme lengderetning som beina. Bruk en skarp og spiss kniv, eller en ren tapetkniv, cirka 0,5 cm ned i spekket. Kutt nesten helt ned i kjøttet, om det kommer litt inn på kjøttet er det ikke krise – viktigst er det at fettet får fine dype kanaler å renne vekk i, slik at svoren kan bli sprø. Så ruter du i andre retningen.
Krydre ribba godt. Målene i oppskriften her er et utgangspunkt, noen ønsker mer, andre mindre. Ribba kan gjerne krydres et par dager før den stekes, det gir et bedre og mer smakfullt resultat.
Krydre ribba godt. Målene i oppskriften her er et utgangspunkt, noen ønsker mer, andre mindre. Ribba kan gjerne krydres et par dager før den stekes, det gir et bedre og mer smakfullt resultat.
Sett ovnen på 230 grader, vanlig over/undervarme. Legg ribba i en langpanne med svoren ned. Fyll på̊ vann til det går cirka 2 cm opp på ribba og legg i hakkede grønnsaker.
Sett ovnen på 230 grader, vanlig over/undervarme. Legg ribba i en langpanne med svoren ned. Fyll på̊ vann til det går cirka 2 cm opp på ribba og legg i hakkede grønnsaker.
Dekk langpanna med folie og sett i ovn i 40-45 minutter
Dekk langpanna med folie og sett i ovn i 40-45 minutter
Etter 40 minutter tar du ut langpanna, løfter ut ribba forsiktig, la vannet være igjen.
Etter 40 minutter tar du ut langpanna, løfter ut ribba forsiktig, la vannet være igjen.
Legg en asjett, eller ovalt fat, i bunnen av langpanna og legg ribba over, så asjetten ligger på midten og sørger for en forhøyning på midten av ribben. Da renner fettet vekk og ribba blir lettere sprø. Hell i 2-3 dl vann og sett inn i ovnen igjen og skru ned ovnen til 175 grader, fremdeles over/undervarme.
Stek videre i cirka 2,5 time. Sjekk vannet innimellom, og fyll på med vann når det er  nødvendig. Den må ikke koke tørr, det er nemlig dette som blir sjy, eller saus. Mot slutten kan du også̊ helle i litt juleøl, som vil gi et enda rikere smaksresultat.
OBS: Ikke hell over ribba, men rett i formen.
Stek videre i cirka 2,5 time. Sjekk vannet innimellom, og fyll på med vann når det er  nødvendig. Den må ikke koke tørr, det er nemlig dette som blir sjy, eller saus. Mot slutten kan du også̊ helle i litt juleøl, som vil gi et enda rikere smaksresultat. 

 OBS: Ikke hell over ribba, men rett i formen.
Etter 2,5 timer løfter du ut langpanna av ovnen, og sett temperaturen på 230 grader. Hell sjyen over i en kjele gjennom en sil og sørg for å få med alle grønnsakene i silen. Legg ribba tilbake i langpanna, og sett i ovnen igjen i cirka 30 minutter. Etter en stund vil svoren begynne å løfte seg og gi deg nydelig sprø svor. Du kan også hjelpe til med litt varmluft i denne perioden. Nå er det viktig å følge med: noen ovner er mer effektive enn andre.
Juleribba tas ut av ovnen og hviles på et lunt sted i minimum i 45 minutter opp mot en time. Da vil væsketapet bli mindre når du skjærer opp og temperaturen perfekt.
Juleribba tas ut av ovnen og hviles på et lunt sted i minimum i 45 minutter opp mot en time. Da vil væsketapet bli mindre når du skjærer opp og temperaturen perfekt.

Sjysaus

Stekesjyen lager du ferdig mens juleribba hviler. Sil fettet og grønnsakene fra ribba gjennom en finmasket sikt over i en liten kjele. Mos grønnsakene i silen, de er helt møre, slik får du med all væsken fra de moste grønnsakene i sjyen.
Løft av en del av fettet med en spiseskje hvis det er veldig mye. Sjysausen kan smakes til med salt, pepper og litt eddik/sitron og ellers serveres slik den er.
Er du så heldig å ha litt madeira, marsala eller brun sherry, kan det være vidunderlig å tilsette stekesjyen.

Brun saus

Smelt smøret i en kjele. Tilsett mel og brun til det får en fin nøttebrun farge mens du rører hele tiden, dette tar gjerne 10 minutter. Tilsett kraften litt etter litt, mens du rører godt sammen, så du unngår klumper.
Ha i krydder, vin og eddik, kok opp og la det småkoke i minimum 10 minutter, aller helst 30 minutter. Smak til med salt, pepper, litt sitronsaft og gjerne litt rips/rognebær-gelé. Tilsett eventuelt en stjerneanis, et par nellikspiker og et laurbærblad.

Tips

Frys inn eventuelle rester av sausen og ta det frem en hverdag det står koteletter på menyen.
woman cooking

Bon appetit!

