Restaurantanmeldelse av Justisen: Rimelig ubalansert

Gode gamle Justisen må virkelig stramme seg opp hvis de skal holde følge med dagens uformelle spisesteder.

De siste fem årene har norske restauranter tatt enorme steg i riktig retning. I kjølvannet av ledestjerner som Maaemo, Fauna og Kontrast har det vokst frem en underskog av rimelige og utmerkede spisesteder. Steder med en tydelig profil, solid håndverk og en imponerende gjennomføringsevne. Dessverre gjelder det ikke alle. Og i lyset av denne generelle kvalitetsøkningen blir de som ikke presterer fort avkledd. Gode gamle Justisen i Møllergata har store problemer med å holde følge.

Den historiske restauranten, som flyttet seg noen meter fra sine opprinnelige røtter i 1986, har i den senere tid vært gjennom en oppussing og fremstår i dag med rutemønstret gulv, tunge grønne gardiner og sort-hvitt-bilder på veggene. Rommet er ikke spesielt langt, men smalt med store vinduer og opphøyde båser langs høyre langside. Den store takhøyden forkludrer romvirkningen og det føles trangt. Det hjelper heller ikke at bordene står komisk tett.

Julebord på Støtvig Hotell? Les restaurantanmeldelsen her.

Etter å ha manøvrert meg ned på benken og samtidig ha oppdaget at restauranten er tom for vann med kullsyre blir jeg sittende og titte i menyen mens jeg nipper til min lunkne cola. En à la carte-meny som består av småretter, forretter, hovedretter og desserter med fire av hver. Selve inndelingen er ikke like enkel å forstå. For eksempel menes med «småretter» i menyspråk oftest mindre retter som man gjerne spiser som et komplett måltid dersom man bare er småsulten.

Mens husets utvalg under denne headingen er bruschetta, fritert butterdeig, fritert krokett og baconsnacks som alle strengt talt er for barsnacks å regne. Samtidig er kveldens forretter – antipasti, rødbetsalat, stekte pølser og dampede blåskjell – mer lik tradisjonelle småretter enn forretter som en gjerne spiser før en hovedrett. Nå er kanskje ikke denne begrepsforvirringen kritisk, men den og de varme eller manglende drikkevarene er symptomatisk for resten av kvelden.

Maten mangler nemlig også fingerspissfølelse og oppleves ustødig. De pannestekte pølsebitene med pitabrød og kokte, senere friterte, bakepoteter er en god idé. Riktignok er de harde og tørre stykkene med grillet pitabrød unødvendige, men de store bitene av bakepotet er knasende på utsiden og fløyelsmyke inni. Derimot er pølsebitene stekt i alt for varm panne slik at eventuelle smaksnyanser og den iboende fedmen drukner i smaken av forkullet speiderleirpølse.

Prøv pølsefest med vietnamesisk-inspirerte pølser!

Baconsnacksen har sine egne utfordringer. Servitøren forteller at kokken først koker svinesvoren i eddikvann før den tørkes og senere friteres. Det høres ut som en grunnleggende oppskrift på baconsvor. Når man tørker svoren etter å ha tilført den væske vil noe av denne væsken forbli fanget i svorens porer. Når man så tilfører ekstrem varme i frityren vil vannet hurtig fordampe og utvide seg slik at svoren får sine karakteristiske bobler. Det vi får servert er derimot noe ganske annet. Bitene er harde og tynne uten antydning til bobler. De er også lakkert med noe glinsende som jeg har vanskelig for å plassere. Ikke smaker det i nærheten av baconsvor heller.

Saken fortsetter under bildet.

Da er lammecarré med potetmos, bakte cherrytomater, sautert kål og rødvinssaus hakket bedre. Kjøttet er velsmakende, mørt og fint rosastekt. Likevel preges retten av en markant ubalanse i smaksbildet. Potetmosen er uforklarlig syrlig, og sammen med en like syrefrisk rødvinssaus blir den en syrebombe som selv ikke lammets fettrikdom klarer å balansere.

Slik lager du lammecarré med timian og ovnsbakte grønnsaker.

Vår andre hovedrett av piggvar med kokt fennikel og en skummet smørsaus lider av samme problem. Sausen er i overkant sur til den delikate fisken. Når rettens ulike fargenyanser av beige i tillegg glir over i hverandre, er det slett ikke godt nok.

Prisene fremstår isolert sett som rimelige, men jeg tror nok flere med meg gjerne betaler noen kroner mer for retter som harmonerer bedre. Serveringspersonalet er i tillegg velmenende, men uforberedt, og mangler nødvendig oversikt slik at flere bord blir sittende vel lenge og vente på dem. Nå er det mange som har et forhold til Justisen og som er mer opptatt av stedets stemning og historikk enn av de store kulinariske opplevelsene. Men med skarp konkurranse skal ikke Justisen ha mange slike kvelder før de blir stående med rompa bar.