Restaurant Einer: – En av de virkelig store favorittene

Kjøkkenet hos Einer overrasker med smaker vi ikke har smakt før og kombinerer tradisjonelle råvarer med en moderne vri. Her er noen gode grunner til at du bør besøke Einer i Oslo.

Kvadraturen i Oslo har kanskje den største tetthet av topprestauranter i hele landet, og Einer seiler opp som en av de virkelig store favorittene.

Inn en port, forbi en knøttliten bakgård og inn en dør finner du Einer. Forbi kjøkkenet, en rask sving til høyre blir vi ledet frem til det store eikebordet. Restaurantrommet er overraskende stort og fullt.

Interiøret er slik det skulle være i en restaurant på 10-tallet; Eik, synlig bjelkelag, og en vanskelig akustikk. Mye har skjedd siden da. Maten har blitt større på smak, fermenteringen mer komplisert og klassisk luksus er tilbake.

På Einer sitter glade mennesker og spiser mat og vin. Det skravles høyt, kanskje fordi det må til for å overdøve naboen. Men der akustikken er tung og vanskelig, er hverken mat eller service det samme.

Menyen er satt. Det er 10 retter. Valget vi kan ta er om vi vil ha vin eller ei. En vinpakke med enten 8 eller fem glass vin.

Det starter lett med en soppmarengs toppet med sopp og gelé av gulrot. Den lille biten knaser og fyller munnen med en søtlig men bred smak.

En vannbakkels smaker av søt løk og røyk. Det er en fin start – den gir lyst på mer.

En potetlompe toppet med svinekjøtt og krydret med muskat og furu. Svinekjøttet og krydderet har en fin og uventet smak.

Brødserveringen kommer med kinnet smør sammen med kjernemelken. Det er et godt smør med en fin syre. Brødet er litt underhevet, men har god smak.

Kjøkkenet overrasker med smaker vi ikke har smakt før. Som retten med kålrot. Den er behandlet på alle mulige vis, kokt, tørket og bakt. Det endrer teksturen i selleriroten. Den får et annet tygg, blir seigere og får nesten en kjøttaktig kvalitet.

I all den tid vi leter etter substitutter for kjøtt, så er kjøkkenet inne på noe her.

Sammen med en saus på bygg med fermentert kål og løk i bunnen er det en rett som gir langt mer smak og vellyst enn det man ville trodd om man bare leste ingredienslisten. Den er balansert, har en klar syre, fin mengde salt og en klar sødme fra kålroten.

Selv om stor smak er det nye forkaster ikke Einer historien – de har bare tatt det et skritt videre.

Kamskjellretten viser også frem et kjøkken der de peker bakover og fremover i samme rett. En ostesaus med selleri, en fin smak av løpstikke. Det glir flott sammen med den søte muskelen.

Det hele er toppet med kaviar. Klassisk luksus er tilbake.

En potetkake serveres med en ragu av blåskjell og purre. En fløtesaus med kolje binder det hele sammen. Poteten er fermentert, den har stor smak og gjøres til stjerne på en tallerken der den til vanlig er tilbehør.

Blåskjell, fløte, kolje og purre. Det er flere elementer med sødme og salt som gjør det hele til en særdeles velsmakende rett.

Piggvar med surdeigssaus, piggvarfett og eple. En liten servering, igjen med en klar god smak. Filet er tilbake i varmen.

På Einer servere de reinsdyr. Det hele har et hint av vilt, med en dyp og god saus, med svart jordskokk (jordskokk bakt over lang tid på svak varme, på samme måte som svart hvitløk) og plomme gir den dype store smaken.

En osterett kommer i form av en chawanmushi med hvit Undredal og kamille. Det er en interessant vri, men uten den store følelsen av ost.

Men i avslutningen, desserten, viser kjøkkenet frem den nærmest uuttalte utnyttelse av alle råvarene de har: Kjernemelk-is, kirsebær fra i fjor, mjødurt og havre. En lett syrlig men deilig søt dessert avslutter et stort og mektig måltid.

Folkene bak Einer er driftige og flinke. I etasjen under restauranten har de Einbar, en vinbar med fint utvalg og god mat. På sommeren åpner de også Einvær, en restaurant som vil berike din lofotentur, hvis valget blir på norgesferie igjen i år.

Servicen er effektiv og varm. Maten er flott, lokalet er støyende. Det er god kok i kjøkkenet, det er engasjert service, det er en varme i smak og et tydelig ønske om å formidle velvære.

Einer har bygget seg et godt publikum gjennom de fem årene de har vært åpne. Og det er vel fortjent, de får nok et enda større publikum fremover.