Restaurantanmeldelse av Vinoteket: Glutensjokk ved Solli plass

Nykommeren Vinoteket i Handelsbygningen satser dristig og kompromissløst på modernistisk pizza til vinen – men resultatet på bordet blir lunkent og ensformig.

På hjørnet Henrik Ibsens gate og Parkveien ligger et lokale med omskiftelig skjebne. Sistemann ut var Pinerolo Americano, som fikk en sekser i 2015. Men utvekslingstakten er høy blant Oslos spisesteder, og vips var amerikaneren borte.

Det store lokalet, beliggende med bemidlede boligstrøk på alle kanter, sto dermed tomt og nærmest ropte på nytt liv og gjester. Nå serverer Vinoteket vin og modernistisk pizza.

Dette hørtes uimotståelig ut, og snart satt vi benket i det nyoppussede lokalet. Det er utvilsomt elegant, men spesielt trivelig kan man neppe kalle det. Under taket snor det seg en lyslist som kaster det samme dempede, kalde lyset som lampettene, og gjør at selv de varmere fargene i interiøret virker grå. Hyggelig service fra kompetent betjening skaper heldigvis varme i seg selv. Verre er at belysningen gjør at stedet ikke får utnyttet de digre speilglassvinduene som innbydende reklameskilt mot gaten.

Vinen står selvsagt i høysetet, og utvalget er godt. Vel å merke: på flasker. Skal man ha glass, er det mer skrint. På tavlen står to musserende, fire hvite og fem røde. Moderne redskap muliggjør servering av ett og ett glass med edlere og fremfor alt morsommere dråper. Publikum her kan være innom for et glass og en matbit på en hverdagskveld. På disse kanter av byen er betalingsviljen for ett glass vin nesten umoralsk høy, så her kan Vinoteket tenkes å gå glipp av inntekter.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Her går man «all in» for pizza som mat til vinen. Men Vinotekets pizza er annerledes enn den du antagelig kjenner fra før. Et av det moderne pizzakjøkkenets stjerneskudd, Beniamino Bilali, har – i likhet med for eksempel Franco Pepe og Simone Padoan – skapt nyfortolkninger av denne nasjonalmaten og dermed furore i hjemlandet. Nå har Bilali utviklet pizza for vindrikkere i vinterbyen Oslo. Det gjøres et nummer av at deigen til de moderne pizzaene er hevet med hydrolyse, noe som skal gi ekstra smakfull bunn.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

De høye pizzaene som etter en god stund havnet på bordet var elegante, det skal de ha. Tykke leiver, ferdig oppskårne, toppet med godsaker. At de første to var nesten kalde var delvis vår egen skyld, siden vi hadde bedt om å få dem samtidig. Den ene måtte vente mens den andre ble ferdigdandert av intenst konsentrerte kokker. Men heller ikke de påfølgende pizzaene som vi ba om å få etter hvert som de ble ferdige, kom på bordet med høyere temperatur enn litt over lunken.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Pata negra-pizzaen var best, og det skyldtes mer skinken og deilig burrata-ost enn bunnen, enda den var hydrolytisk. Eller var den? Joda, den var det, men bare tre av pizzaene på den «moderne» menyen viste seg å være det, og hverken meny eller servitør opplyste hvilke det var. De andre var i vanlig surdeig, og jeg var ikke i stand til å avgjøre om forskjellen gjorde de ene bedre enn de andre. Smaken var god nok. Den hydrolyserte var som saftig sammaltbrød, de surdeigsbaserte var lettere. Uansett: Hadde bunnene bare vært gjennomstekt og varme, ville de vært bedre, alle sammen.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Skjønt ikke toppet med kald, overkokt og oversaltet torsk, sammen med hollandaise-espuma, som burde vært et skum av hollandaise fra sifong, men som smakte og hadde konsistens omtrent som hvit saus. Kald torsk på lunkent brød, altså – en merkelig rett. Løyrom og rømme smakte selvsagt langt bedre, og likedan oksetartar med smaksrikt kjøtt og en god majones. Kanskje ville det fungert minst like godt om man hadde servert løyrom og rømme på klassisk vis? Og tilsvarende for tartaren? Dette ble rene glutensjokket. Muligens har man bundet seg for tett til ideen om at all mat skal være pizza.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Ostepizzaens oster var lagt oppå hverandre og delvis smeltet sammen – til hva? Konglomerat er det geologiske uttrykket, men jeg ville heller hatt Blåmann, Gruyère og pecorino som juveler hver for seg mens noe like edelt funklet i glasset.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Tre nydelige sorbékuler viste hva kjøkkenet kan: Friskt eple med karamell, bringebær med lakris og en super pistasjvariant. Vinoteket har utviklingsmuligheter, men bør kanskje frigjøre seg litt fra deigen.

______________________________________________________________

Premisser for VGs restaurantanmeldelser

Poenggivningen reflekterer en helhetsopplevelse, der mat, service, og stemning bedømmes samlet. Uansett type spisested, blir alle bedømt etter graden av måloppnåelse i forhold til hva som er å forvente ifølge restaurantens sjanger og ambisjon.

Restaurantene blir besøkt én gang, men med fornyet besøk hvis første besøk skulle indikere at det blir gitt terningkast 1. Anmelderne ser bort fra hendelige arbeidsuhell, men forsøker å bedømme helhet og mønstre.

6 angir en usedvanlig vellykket opplevelse, langt over forventet

5 angir en meget god opplevelse, bedre enn forventet

4 angir en god opplevelse, omtrent som forventet

3 angir en skuffende opplevelse, noe dårligere enn forventet

2 angir en dårlig opplevelse med flere feil og mangler

1 angir en usedvanlig dårlig opplevelse med en rekke forhold under enhver kritikk

Merk at bildene tas på en annen dag enn anmelderen er der.