Restaurantanmeldelse av Fangst: Ujevn fangst

De enkleste rettene er de aller beste på Restaurant Fangst.

Japan har lange fiskeritradisjoner som gjennom århundrer har funnet veien inn i det japanske kjøkken. Slik er deres kultur svært lik vår egen. Men der tøffe vintre og lange perioder med dårlig tilgang til råvarer har formet vårt kjøkken her hjemme, har japanerne en friskhet og en spenst i sin kokekunst som vi nordmenn i senere år har lært oss å elske. Da skulle det passe perfekt med nordiske råvarer tilberedt på japansk vis slik Fangst, i Saga Hotel like bak Slottet, lover.

Fangst ligger i et smalt og langt kjellerlokale, langt fra måkeskrik og lukten av fjære og sjø. Vinduene er få, små og høyt oppe på veggen. Likevel er rommet overraskende lyst, grunnet god og kreativ bruk av ulike spotter og taklamper. Lengst inn ligger et åpent kjøkken med høy disk og seks sitteplasser med fint innsyn til kokkenes arbeid. Langs de lysebrune sideveggene står det små bord med elegante stoler over det flislagte gulvet. Veggene er uten dekor, i stil med den enkle bordoppdekkingen, som består av to glass, en liten skål til soyasaus samt et sett med pinner.

Selv om stedets kulinariske retning sies å være norske råvarer tilberedt på japansk vis, er det få av rettene i menyen som umiddelbart fremstår slik. Foruten sashimi og nigiri av dagens fangst med fersk wasabi, byr den på retter som andehjerte med gulrotpuré og entrecôte av okse fra Omaha i Nebraska. Alt sammen retter som jeg gleder meg til å spise, men som på ingen måte oppleves som en krysning mellom det norske og japanske.

De pent skårne skivene av fisk, sashimi som det heter i Japan, vitner om gode knivferdigheter hos kokken. Ferdigheter som er langt viktigere for fiskens tekstur og bitens munnfølelse enn man gjerne tror. Ifølge vår servitør varierer fiskesortene fra dag til dag basert på dagens fangst, derav restaurantens navn. I kveld serveres en passelig tykk skive fet og smaksrik ishavsrøye sammen med en like vellykket skive av den silkemyke tunfisken hamachi. Disse får følge av et utmerket blekrosa stykke tunfisk som har flott integrert marmorering av fett. De samme fiskene går også igjen i nigiri-sushi bitene senere i måltidet og er av meget høy kvalitet. Sashimi-oppdekningens suverene høydepunkt er en meget særpreget ertesoya fra Öland som er rik på smak med krydrete toner og en salt avslutning. Disse to utpregede rettene i japansk stil er også måltidets høydepunkt.

En mer beskjeden servering med norsk flatøsters, ørretrogn, kjørvel, eddik, marinert purre og den japanske sitrusen yuzu er vel den av de andre rettene som kommer nærmest toppen. Den er dus i fargene med blekoransje rogn og kun et lite innslag av grønt fra kjørvelen. Men de mange ingrediensene slår hverandre til dels i hjel og smaksbildet jeg sitter igjen med er sjøvann og yuzu. Østersen er fast og behagelig i konsistensen, men selv om råvarene er fine, blir retten stående igjen uten noen markant profil.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Andehjerteretten er litt intetsigende. Selve hjertene smaker lite og hadde hatt godt av både mer salt og ikke minst smak i pannen da de ble stekt. Gulrotpureen er rettens reddende element. Gulrøttene er bakt i ovn før de er blitt most, og smaker rikt av karamellen som da dannes i de søte røttene.

Entrecôte-bitene fra Nebraska er regelrett skuffende. Kjøttet er stekt på for lav varme, slik at stekeskorpen er grålig og ikke kraftig nok. I menyen nevnes den smaksrike japanske krydderblandingen furikake, som er en miks av tørket fisk, sesamfrø, sjøgress, salt, sukker og natriumglutamat. Men jeg klarer ikke identifisere den karakteristiske smaken av dette. Kjøttet serveres også med tre små grillede biter av surdeigsbrød som ikke tilfører retten noen ting.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Fangst er likevel et godt sted å spise. Spesielt om du liker sushi. Fisken er førsteklasses og står ikke tilbake for byens andre bedre sushisteder, ei heller sushihåndverket. Den spesielle soyasausen til de fine fiskebitene er verdt et besøk i seg selv. Dessverre faller de andre rettene gjennom og går at totalinntrykket forringes. Restauranten klarer ikke å skape et helhetlig måltid i krysningen mellom våre lokale råvarer og nøyaktig japansk teknikk. Heldigvis kan du bestille rene sushiretter og enkeltbiter fra dagens utvalg. Det gjør jeg neste gang.