Restaurantanmeldelse av Egon Tårnet: Smakløst og fullt av merkelige teksturer

Skal du først ut og spise, bør maten være bedre enn den du får i frysedisken på super’n. I Tyholttårnet er den ikke det, men du spiser i hvert fall dårlig mat med en fantastisk utsikt.

Den første restauranten i Tyholttårnet hadde en heis for hoi polloi, og en for de finere av trøndere som skulle få seg et bedre måltid. Det kostet noen kroner å ta heisen opp til den fantastiske utsikten, men det var den verdt. For utsikten er flott, og den hjelper en stakkars østlending i forståelsen av dette rikeste av områder. Det var også en limousin-service fra midtbyen. For Tårnet var et stykke unna der man ellers oppholdt seg. Nå går begge heisene opp til toppen, for alle. Nå er det Egon som er i Tårnet.

Atmosfæren er god, det er godt over halvfullt. Estetikken er slik den alltid har vært på Egon. En slags mellomting mellom skraphandel, låve og landeveiskafé. Ikke helt i stil med det mer brutalistiske betongtårnet.

Menyen er lang. Den består av over 80 elementer. Det skal være noe for alle her. Og det er kanskje det som er det store problemet. Folkene bak Egon raker inn penger. De blir rike på å servere mat som ikke holder mål. Så før et vel ivrig kommentarfelt fyrer av gårde kommentarer og drapstrusler; jeg angriper ikke din dårlige smak, jeg retter min kritikk mot eierne, som vet bedre og ler hele veien til banken mens de tilsynelatende varmer opp mat av lav kvalitet.

En liten fiskesuppe inneholder fine biter av fisk, gummierte reker og mye fløte og kommer med snerk på toppen. Denne fiskesuppen er ingen stor opplevelse, den holder det samme nivået som suppen du kan kjøpe ferdig i butikken. Et industribrød med oliven er tilbehør, det smaker salt.

Carpaccio er en kjent rett for de aller fleste. Tynnskåret rått kjøtt, med olje og syre og gjerne litt godt lagret hard ost revet over. Her har de laget en egen vri, med spekemat fra Tind. Tar du bort de grønne bladene med rucola og den bakte paprikaen har du en helt standard industriell speketallerken. Dette er ikke innovasjon, dette er latskap.

Kyllingvinger i asian glaze smaker av redusert soya og sødme. Det smaker mørkt, søtt og tungt. Kyllingen er tørr. En søt rømmesaus hjelper ikke stort på smak eller forhindrer tørrhet i kjøttet.

Egon har fattet interesse for det enorme asiatiske kjøkken. Hadde de også interessert seg i å lære seg noe om teknikker, litt om forskjell på regioner, litt om smaker og navn på forskjellige land kunne dette kanskje blitt noe annet enn noe man får på en flyplass.

En fritert kylling serveres i en bao (hvitt lyst dampet brød) med en mangosalsa. Kyllingen smaker lite, den er sprø på utsiden og tørr og grøtete inni. Mangosalsa smaker som en svak skygge av hva mango kan smake.

Sous vide, bain marie, teknikker for å gjøre servering av mat til mange mennesker på flere steder ble funnet opp av svenske oppfinnere. Slik ble maten kokt ferdig uten å miste smak og væske. Genialt i grunn. Dessverre fikk denne teknikken fotfeste i fine dining i perioden da søken om perfeksjon handlet mer om mørhet enn om smak.

Metoden er best når man har et stort sentralkjøkken der du kan sende porsjoner til satellittene der det trengs. Det er også den metoden Fjordland bruker, med hell, til å ha måltider klare for deg å spise etter bare en kort tur i mikrobølgeovnen, i hylla på super’n.

I teorien skal du kunne holde en biff på perfekt temperatur over lengre tid slik at du lett kan steke kjøttet og bevare gjestens ønskede stekegrad. I teorien. For ofte skjer det en nedbrytning av protein som gjør at fibre i kjøttet ender opp som en slags mølje.

Entrecôte med frites og bearnaise. Sausen smaker mer salt enn godt er. Syre og krydder er fraværende i denne tykke gule majonesen. De friterte potetene mangler preg av potet. Den smaken har antageligvis forsvunnet i alle prosesser potetene har vært gjennom før den har havnet på tallerkenen i tårnet. Kjøttet var bestilt medium, men ble servert grått. Det var mørt på den måten kjøtt blir av lang tid på lav varme i pose.

Norrein Gruppen som driver Egon sier i et tilsvar at de hverken nå eller tidligere benyttet seg av sous vide-produkter. Alt av kjøtt skjæres og kuttes på hver restaurant og stekes à la minutt, dette med norske, ferske råvarer, og alle sauser og dressinger lages etter egne oppskrifter av kokken på hver restaurant, opplyser de. Les hele tilsvaret nederst i anmeldelsen.

Black and White, det beste fra to verdener. Ytrefilet av ku og svin, med mørk og lys saus. Her ble kjøttet bestilt til medium rå. Men konsistensen var den samme. Mykt, men seigt. Sausen hadde fått størkne under varmelamper en stund. Salaten var frisk, men dressingen var søt, veldig søt.

Sjokoladefondant smaker vandig, den har ikke den fyldige varme smaken av sjokolade den skal ha. Hjemmelaget panna cotta smaker litt lite og har for mye gelatin til at konsistensen er god.

Fristet til å lage selv? Her finner du oppskriften på hjemmelaget sjokoladefondant og panna cotta.

Maten i Tårnet er mat du like gjerne kunne varmet opp hjemme. Det er smakløst, og fullt av merkelige teksturer. Dette er ikke matlaging, dette er oppvarming. Det er i tillegg dyrt. Du kan spise godt på hvilken som helst restaurant for de samme pengene du svir av i høyden.

Det er ikke noe galt i å tjene penger, men når det er så stort gap mellom kvalitet, pris og fortjeneste er det noe som ikke henger på greip. Man kan kanskje se det på en annen måte, i en bransje der de aller fleste aktører klager på lave marginer, så er Egon den eneste aktøren som tar riktig pris for maten de serverer. Kilder skal også ha fortalt at de har en lojal arbeidsstyrke som er betalt mer enn konkurrentene. De har ikke mistet en eneste kokk under pandemien.

Hvis det er tilfelle, er det i så fall dårlig nytt for gjester som vil spise godt og også vil betale rett pris på maten man blir servert, for nå skal prisen opp. Men hvor mye er avhengig av kompliserte faktorer som råvarepriser, energipriser og inflasjon.

Jeg har ingenting imot en tilgjengelig restaurant som serverer mat som oppfattes som trygg, på et sted som ligger akkurat der alle befinner seg. Det finnes eksempler på restauranter som gjør nettopp det med gode smaker, råvarer og tusenvis av gjester.

Egon Tårnet er en turistfelle som henter kundene inn ved hjelp av reklame, utsikt og løfter om en trygg opplevelse som hverken skuffer eller utfordrer. Men blir du ikke skuffet av dette, så har du lagt lista lavt.

Skal du spise mat, og har lyst til å bruke penger på et måltid i Trondheim, så er tårnet det aller siste stedet du bør gå. Men utsikten, den er det ingen som kan slå.

Norrein Gruppen som driver Egon har fått lese deler av anmeldelsen før publisering. De skriver i en e-post:

Som Trondheims mest besøkte restaurant, så synes vi det er svært synd å høre at matanmelderen i dette tilfellet ikke var fornøyde med besøket og ikke trives i våre restauranter. Det er samtidig svært synd at denne personene sitter med en oppfatning av at Egon har sous vide produkter etc., noe som ikke stemmer med virkeligheten. 

Alle sauser og dressinger er hjemmelaget av kokkene på hver enkelt restaurant og etter våre egne oppskrifter. Synd at anmelderen forveksler hjemmelaget bearnés med majones. Bearnaisesaus lages ved hver enkelt Egon minimum hver andre time fra eggeplommer, smør, estragon og eddik. Med snittansettelse på våre kjøkkensjefer og nøkkelpersoner i kjøkken på 9 år, gir dette kontinuitet og stabilitet.

Det er jo hyggelig å høre at anmelderen synes kjøttet var mørt, selv om at han trodde det var «oppvarmet i pose» når alt vårt kjøtt blir stekt tradisjonelt på grill etter gjestens ønsket stekegrad, og av de beste norske ferske råvarer. Det at anmelderen reagerer på at det kan være sener i entrecôte, og stusser på at pommes frites ikke ligner på en potet – stiller vi oss noe undrende til.

Kan også nevne panna cotta som ble bestilt her og vår fiskesuppe også er hjemmelaget av Egon Tårnet sine kokker. Hadde matanmelderen ved sitt besøk kontaktet vårt personale ville vi kunne oppklart disse misforståelsene. Vi synes også at det er synd at matanmelderen tenker at det er feil at restauranten i perioden før den utmattende pandemien drev økonomisk godt, for å trygge arbeidsplasser og over flere tiår bidra med skatter og avgifter til det offentlige. Men, vi og våre 57 ansatte ved Egon restaurant Tårnet tar naturligvis med oss alle disse innspill i videre kvalitetssikring og menyutvikling – da Egon menyen er i stadig utvikling for å tilfredsstille morgendagens gjester på best mulig måte. 1 juni i år lanserer vi ny meny, med mange spennende nyheter.