Restaurantanmeldelse av Speilsalen: Nest best

Speilsalen byr på et velsmakende måltid i flotte omgivelser, men perfeksjonen uteblir.

Mathimmelen lyser kraftig i Trondheim for tiden, med to nye Michelinstjerner til Credo og Fagn. Med nyåpnede Speilsalen i Reitans nyoppussede Britannia Hotel skal verdensmester i kokkekunst og Bocuse d’Or-sølvmedaljør, Christopher Davidsen, løfte nivået enda noen hakk. Ifølge restaurantens hjemmeside har man ambisjoner om å skape en destinasjon for matelskere på jakt etter perfeksjon på aller høyeste nivå.

Ingen liten oppgave i et rom uten vinduer midt inni bygget. Slike speilsaler var vanligere i gamle dager og flere av landets ærverdige hoteller hadde slike, selv om det i dag kan være vanskelig å forstå fascinasjonen før du trer inn i rommet. Store buete speildører får det lille lokalet, med en dominerende matbar foran kjøkkenluken, til å virke bredere enn det egentlig er. De få runde bordene med hvite duker og lyseblå fløyelsstoler står på lekker fiskebeinsparkett. Med en enorm restaurert lysekrone, dramatisk motivtapet og omfattende dekorativt listverk er miljøet stramt og formelt.

Speilsalen serverer kun én meny, med enten elleve eller syv retter med navn som antyder at det ligger en historie bak hver av dem. Som «svart sjø på Stadsbygd» med underteksten sjøkreps, eple og red curry, eller «overvintrede grønnsaker fra jordet» med jordskokk, rosenkål og sort hvitløk. Det er flotte og oftest lokale råvarer.

En liten, lekker majonesbasert krabbesalat, og to like små terter av henholdsvis asparges og sopp er først ut. Disse appetittvekkerne får smaksløkene i gang. Mens krabbesalaten er rund og kompleks, er aspargesterten skarp på ettersmaken og noe salt. Terten med knasende soppstrø på toppen er mektig, men selv om soppen gir munnfullen dybde er chèvrekremen i bunnen dominerende.

Artikkelen fortsetter under bildet

Her vi sitter i matbaren kan vi se på konsentrerte kokker som legger tynne skiver av syltet reddik som kronblader rundt en liten bolle med røykt kveite, rørt inn i ferskosten Nyr som på sin side er dekket med egenprodusert rognkjekskaviar. «Besøk hos bestemor på Hjelmeland» ser ut som en spiselig blomst og serveres med to friterte vaffelhjerter. De syltede reddikskivene er en frisk kontrast til den smaksrike kveiterøren, mens den salte kaviaren fungerer som en naturlig smaksforsterker. De friterte vaffelhjertene spises som tacos og bidrar til å senke skuldrene og gir retten substans. Men hvem sin bestemor er fra Hjelmeland? Og var hun kjent for vaflene sine eller for sin røykte kveite? Det sier ingen noe om.

Artikkelen fortsetter under bildet

Råmarinerte kamskjell fra Hitra, syltet agurk, tomat-consommé, og en saus med syltet Périgord-trøffel er måltidets svakeste rett. Den beskjedne og elegante sødmen i det utmerkede kamskjellet, drukner overdreven syrlighet og særpreget fra trøffelen. Retten er dessuten for lik den foregående og presentasjonen oppleves for repeterende.

Når vi kommer til «fra Nordkapp til Trondheimskysten», den første av to hovedretter, er aktivitetsnivået blant kokkene i den åpne matbaren skuffende redusert. Herfra og ut er rettene hovedsakelig produsert baki det lukkede kjøkkenet og blir bare montert foran oss av kokker som ellers bruker dødtiden til å pakke ned for kvelden.

Artikkelen fortsetter under bildet

Laksen er dekorert med en marmorering av sjøgress og bakt i ovn på 52 grader. Den er mi-cuit, som betyr halvkokt eller halvbakt i dette tilfellet. En silkeglatt tekstur som virkelig fremhever den fetere Aurora-laksens spesielle sødme. En enkel, men perfekt tilberedt asparges serveres ved siden en herlig skarp, kremet blåskjellsaus, med finsk størkaviar og biter av pepperrot som bryter opp når retten står i fare for å bli for mektig.

En flott stekt kalveculotte er måltidets eneste kjøttrett. Kalvemedaljongen er toppet av en tykk skive karamellisert løk og serveres med en glinsende og fløyelsmyk potetkrem, løst basert på avdøde Joël Robuchons legendariske oppskrift med minst en tredjedel smør. Kjøttet er imponerende mørt, men mangler litt av kompleksiteten som denne stykningsdelen ellers gjerne har. Retten fremstår som menyens enkleste, med få komponenter og store markante smaker, men er likevel den mest tilfredsstillende.

Speilsalen serverer et svært velsmakende måltid i elegante, om enn litt stive omgivelser. Men stedet sliter med å leve opp til sine egne ambisjoner og skyhøye forventninger i en by med tøff konkurranse. Jeg blir ikke enig med meg selv om kokkenes joviale stil tar bort noe av magien fra opplevelsen eller om det bare gjør den mer tilgjengelig. Kokker som skriver merkelapper til plastbokser og pakker ned arbeidsstasjonen sin i matbaren halvveis gjennom kvelden er uansett bare forstyrrende. I tillegg er presentasjonene av de to hovedrettene for like, og enkelte dekorkomponenter går igjen i flere retter. Det blir ikke et dårlig måltid av den grunn, men perfeksjon er det ikke.

Lese mer? Du finner alle våre restaurantanmeldelser her.