Restaurantanmeldelse av Publiko: For folk flest

Nye Publiko på Majorstuen er både folkelig og førsteklasses.

Det er noe eget avslappet og tilgjengelig over restauranten som har tatt over lokalene etter Otro Lio på hjørnet av Vibes gate og Ole Vigs gate - et steinkast fra Oslos fjongeste handlegate Bogstadveien. Det skulle egentlig bare mangle. Navnet Publiko kan tenkes å være løst tuftet på det latinske publicus, altså for eller tilhørende folket. Heldigvis behøver ikke folkelig å være kjedelig eller dårlig.

Selve lokalet fordeler seg over tre små etasjer eller nivåer og er både smalt og uoversiktlig. Men betjeningens vennlige og uanstrengte mottagelse gjør at det oppleves mer intimt enn trangt. Dette er den tredje restauranten på denne adressen på få år og interiøret har vært nokså uforandret. Riktignok er noen bilder tatt ned og et stort modningsskap for kjøtt har kommet opp i vinduet. Det kan til og med tenkes at veggene har fått et nytt strøk med maling. Tregulvet er skjevt og sjarmerende, og på en av veggene titter eksponert murstein frem. Stolene mistenker jeg er overliggere fra forrige leietaker, og de små trebordene står tett i tett under nakne lyspærer hengende fra taket. Jeg kan faktisk ikke huske å ha sittet tettere inntil nabobordet noen gang.

Maten og den korte menyen med fire forretter, tre hovedretter og to desserter har ny-nordiske aner, men er langt løsere i snippen enn denne kulinariske retningen ofte er. Det bys på retter som saltbakt selleri med rødbete og geitost og et utvalg lokale oster. Råvarene er helst lokale, men kun når de er gode. Og lar det seg gjøre brukes alle deler av dyret.

Denne kvelden var kokken så misfornøyd med kvaliteten på krabbene han hadde fått inn at taskekrabbe i pepperglace med epler og stangselleri var fjernet fra menyen. Det er både ærlig og ryddig.

Prøv hjemmelaget pepperkrabbe - oppskriften finner du her!

De rettene som passerer kjøkkenets kvalitetskontroll er riktig så vellykkede. Sånn som stekte kantareller med reinlav, konfitert eggeplomme og gjøksyre på en panneristet skive av det smørrike brødet brioche. Overdrysset med tynne skiver av hasselnøtt og en emulsjonssaus av den samme nøtten. Visuelt minner retten om en nordisk skogsbunn med friske farger av både gult og grønt. Smakene er rike og mektige som følge av eggeplommen og det fete brødet. Samtidig er det syre nok i de syltede komponentene til å gjøre smaksbildet livlig.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Entrecôte med steinsopp, smørstekt kål og et luftig skum basert på den italienske klassikeren gremolata, som lages av sitronskall, persilleblader og hvitløk, følger samme formel. Kjøttet er en anelse seigt, men det overskygges fullstendig av den kraftige smaken av smørstekt steinsopp. Smørets herlige fylde går også igjen i kålen, men gremolata-espumaen er lettere og syrlig frisk. Rettens balanse er simpelthen imponerende.

Aller best er likevel husets oksetartar. Ikke bare er det en av de vakreste oksetartarene jeg har sett på lenge, men den byr også på et mangfold av smaker som simplere utgaver mangler. Det tørrhengte biffkjøttet er herlig aromatisk siden det er perfekt temperert og ikke kjøleskapskaldt, slik tartarer altfor ofte serveres. Grillet marg er smeltet over kjøttet og fungerer som et bindeledd for alle smakene. Marinerte sennepsfrø og små gelékuler av pepperrot gir smaksbildet enda en fot å stå på, og sammen med grønnsakschips gir de retten variert og spennende tyggemotstand. På alle måter en velsmakende og vellykket rett.

Kanskje ikke like lekker, men sjekk hvordan du enkelt kan lage tartar selv!

Artikkelen fortsetter under bildet.

På grunn av beliggenheten har klientellet en anelse mer vannkjemmet hår og spissere sko enn stedet selv legger opp til. Men stemningen er likevel avslappet og hverdagslig. Det er i det hele tatt ikke mye å trekke for på Publiko. Entrecôten kunne med fordel vært mørere, og en annen rett med oksebryst i potet-krokett, syltet løk og trøffelmajones er unødig tung, uten at den kan kalles en skuffelse. Dette er ganske enkelt et fint sted å spise.

Oslo har de siste årene fått en rekke slike folkelige perler med førsteklasses råvarer, hvor ærlig håndverk er kjøkkenets ledesnor. Publiko er en av de aller beste.