Kantarell – tips til tilbereding og oppbevaring

Unngå å gå på en kantarell-smell! Her får du ekspertens tips til hvordan få det beste ut av kantarellen.

Kantarell er en av de mest kjente soppene, og blir gjerne omtalt som skogens gull med den gode, aromatiske smaken og faste kjøttet. Soppen er ofte å finne i skoger med mosedekke på høsten.

– Se etter dyretråkk og små stier i skogen, der kan kantarell trives godt. Se litt ekstra godt der det er mose, gress og litt fuktighet. Der det er en, finner du ofte flere, forteller Marie Feiring, som er soppsakkyndig og redaktør for medlemsbladet til Norges sopp- og nyttevekstforbund.

– Kantarell vokser sammen med røttene til bar og løvtrær, så der det er bar- og løvtrær kan du potensielt også finne kantarell.

Hun tipser også om å sjekke artskartet hos Artsdatabanken.no. Er du heldig har kanskje noen registrert kantarell i nærheten av deg.

Kantarellen kjennetegnes av den eggeplommegule fargen, men kan imidlertid forveksles med falsk kantarell. Falsk kantarell er ofte – men ikke alltid – mer rødoransje enn kantarell. En annen forskjell er at falsk kantarell har skiver som kan løsnes fra hatten, mens en ekte kantarell har ribber.

– Selv om falsk kantarell ikke anses som matsopp, er den heldigvis ikke giftig. Så den er ikke farlig å spise, men den smaker ikke nødvendigvis spesielt godt.

Traktkantarell er derimot en helt topp matsopp, og er nært beslektet med kantarellen. Den er mer gråbrun på hatten og har en hul stilk.

Kantarellen er mer kjøttfull og parfymert enn traktkantarellen, og derfor oppfører de seg kanskje litt forskjellig i ulike retter.

Traktkantarell utmerker seg derimot som en god sopp å tørke.

– Der syns jeg den skiller seg overlegent ut fra en del annen sopp. Tørket traktkantarell er en fantastisk venn å ha på kjøkkenet. Det er en utmerket smaksforsterker (umami) å ha på lur til nesten enhver rett! Eller, du kan også knuse den til soppmel eller legge den i bløtt for å få sopp gjennom vinteren, tipser Feiring.

Er du uansett usikker på hva slags sopp du har plukket, så bruk soppkontroller. En god regel er å kun spise sopp du er hundre prosent sikker på hva er.

– Generelt vil jeg anbefale å lære det grunnleggende om sopp før man begir seg ut på sopptur med det formål å spise dem. Dersom man er nybegynner, kan det være lurt å bli med kyndige på tur eller på kurs, eller benytte seg av digital eller fysisk soppkontroll.

Soppsakkyndig Feiring har likevel noen gode tips å ha med seg på sankeveien:

– En god praksis når du sanker sopp å snu opp ned på soppen og titte under hatten. Der kan du oppdage at soppen enten har rør, skiver, ribber, porer eller pigger. Lær deg forskjellen på disse, da har du kommet et godt stykke på vei. Igjen, er du et snev av usikker på hva du har funnet, spør noen kyndige fremfor å ta noen sjanser!

På Soppkontroll.no finner du en oversikt over hvor og når det er soppkontroll i nærheten av deg i soppsesongen. Du kan også bruke appen Digital soppkontroll, der du kan sende inn bilder av soppen du plukker til en soppkontrollør.

På generell basis skal sopp oppbevares mørkt og kjølig. De fleste sopptyper har det best i papirposer eller en luftig kurv – dette gjelder også nyplukket og kjøpt kantarell.

– Sørg for at soppen er tørr og fin, og at det kommer luft til, uansett hva du oppbevarer sopp i – det gjelder også når du sanker den. Forsøk å unngå plastposer så godt det lar seg gjøre. Det beste er enten en papirpose, kurv med hull, eller lignende.

Kantarell oppbevares i kjøleskapstemperatur for lengst holdbarhet.

Sopp drar naturlig med seg jord og rusk fra naturen. Holder det å børste vekk eller kan man skylle kantarellen?

– Det beste tipset er å koste og renske en og en sopp når du er på tur i skogen. Det er egentlig litt vinn-vinn. Da slipper du så mye avfall hjemme (det får bli der det hører til), og du får samtidig kontrollert om soppen du har plukket ser appetittlig nok ut til å spises, tipser Feiring, som anbefaler å skaffe en soppkniv med børste og kniv når du skal på sopptur.

Når det gjelder skylling av sopp kommer det an på hva slags sopp det er. Noen sopparter blir fortere vasne og taper kvalitet enn andre. Kantarellen og traktkantarellen er såpass faste i kjøttet, så det er ingenting i veien for å skylle dem litt forsiktig om du skal bruke dem med det samme.

– Noen mener også at sopp kan miste smak når den skylles. Om du skal oppbevare kantarellen en stund, ville jeg nok sørget for at den ikke var så fuktig, eller i det minste tørket godt av den etter skylling, da den fortere kan bli dårlig eller mugne.

All sopp skal varmebehandles før bruk og en av de vanligste måtene er å steke dem. Du trenger heldigvis ikke å være stjernekokk for å steke kantarell. Ifølge Feiring er dette den enkleste måten å gjøre det på:

• Skru på ovnsplaten på middels til høy varme.
• Legg soppen i en tørr panne. La den steke til den slipper væske og blir nesten tørr igjen. På noen sopp går dette fortere enn andre.
• Tilsett deretter smør/olje og eventuelt ønsket krydder. Voila!

Kantarellsesongen er kort, så det gjelder å nyte den gode soppen mens den fortsatt er å finne i skog eller butikk. Vil du kose deg med soppen utenom sesong, kan du fryse den som beskrevet under eller sylte kantarell, som er nydelig tilbehør til kjøtt, fisk og posteier.

Har du vært så heldig og plukket med deg mengder av kantarell, kan det være fint å fryse den, slik at du har glede av den også utover høsten.

– Man kan fryse kantarell rå, men da har den nok litt kortere holdbarhet, sier hun.

Feiring anbefaler å steke kantarellene til de slipper væske uten smør eller olje, da dette fort kan harskne i fryseren. Deretter fryser du kantarellene i sin egen væske i egnende bokser eller poser.

Kantarell kan gjerne kombineres med andre typer sopper, eller kanskje du heller fant steinsopp eller sjampinjong på turen? Her har vi plukket ut flere herlige oppskrifter med sopp til inspirasjon: