Restaurantanmeldelse: Pjoltergeist i høyt svev

Pjoltergeist i Oslo lager stadig en av landets morsomste og kuleste restaurantopplevelser for gjestene. Og maten er på topp.

Det var like fullt som før, musikken var like høy, og da de morsomme pjolterne kom på bordet, følte vi oss straks innsmurt med kulhetsfaktor 20, minst. Alt ved det gamle, altså, på Pjoltergeist. Og betjeningen var fremdeles like laid-back hyggelige, men like skjerpa. Vi trivdes straks.

Innledningsvis fikk vi oksehaleconsommé med koriander, vårløk, chili, kål og hvitløk. En consommé er en kraft som er blitt klaret for alle urenheter så den funkler som en juvel i suppeskålen, og her funklet det av klassisk kokekunst... Smaken var rik og intens, det var en flott balanse mellom syrlighet og salt, og chili og hvitløk ga akkurat passe sting.

Deretter kom en steinsoppsuppe med hvitløkskrutonger og valnøtter, om mulig enda mer konsentrert i sin intense smak, med sødme og nøttetoner, og med en perfekt konsistens.

Den neste «klassikeren» som fulgte var fra eget repertoar: Takoyaki – små pannekaker med akkar, akkompagnert av en fin majones og en syrlig worcester-ketchup. Retten har vært med Pjoltergeist helt siden åpningen, og det er lett å forstå hvorfor. Det er japansk street-food, ordentlig mumsemat.

Et større sjødyr enn blekksprut banet seg vei – i det minste litt av det: Skiver av lettgrillet vågehval med chilimajones, sukkererter og perilla-urt, mye brukt i det koreanske kjøkken. Sukkererter og hvalkjøtt, rødt inni men mørt og fint, viste seg å være en fremragende kombo. Spisefølget, som har hval-allergi, fikk et hjertesalatblad fylt med alskens godt av frukt og grønt, en frisk og fin erstatning.

Med interessante viner i glassene var vi skjønt enige om at måltidet så langt var vellykket, men neste rett delte oss: Piggvar grillet «som spareribs», altså på beinet, med en glaze av söl-tang var utvilsomt et originalt grep. Selv syntes jeg at glaze-en ble for bitter til den ellers fint tilberedte fisken, men mitt ikke-kjøttspisende følge har spist erstatningsretter av sjømat i oseaner av kjedelige smørsauser. Hun var direkte begeistret: Endelig noe originalt.

Deretter tartar av hestekjøtt til meg, servert med sprø svinesvor med en løyromsaus. Dette ble mektig; det var mye kjøtt med kraftig aroma, og den smøraktige sausen tilførte ytterligere fett. Det smakte godt, men retten ville fungert bedre om den var mindre. Erstatningen på den andre siden av bordet var en svært vellykket komposisjon av grillet broccoli og rugbrødsmuler – egentlig vel så godt på dette punktet i måltidet, fordi den var lettere.

En stekt, japansk gyoza-dumpling – min fylt med oksehalekjøtt – servert i en grønn curry, var derimot helt vellykket. Curryen var avbalansert og det var fin tyggemotstand og saftig fyll.

Som siste hovedrett fikk vi hver vår taco. Min var fylt med iberico-skinke og grillet ananas. En kul rett med super balanse mellom rik sødme og rik, salt skinkesmak. Fermentert habanero kom på pipette-flasker, så kunne man avpasse styrkegraden selv. Et lite minus for gjentagelsen av blekksprut i tacoen vis-a-vis, men smaken og teksturen var det ikke noe å si på.

Banankake med vaniljeis, peanøtt og crumble satte så et noe brått punktum for et så fantasifullt måltid. Noen stor wow-faktor hadde ikke denne desserten, men la gå: Smaken var utmerket.

Arbeidsledelse i en restaurant er litt som flygeledelse. Bordene følger forskjellig tempo og reisene har tatt til på forskjellige tidspunkt. Det gjelder å lande alt i riktig rekkefølge, og samtidig holde flyten så ingen ting kræsjer. Det krever oversikt, ro og god kommunikasjon mellom kjøkken og spisesal. Da får betjeningen de sekundene som trenges for å gi hvert bord den lille, ekstra oppmerksomheten. I det svært livlige og trange lokalet får personalet dette til med fjellstø trygghet. Den kule og uformelle, nesten rølpete stilen på Pjoltergeist er i virkeligheten bare en ferniss over et svært fintrimmet og profesjonelt restaurantapparat.

Det er altså en avstemt og gjennomført restaurantidé som ligger i bunnen, og dette gjør nok at stedet stadig er så populært. Det er naturlig nok mindre «armer og bein» nå enn i den første tiden, og det skaper større harmoni i ståket. For dette er ikke et sted for de lavmælte samtalene og opphøyet kontemplasjon. Liker du ikke Pjoltergeists eklektiske musikksmak, bør du vandre videre. Men om du kan leve med den og vil ha en livlig kveld med herlig mat og drikke til, er det neppe mange steder som er morsommere og mer vellykket enn akkurat Pjoltergeist.