Restaurantanmeldelse av Kontrast: Bedre enn noensinne

Michelin-restauranten på Vulkan i Oslo har kommet ut av en lang pandemi styrket.

På Kontrast får du mat i toppklasse, og en service som følger opp. Det er nesten utrolig hvordan det betongtunge lokalet kan føles intimt og koselig. Det er som Kontrast har bodd seg skikkelig inn i veggene. Små sofagrupper står langs vinduene, og der starter første del av måltidet.

En terte med reddik og en eggeplomme lett posjert i sjøkrepskraft er en nesten for subtil start på et langt måltid. Men fedmen som henger igjen i munnen kler den neste lille biten perfekt. De to er kontraster, og slik setter kjøkkensjef Mikael og kompani anslag for en middag som luller gjesten inn i den gode følelsen, samtidig som han selv leker rundt navnet på restauranten.

Andebryst er speket med kaffe, et prosjekt som oppsto da de stengte restauranten, og andebrystene var bestilt og kommet i hus. Kaffe og and glir godt sammen.

En østers posjert i champagne er dekket i en saus på rester av tidligere østers.

Fine dining er og skal være et måltid som er noe mer enn bare kilde til metthet. Kjøkken av dette kaliberet er med å forme fremtidens mattrender i industri og hjem. Ofte hentes inspirasjon og ideer fra eksisterende matretter, slik som makrell i tomat. En sliter og kilde til sunnhet i lang tid. Men smaken i en klassisk boks er ikke det man kan kalle raffinert. På Kontrast er en makrell i tomat satt sammen av de beste tomatene fra Hvaler, Korsvold Gård. Grillet makrell med tomat gjenspeiler en varm sommer. Det er fint å spise restene av solskinnet når sommeren er på hell.

Akkar og squash er strimlet og ligger i en liten dyp skål. En saus av piso fester seg til akkar og grønnsaker som en fet pastasaus. Piso er enkelt forklart en miso laget med erter og ikke soyabønner. Det er bare mengde som skiller dette fra en skikkelig god og tryggende porsjon med pasta. Bare så mye mer raffinert og dyp i smaken. Å gå tilbake til det trygge, via lange og krevende omveier er også en trend som brer om seg. Vi søker til noe kjent når verden rundt er usikker.

Et stykke godt stekt fisk kommer med en for salt saus.

Blomkål serveres med en krem med et skum smaksatt med kylling og kjøttkraft som har fått en modning med koji. Koji, er en startkultur laget av ris/bønner eller bygg og en sopp/muggkultur av aspergillus oryzae og brukes til å lage for eksempel soyasaus og miso. Sausen og blomkålen smelter sammen til en smak som er større enn ingrediensene alene. Det er nesten essensen av alt det gode i kjøttet. Retten er også et bevis på at det ikke er det fineste kuttet av dyret som gir den beste opplevelsen.

Lammeretten som følger blomkålen er flott, men den må stille seg i skyggen av blomkålretten.

Vinpakken til menyen er godt tilpasset. Det er smaker som harmonerer og kontrasterer der de skal. Det er nye viner fra gamle områder og fra områder man sjelden er i. Det er ingen mur her mellom det klassiske og moderne, det er glidende overganger.

Mens restauranten var stengt utviklet de et firma som tok vare på rester som var igjen gjennom forskjellige teknikker. B.culture er navnet og de lager sauser og smaker basert på avfall og avkapp.

Det er kanskje det lureste Mikael og gjengen har gjort. For det er i dybden av de fermenterte, gjærede og enzymbehandlede sausene mye av smaken ligger.

Maten på Kontrast er avslappet, den er flott å se på. Den er full av smaker. Den er subtil der det trengs, og den er nesten påtrengende andre ganger. Kjøkkenet har modnet, det er en avslappet atmosfære og maten bærer preg av tilstedeværelse og fokus.

Terningkastet er en hårsbredd fra å nå toppen.