Nå er det tid for skrei

Skrei er en ettertraktet råvare og et kulinarisk høydepunkt på vinteren, men hva er det som gjør skrei så spesielt? Få kokkens tips til tilbereding og våre beste skrei-oppskrifter.

Om vinteren legger skreien ut på en lang, lang reise langs norskekysten. Fiskekjøttet er kjent for å være usedvanlig fast og god på smak takket være den lange avstanden skreien forflytter seg.

Selv om skreifisket strekker seg fra Finnmark og helt ned til Haugesund, blir mesteparten av skreien fisket utenfor Lofoten og Vesterålen.

Det tradisjonelle skreifisket i Nord-Norge starter i januar og varer til slutten av april. Det betyr at den beste, ferske skreien finner du gjerne i butikkene i februar og mars.

Fem oppskrifter med skrei

Skreien er enkel å tilberede og kler de fleste smaker, og kan både dampes, stekes og bakes i ovnen.

I klassikeren skreimølje får du utnyttet både fiskekjøttet og tilbehøret. Skreiskiver trekkes i lettsaltet vann og serveres tradisjonelt med rogn, lever og kokte poteter.

Skinnstekt skrei smaker nydelig med hjemmelaget potetmos og godt smør til. Og her er mulighetene mange: Baconsmør, sitronsmør eller estragonsmør – det er bare å velge din favoritt.

Kokkens tips og triks til tilbereding av skrei:

– Det burde vært en flaggdag når den første skreien kommer, sier kokk Karl Erik Pallesen.

Han er tidligere landslagskokk og nå medeier og matfaglig ansvarlig på Fisketorget i Stavanger.

Pallesen liker spesielt godt allsidigheten til skreien. Den kan som nevnt tilberedes på ulike måter, men det er én ting han mener er viktig å gjøre først:

– Jeg salter skreien godt i 30 minutter før tilbereding. Da får jeg trykket saltet inn, slik at den blir fastere og tåler litt mer.

Steke skrei i panne

Når kokken skal pannesteke skrei begynner han alltid med nøytral matolje – altså en olje som tåler høy temperatur. Fisken legges med skinnsiden ned i pannen og stekes på medium varme i 5–6 minutter.

Deretter tilsetter du smør og skrur opp temperaturen. Øs smøret over fisken mens den fortsatt ligger med skinnsiden ned. Etter 4 minutter snur du fisken. Tilsett gjerne litt sitronsaft i smøret, men pass på å ikke øse sitronsmør på skinnet da det skal være sprøtt.

Så er det store spørsmålet: når vet du at skreien er ferdig? En regel er at torsk – skrei spesielt – flaker seg lett. Test ved å trykke en gaffel mot fisken og se om kjøttet går litt fra hverandre.

Pallesen påpeker at det er veldig viktig at fisken ikke er gjennomstekt:

– Aldri stek fisk for mye! Skreien kan gjerne serveres «medium stekt», når den er litt sånn glanset er den mest saftig.

Ovnsbake skrei

Nok en gang er det å salte fisken godt i forkant av tilbereding som gjelder her. Deretter legger du filetstykkene med godt mellomrom mellom hver i en ildfast form.

Kokken pleier å brune smør med sitron i som han heller over fisken før den settes i ovnen.

Skreien bakes i ovnen på over- og undervarme på 180 grader i cirka 10 minutter.

Hvis du baker skreien med skinnet på, så blir det fort bløtt og ikke noe særlig å spise. Skinnet holder imidlertid på fuktigheten under ovnsbakingen, så behold det gjerne på, men dra det av før servering.

Et tips for å sjekke om skreien er ferdig, er å bruke et stekepinsett og dra skinnet av. Hvis det løsner lett er fisken ferdig.

Tips! Lurer du på hvordan du lykkes med brunet smør? Få ekspertens oppskrift og steg for steg på brunt smør.

Trekke skrei

Start med å vaske og skylle skreiskiver i rent, iskaldt vann. Børst vekk urenheter og blodrester av fisken – gjerne med en fiskebørste hvis du har – og skyll igjen.

Kok opp vann og tilsett godt med salt. Ha gjerne også i laurbærblad, pepper, sitronskall hvis ønskelig.

Legg skivene nedi mens vannet koker og skru ned temperaturen. La de ligge og trekke i cirka 15 minutter (dette gjelder for skiver på rundt 400 gram), da blir de helt perfekte.

Vær forsiktig når du skal løfte skivene ut av kjelen. Bruk gjerne en god øse for å få med hele skreiskiven intakt over på tallerkenen.

Så mye skrei skal du beregne

Det spørs selvfølgelig hvordan man skal tilberede fisken, men dette kan brukes som et utgangspunkt når du skal servere skrei til middag:

Filet uten bein og skinn: 250 gram per person.

Filet med bein: 300 gram per person.

Skiver til trekking: 400 gram per person.

Skrei med asiatisk vri

Det gode og faste skrei-kjøttet passer også til asiatiskinspirerte smaker som soya, ingefær og chili. Her er det viktig å balansere smakene for at det ikke skal konkurrere for mye med fisken, som tross alt har hovedrollen i retten.

Hva er forskjellen på skrei og torsk?

Torsk er ikke bare torsk, selv om skrei er torsk. Hovedforskjellen på en skrei og en kysttorsk er at skreien har et mer omfattende vandringsmønster.

Skreien som vokser opp i Barentshavet drar ut for å gyte når den er kjønnsmoden. Det tar gjerne ti år før den er klar for nærkontakt med det motsatte kjønn – mye på grunn av avstanden på gyteområdet. Kysttorsken er derimot kun 2–3 år når den er kjønnsmoden.

Skreien og kysttorsken har også ulikt utseende. Det kan være vanskelig å skille før første øyekast, men skreien er større enn kysttorsken. Skreien er også lysere i skinnet og har det spesielle hvite, muskuløse, saftige og faste kjøttet.

Så, står du i fiskedisken og lurer på hvordan du ser forskjell på skrei og torsk, er det enkleste å se på varemerket som er med på alle skreier, tipser kokken.

– Eller hør med fagpersonen som står og selger fisken. De vet garantert, sier Pallesen.

Bytt ut torsk med skrei

Skrei og torsk kan oppleves som lik i smaken, og kan derfor brukes i mange av de samme oppskriftene. Så har du en favorittoppskrift med torsk, er det bare å bytte den ut med sesongens skrei.