Restaurantanmeldelse av Rest: Vrakmat for matvrak

Rest i Oslo vil skape en topprestaurant ved å bruke vrakede eller uvante råvarer, og lykkes langt på vei. Men det er et lite stykke igjen til alt sitter som det skal.

Hver dag kasserer matleverandørene utmerkede ingredienser – for eksempel fordi de ikke har ønsket utseende, fordi det ikke er skikk å spise dem, eller fordi de er avskjær. Rests idé er å lage en restaurant der nettopp slike ingredienser spiller hovedrollen. Ideen er original og treffer midt i tiden, og Rest får det til langt på vei – skjønt med noen svake punkter underveis.

Rest sikter høyt, og det vises i prisnivået, som er på høyde med de dyreste i Oslo. Så er det da også et avansert måltid med fast meny, med over femten serveringer. Her vil man vise at vrakmat kan bli gourmetmat i toppsjikt.

Ål er i dag en truet art, beskyttet mot fiske, men et forskningsprosjekt i Arendal fanger noen få hver måned, og restene får Rest. Byggrynskompott ga fylde, og syltet eple tilførte syre for å balansere fettet i det yakitori-grillede ålekjøttet. Ålen forsvant litt i alt dette, selv om retten var oppfinnsom.

Like oppfinnsomt var det å bake bukfett fra torsk under en skorpe. Denne kom med puffet torskeskinn og parmesan utgått på dato – en formalitet, for parmesan blir bare bedre av det. Sammen med dette fikk vi hodekjøttet – som kjent det beste på hele torsken, som alt for ofte kastes eller går til kraft. Med svartsvidd purre og hollandaise hadde retten høy mumsefaktor. Den viste kjøkkenet på sitt beste, trygt og utviklet.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Kongekrabbesvans med daikon-rot kom i en bisque-aktig saus med chili. Her oppstod det samme problemet som med ålen, nemlig at det delikate kjøttet ble tilslørt. Kjøkkenet må stole mer på hovedingrediensens egensmak. Et slikt problem hadde ikke den vesle tomatterten med tomatmajones og en elegant tomatsfære. Som man forstår: Det smakte av tomat, enda den hadde vært «bulket». Til kontrast kom blansjert brokkoli med surdeigsperler og estragonmajones, som skapte mild kontrast til den spicy tomaten. Mesterlig og vakkert.

Gulrot er en grønnsak kreative kokker har mye moro med. Denne ydmyke rotfrukten åpenbarer stadig nye, intense smaker jo mer man gjør med den. Kveldens gulrot – med ureglementert utseende og derfor kassabel – var først syltet i gulrotsaft, deretter frosset og så oppvarmet. Avskjæret var blitt til gulrotpure, som med tahini skapte masse sødme. Men den salte kraften, tilsatt söl, gjorde at gulroten som hadde blitt forberedt så lenge på sin helteopptreden, ble overskygget.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Sake var forresten en fin kombinasjon med roten, og i det hele tatt satt glassene utmerket til. Service var på topp, vennlig og informativ, og at både servitørenes antrekk og møblementet er gjenbruks, er i tråd med Rests idé. Mindre gjennomtenkt var piggtrådmusikken som ledsaget måltidet. Kokker liker gjerne slike musikalske energibomber før åpningstid, men de har ingen ting å gjøre i gjestenes ører i tre stive klokketimer. Det var bare slitsomt.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Et større problem var at vi ved bordbestilling hadde gitt beskjed om at en av oss ikke spiste kjøtt. På dette nivået skal det ikke by på problemer å få fullgode alternativer. Carpaccio av nyretapp ble servert med en røyktfylt kjeksbombe, og jeg nøt det fettrike kjøttet og chimichurrisaus. Dette ble til kjeks med dryss av speket røye hos bordfølget. Den rike hønsebuljongen med hønseføtter stikkende opp av kannen kunne nok erstattes av en god grønnsaksbuljong, men kålrabi alene uten følge av hønsekrås og -hjerte ble for svakt. Kje med brissel hadde nydelig sjy og fine teksturer. Bordfølget fikk noe kokken der og da døpte «gresskarsymfoni», men som i grunnen bare var retten jeg fikk, minus hovedingrediensene. Det er dessuten litt sent å redegjøre for tilpasningsvanskene når gjesten alt sitter i stolen.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Gode desserter kan forsone en med så mangt, og Rests var blant de beste vi har smakt i Oslo. Geitostemasseis med en intens solbærsaus ble fulgt en kompleks dessert av bringebær med rognblader, servert med granskuddsirup og en Moscato-sorbé. Direkte mesterlig var sjokoladedessert med lakris og sukkerspinn. Dessertkokken reddet femmeren. Sekseren er utvilsomt innen rekkevidde for hele Rest, men unotene må bort først.

---------------------------------------------------------------------------

Premisser for VGs restaurantanmeldelser

Poenggivningen reflekterer en helhetsopplevelse, der mat, service, og stemning bedømmes samlet. Uansett type spisested, blir alle bedømt etter graden av måloppnåelse i forhold til hva som er å forvente ifølge restaurantens sjanger og ambisjon.

Restaurantene blir besøkt én gang, men med fornyet besøk hvis første besøk skulle indikere at det blir gitt terningkast 1. Anmelderne ser bort fra hendelige arbeidsuhell, men forsøker å bedømme helhet og mønstre.

6 angir en usedvanlig vellykket opplevelse, langt over forventet

5 angir en meget god opplevelse, bedre enn forventet

4 angir en god opplevelse, omtrent som forventet

3 angir en skuffende opplevelse, noe dårligere enn forventet

2 angir en dårlig opplevelse med flere feil og mangler

1 angir en usedvanlig dårlig opplevelse med en rekke forhold under enhver kritikk

Merk at bildene tas på en annen dag enn anmelderen er der.