Begynn å rute svoren så tynt som mulig og i samme lengderetning som beina. Bruk en skarp og spiss kniv, eller en ren tapetkniv, cirka 0,5 cm ned i spekket. Kutt nesten helt ned i kjøttet, om det kommer litt inn på kjøttet er det ikke krise – viktigst er det at fettet får fine dype kanaler å renne vekk i, slik at svoren kan bli sprø. Så ruter du i andre retningen.
Begynn å rute svoren så tynt som mulig og i samme lengderetning som beina. Bruk en skarp og spiss kniv, eller en ren tapetkniv, cirka 0,5 cm ned i spekket. Kutt nesten helt ned i kjøttet, om det kommer litt inn på kjøttet er det ikke krise – viktigst er det at fettet får fine dype kanaler å renne vekk i, slik at svoren kan bli sprø. Så ruter du i andre retningen.
Krydre ribba godt. Målene i oppskriften her er et utgangspunkt, noen ønsker mer, andre mindre. Ribba kan gjerne krydres et par dager før den stekes, det gir et bedre og mer smakfullt resultat.
Krydre ribba godt. Målene i oppskriften her er et utgangspunkt, noen ønsker mer, andre mindre. Ribba kan gjerne krydres et par dager før den stekes, det gir et bedre og mer smakfullt resultat.
Sett ovnen på 230 grader, vanlig over/undervarme. Legg ribba i en langpanne med svoren ned. Fyll på̊ vann til det går cirka 2 cm opp på ribba og legg i hakkede grønnsaker.
Sett ovnen på 230 grader, vanlig over/undervarme. Legg ribba i en langpanne med svoren ned. Fyll på̊ vann til det går cirka 2 cm opp på ribba og legg i hakkede grønnsaker.
Dekk langpanna med folie og sett i ovn i 40-45 minutter
Dekk langpanna med folie og sett i ovn i 40-45 minutter
Etter 40 minutter tar du ut langpanna, løfter ut ribba forsiktig, la vannet være igjen.
Etter 40 minutter tar du ut langpanna, løfter ut ribba forsiktig, la vannet være igjen.
Legg en asjett, eller ovalt fat, i bunnen av langpanna og legg ribba over, så asjetten ligger på midten og sørger for en forhøyning på midten av ribben. Da renner fettet vekk og ribba blir lettere sprø. Hell i 2-3 dl vann og sett inn i ovnen igjen og skru ned ovnen til 175 grader, fremdeles over/undervarme.
Stek videre i cirka 2,5 time. Sjekk vannet innimellom, og fyll på med vann når det er  nødvendig. Den må ikke koke tørr, det er nemlig dette som blir sjy, eller saus. Mot slutten kan du også̊ helle i litt juleøl, som vil gi et enda rikere smaksresultat.
OBS: Ikke hell over ribba, men rett i formen.
Stek videre i cirka 2,5 time. Sjekk vannet innimellom, og fyll på med vann når det er  nødvendig. Den må ikke koke tørr, det er nemlig dette som blir sjy, eller saus. Mot slutten kan du også̊ helle i litt juleøl, som vil gi et enda rikere smaksresultat. 

 OBS: Ikke hell over ribba, men rett i formen.
Etter 2,5 timer løfter du ut langpanna av ovnen, og sett temperaturen på 230 grader. Hell sjyen over i en kjele gjennom en sil og sørg for å få med alle grønnsakene i silen. Legg ribba tilbake i langpanna, og sett i ovnen igjen i cirka 30 minutter. Etter en stund vil svoren begynne å løfte seg og gi deg nydelig sprø svor. Du kan også hjelpe til med litt varmluft i denne perioden. Nå er det viktig å følge med: noen ovner er mer effektive enn andre.
Juleribba tas ut av ovnen og hviles på et lunt sted i minimum i 45 minutter opp mot en time. Da vil væsketapet bli mindre når du skjærer opp og temperaturen perfekt.
Juleribba tas ut av ovnen og hviles på et lunt sted i minimum i 45 minutter opp mot en time. Da vil væsketapet bli mindre når du skjærer opp og temperaturen perfekt.

Sjysaus

Stekesjyen lager du ferdig mens juleribba hviler. Sil fettet og grønnsakene fra ribba gjennom en finmasket sikt over i en liten kjele. Mos grønnsakene i silen, de er helt møre, slik får du med all væsken fra de moste grønnsakene i sjyen.
Løft av en del av fettet med en spiseskje hvis det er veldig mye. Sjysausen kan smakes til med salt, pepper og litt eddik/sitron og ellers serveres slik den er.
Er du så heldig å ha litt madeira, marsala eller brun sherry, kan det være vidunderlig å tilsette stekesjyen.

Brun saus

Smelt smøret i en kjele. Tilsett mel og brun til det får en fin nøttebrun farge mens du rører hele tiden, dette tar gjerne 10 minutter. Tilsett kraften litt etter litt, mens du rører godt sammen, så du unngår klumper.
Ha i krydder, vin og eddik, kok opp og la det småkoke i minimum 10 minutter, aller helst 30 minutter. Smak til med salt, pepper, litt sitronsaft og gjerne litt rips/rognebær-gelé. Tilsett eventuelt en stjerneanis, et par nellikspiker og et laurbærblad.

Tips

Frys inn eventuelle rester av sausen og ta det frem en hverdag det står koteletter på menyen.
Finn flere oppskrifter:
pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Vet du ikke hva du vil lage?

Prøv middagsruletten

Kast mindre mat.

Bruk det du har

Hvordan var din opplevelse i dag?