Restaurantanmeldelse av Bryggeloftet: Julejuks

Bryggeloftet i Bergen er like forutsigbart og bergensk som regnet, De syv fjell og lokalpatriotismen.

Julen nærmer seg med stormskritt. Julebordene, med ambisiøse inntak av både fast og flytende og dertil hørende høylytte skrøner fra året som gikk, brer seg i landets restauranter. Bergensrestauranten Bryggeloftet har sett og hørt det meste siden starten for drøyt 100 år siden. For mange er dette Bergens julebordsted par excellence. Få andre spisesteder i landet opplever en slik opphøyet og nærmest uangripelig posisjon – oftest elsket og noen ganger hatet, men alltid anerkjent.

Like innenfor døren velter varmen inn over meg. Mens bergensvinteren pisker og uler forbi byens særegne bryggefasade er det lunt og innbydende inne.

Bryggeloftet er delt i to; loftet i husets andre etasje og bryggestuen på gateplan. Menyen er den samme i begge etasjer, men der stuen er mer åpen og langstrakt er loftet inndelt i mindre alkover og så ledes bedre egnet til mer private selskap. Felles for dem begge er at lite har skjedd siden tidlig 70-tall.

Menyens førsteside er viet julematen. Nasjonale favoritter som lutefisk, rakefisk og svineribbe med medisterpølser står side om side med vestlandsbastioner som pinnekjøtt og smalahove. Disse kommer i tillegg til en ellers omfattende à la carte-meny som kjøres hele året. Kombinasjonen av økt trafikk i november og desember og enda flere retter på menyen byr ofte på utfordringer som fører til at det blir tatt snarveier.

Mange av landets restauranter henter store deler av sin fortjeneste i disse månedene. Jeg innser at Bryggeloftet i utgangspunktet ikke er stedet for kulinarisk akrobatikk. Men maten bærer preg av at man forventer et storinnrykk av gjester, og rettene blir derfor mer effektive enn glimrende.

Den norske, og kanskje spesielt den vestlandske julematen har sitt opphav i en ganske annen tid. Dette er retter som så dagens lys den gang salting og luting var konserveringsmetoder, nødvendige for at folk skulle ha mat å spise også etter at snøen kom og havet ble for tøft.

Det er verken fjonge eller pyntede retter, men smakskombinasjonene er velprøvde og gode. Som forretten av gravet laks med sennepsaus. Sausens søtlige honningpreg treffer laksens fedme midt i blinken og sammen løfter de to enkle komponentene hverandre til noe som er mer enn summen av sine elementer. Servert med to trekanter rugbrød og en sitronbåt fremstår retten som nærmest komisk tradisjonell. Men alle biter på tallerkenen har sin funksjon. Brødet gir retten substans og fungerer utmerket som et hvileskjær mellom rettens øvrige rike smaker. Mens sitronens markante syre sørger for at retten ikke blir for fet eller for søt.

Kjøkkenet har vel kanskje ikke gravet laksen eller laget sennepsausen. Når jeg spør servitøren om hvordan kokkene får sennepsausen så vidunderlig søt, får jeg et svar som kun overbeviser om at hun slett ikke vet. Hennes manglende vilje til å spørre kjøkkenet leder meg til å anta at kompetansen ikke er bedre der. Det er for så vidt ikke viktig, for resultatet smaker utmerket.

Den andre forretten av gravet reinsdyr er urovekkende lik den første oppskriften, som kommer opp ved et kjapt google-søk, og er slett ikke like vellykket. De tykke skivene av reinsdyrfilet smaker hverken vilt eller graving og serveres med like tykke skiver mandelpotet med skallet på og litt hakket mandel. Spredt på tallerkenen ligger også søtlige bjørnebær, samt noen få tørre ruccolablader som riktignok er rettens eneste smakfulle komponent.

Kveldens pinnekjøtt er heldigvis mye bedre. Det er kjøttfulle stykker med passelig mye fett. Når det da også er mørt og ikke for salt, er dette alt en kan ønske seg fra fårets tørkede ribber. De serveres med en søtlig kålrabistappe som er en anelse tynn. Men når kjøttets salte fedme komplementeres av sødmen fra stappen er det bare å lene seg tilbake i stolen og la julen komme. Det bringer minner om snømåking, fyr på peisen, og julegaveforventninger. Det er vidunderlig at en enkel munnfull på et enkelt spisested kan fremkalle alt dette.

Dessertene er på ny varierende. En knasende sprø og velsmakende Pavlova med multer og krem er vellykket og oppleves i denne settingen som moderne. Mens en karamellpudding på glass er anonym og intetsigende. Den tynne sausen er gjemt i bunnen av glasset mens puddingen selv er overlasset med pisket krem og et malplassert jordbær med stilk.

Bryggeloftet byr på en lun og historisk atmosfære for å innta urklassiske juleretter, men ikke så ikke mye mer enn det. Det er lett å føle seg velkommen og det er lite å si på gjestfriheten. De klassiske kombinasjonene med fett, salt og sødme skaper noen deilige opplevelser. Likevel kommer kjøkkenets manglende finesse med jevne mellomrom til overflaten. Det er vanskelig å anbefale et sted med så svake retter som kveldens reinsdyr og karamellpudding. Men pinnekjøttet er godt nok til at jeg hadde bestilt det igjen. Bryggeloftet skuffer, men er fortsatt like bergensk som regnet, de syv fjell og en beskjeden patriotisme.