Bagatelle tilbake som ledestjerne

Har Bagatelle omsider staket ut kursen for fremtidig suksess?

Siden Eyvind Hellstrøm avsluttet sin regjeringstid i en støvsky, har Bagatelle slitt med å finne sin nye identitet. Først kom Daniel fra Sverige, deretter Derrick fra New York og nå sist Allan fra Danmark. Det som høres ut som en tenåringsjentes oppramsing av sommerflørter, er i virkeligheten en liste over stedets kjøkkensjefer de siste tre år.

Skal du ut og spise? Last ned vår nye app «Godt Ute» til iPhone og Android!

Med hver slik kjøkkensjef følger en profil, identitet og retning. La oss endelig håpe at sistemann blir værende en stund, slik at Bagatelle nok en gang kan bli en trygg og forutsigbar stjerne på Oslos restauranthimmel. En stjerne med en moden kokk og egne disipler.

Selve rommet som utgjør restauranten har denne modne trygghet og forutsigbarhet. Jeg har tidligere utropt dette til byens peneste restaurant. Det som er nytt, er den store arbeidsstasjonen midt i lokalet, som jeg etterlyste ved forrige besøk.

Det er også gledelig at den ser ut til å ha den ønskede effekt. Den fungerer som et ankerpunkt og holder servitørene igjen i lokalet mellom rettene, den mangler bare den overdådige blomsteroppsatsen som er så viktig.

Borte er valgfriheten på menyen fra forrige regime. Nå har vi kun tre valg: Hele menyen på 20 serveringer, legge til en servering med kaviar til 250 kroner eller reise oss og gå.

Dette menyoppsettet er selvsagt veldig vanlig blant denne type restauranter. Men et slikt menydiktatur setter helt spesielle krav til kjøkkenets kreativitet, både i valg av råvarer, bruk av teknikker og ikke minst variasjon i presentasjonene.

Dersom gjesten selv velger tre retter fra en á la carte meny, er det hans egen feil om han ender opp med skalldyr til både forrett og hovedrett. I en fastsatt meny sitter kjøkkensjefen med ansvaret når det blir monotont.

Servicen, som ved forrige besøk holdt opplevelsen igjen, har løftet seg betraktelig. Vi har samme servitør som sist. I tillegg til at hun har komplimentert sin entusiasme og iver med mer kompetanse, er hun ikke lenger alene. Samtlige servitører som besøker vårt bord i løpet av kvelden er faglig trygge og balanserer perfekt mellom selvsikkerhet og ydmykhet.

Vinene i vinpakken er også av sjelden kaliber. Smakskombinasjonene er tidvis perfekte og henter opp nyanser som ellers hadde blitt borte. Men ingen av dem bedre enn en avsluttende Chateaux d’ Yquem fra 1998 til en søt og kremet dessert.

Kjøkkensjef Allan Poulsen har tatt med seg sin utgave av det nye nordiske kjøkken til Bagatelle. En utgave som er enklere og mer elegant enn utøvere som Maaemo og Noma. Det føles mer som en restaurant enn en «opplevelsespark».

Når det er sagt, har Bagatelle flere kjente elementer fra denne nynordiske retningen. Som den ivrige bruken av sylting og røyk. I tillegg den påtagelige mangelen av salt i et tidvis mislykket forsøk på å la råvaren skinne. For ikke å glemme den uforståelige mangelen på et godt stykke kjøtt.

Det betyr ikke at maten ikke er god. Spesielt er et lite tygg av krabbe på flatbrød med ferskosten Nyr og syltet rødløk velsmakende.

Senere kommer en liten snacks laget av gårsdagens brød og tørket trompetsopp og trompetsopp-majones. Stappfull av den ubestemmelige smaken som japanerne kaller umami.

Retten med tynne skiver av rå champignon med våtgravet kamskjell gir også etterlengtet salt og er velsmakende, om enn litt anonym, på tallerkenen.

Noen få retter er dessverre ikke like vellykket. Et lite tygg av råreke og rabarbra smaker for lite og gir en bismak fra reken. Et annet tygg av svensk løyrom i frosset rør av kålrabi blir intetsigende og ikke bedre enn originalen. En dessert av frosne bær med marengs, blåbærsorbé og dekt av granbar-granité gir ikke annet enn en ilende forfrysning av hjernen mens all smak er borte i bedøvede smaksløker.

Men den nærmest komiske repetisjonen i menyen er verre. Persille, dill, brønnkarse, og sitronverbene er smaksrike urter som går igjen til det kjedsommelige. Sellerirot er også en gjenganger i et imponerende antall retter.

I tillegg blir presentasjonene på tallerkenene etter hvert for lett å kjenne igjen. Flere av rettene er faktisk visuelt vanskelig å skille fra hverandre.

En gaffel med en syltet ball av agurk tidlig i måltidet fremstår som en gimmick og ikke en rett eller snacks. På mange måter bekrefterden Bagatelles posisjon som en vaskeekte ny-nordisk restaurant. En stil hvor det enkle ofte kan gå litt langt.

Men Bagatelle er slett ikke noen dårlig restaurant. Her oppe blant Michelins stjerner skal det dømmes hardt, og det bærer anmeldelsen preg av. Dette er likefullt en av landets beste måltider, hvor servicen redder uheldig repetisjon i menyen.

Med tilhørende viner ender det hele opp på 4400 kroner, akkurat det samme som jeg betalte her for ti år siden. Men i dag er det langt fra å være byens dyreste.

La oss håpe Allan Poulsen får tid til å bygge på repertoaret ytterligere over tid. Gamle Bagatelle var nemlig også i stadig utvikling.

Sjekk de siste anmeldelsene:

• Hygge med variasjoner på Enoteca på St. Hanshaugen
  
• Uinspirert og lettvint hos Grisen
  
• Ta høsten hos Dinner by Heston Blumenthal i London
  
• Den Glade Gris: Grisen tar ikke prisen
  
• ...og flere her!